春肝夏肺秋腸臟

王鳴江

“以臟補臟”的說法在我國民間可謂是根深蒂固。所謂的“臟”，指的就是動物的內臟。魚的內臟一般稱“雜”，雞、鴨、鵝等禽類的內臟，都稱“時件”。在鄉下的小館子，一盤青椒炒時件是再平常不過的小菜。而豬、羊、牛等家畜的內臟，則統稱“下水”。羊下水、牛下水也可稱雜或時件，像羊雜湯，便是一道南北風行的菜。雖說“下水”之名不雅，讓這一類菜難登大雅之堂，但并不妨礙它在民間的風行。在吾鄉常熟，便有“春肝夏肺秋腸臟”的俗諺，說的都是臟、雜的妙處。

豬肝里鄉情濃濃

豬肝最緊要的就是新鮮——要柔若水囊，色澤醬紫，因為肝嫩才質地細膩。把豬肝切薄片，放冷水盆里洗去血水，再碼味上漿下油鍋，最后加蔥段和幾種調料爆炒成菜。蔥是自家屋后種的四季蔥，或者以洋蔥代之，食之很過癮。

腌豬肝適合用來下酒。所謂的腌豬肝，說得確切點應該是白切豬肝。先將整豬肝在沸水鍋里焯水，然后再浸在鹵汁鍋里鹵透，吃時切成極薄的片，配蔥油蘸食，這是鄉下上不得臺面的土冷盤。

早年在常熟，鄉下人家結婚辦筵席，都要自家殺豬。結婚當日叫“正日”。正日前一日，本家請的鄉廚就要進場“落作”?！奥渥鳌?，是指廚師辦席的前期加工，當天會先用點下腳料做席，余下的好料則用作次日正席的原料。豬肝之類的下水不能上正日的席面，故通常都用來做“落作”夜飯的菜肴。這一席，是招待前來幫忙的鄉親，多以原料分檔后余下的雞雜雞爪、魚頭魚尾和下水為多，尤以豬肝為主打，故又稱“肝油夜飯”。……