大豆分離蛋白涂膜處理對庫車小白杏冷藏保鮮效果

李 穎，張 強，郭東起

（塔里木大學生命科學學院，南疆特色農產品深加工兵團重點實驗室，新疆阿拉爾 843300）

庫車小白杏是新疆南疆地區栽培面積較廣的一個杏品種，杏核小、肉厚汁多、香甜可口[1]，但其成熟季節在夏季，采后貯藏、運輸過程中易軟化、腐爛，嚴重影響了其商業價值。

可食性膜是以天然可食性物質（如蛋白質、多糖等）為原料，通過分子間相互作用形成具有多孔網絡結構的薄膜，以阻隔水氣、氧氣或各種溶質的滲透，以其安全、健康的優勢受到國內外學者的高度關注[2-3]，近年來在果蔬貯藏保鮮中的應用非常迅速。大豆分離蛋白在果蔬表面形成透明的薄膜，可以減少病害微生物的侵染，降低果蔬水分的喪失、抑制其呼吸強度，從而延長果蔬的貯藏時間[4-5]。大豆分離蛋白在蘋果、草莓、冬棗、馬鈴薯、甜櫻桃、圣女果、蒜米等果蔬上均有使用[6-12]，而且能延長其貯藏期，但有關小白杏貯藏保鮮上的應用的相關報道極少。該試驗研究了冷藏條件下大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏的保鮮效果，為延長新疆庫車小白杏的貯藏保鮮期提供一定的技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

小白杏，采摘于新疆阿克蘇地區庫車縣，要求無機械損傷、大小均一、八九成熟，分裝于PE保鮮袋中，再放入塑料筐中，置于實驗室冷庫中，于0±2℃條件下預冷。

大豆分離蛋白粉，河南省安陽市得天力食品有限責任公司提供。

1.2 方法

1.2.1 涂膜保鮮劑的制備及涂膜處理

100 mL蒸餾水預熱至30～40℃，分別加入4，5，6 g大豆分離蛋白粉，同時各加入1 g甘油，磁力攪拌20 min，于60～70℃條件下水浴20 min，冷卻至室溫，紗布過濾，制得質量分數分別為4%，5%，6%的大豆分離蛋白涂膜液。將小白杏放入到大豆分離蛋白涂膜液中，保持2～3 min，撈出，晾干，小白杏表面形成一層透明的膜[13]。

1.2.2 試驗分組

小白杏，用自來水沖洗，自然通風晾干。設4個處理組，即4%大豆分離蛋白涂膜、5%大豆分離蛋白涂膜、6%大豆分離蛋白涂膜和不涂膜對照（CK）。小白杏處理后，通風晾干，裝入保鮮袋中，放在塑料筐中，冷藏，控制溫度0±2℃，濕度85%±5%。每個處理3個平行，每7 d測定一次相應的指標，重復3次。

1.2.3 測定項目及方法

①腐爛率：腐爛率=貯藏后腐爛果實數/貯藏前果實總數×100%；②硬度測定：采用GY-1型硬度計；③呼吸強度測定：采用便攜式紅外線分析器；④可溶性固形物（TSS） 含量測定：采用阿貝折光儀；⑤可滴定酸（TA）含量測定：采用酸堿滴定法；⑥VC含量測定：采用2,6-二氯靛酚滴定法；⑦感官評定參照孟伊娜等人[14]的方法進行。試驗數據采用SPSS18.0版軟件進行分析，計算最小顯著差異（LSD） 比較差異顯著性（α=0.05）。

2 結果與分析

2.1 大豆分離蛋白涂膜對小白杏腐爛率的影響

大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏腐爛率的影響見圖1。

圖1 大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏腐爛率的影響

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，小白杏腐爛率逐漸增大，大豆分離蛋白涂膜處理的腐爛率與CK組差異顯著（p＜0.05），CK組的腐爛率增加幅度最快；21 d時，CK組的腐爛率達到20%，而大豆分離蛋白涂膜處理的小白杏腐爛率變化較緩慢；貯藏42 d時，6%大豆分離蛋白涂膜處理的最低為30%。結果表明，大豆分離蛋白涂膜處理可明顯抑制小白杏貯藏過程中腐爛的發生。

2.2 大豆分離蛋白涂膜對小白杏硬度的影響

大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏硬度的影響見圖2。

圖2 大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏硬度的影響

由圖2可知，小白杏冷藏7 d時的硬度略高于起始的硬度，因為冷藏可使果實的硬度增加，而起始的硬度是小白杏采收后常溫下測定的結果。隨后，小白杏的硬度隨著貯藏期的延長而逐漸降低，大豆分離蛋白涂膜處理的果實硬度與CK組差異顯著（p＜0.05）。大豆分離蛋白涂膜處理的小白杏硬度一直高于CK組，CK組小白杏果實的硬度下降迅速。因為，這是由于大豆分離蛋白在小白杏表面形成一層薄膜，減少了果實水分蒸發及營養物質的損失。這與林順順和劉開華等人[9-10]的結果一致。貯藏42 d時，6%大豆分離蛋白涂膜處理的小白杏硬度下降幅度最小，其硬度為3.05 kg/cm2。

2.3 大豆分離蛋白涂膜對小白杏呼吸強度的影響

大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏呼吸強度的影響見圖3。

圖3 大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏呼吸強度的影響

由圖3可知，貯藏期間小白杏的呼吸強度先略微下降，然后急劇上升，隨后又逐漸下降，而且出現呼吸峰，呈典型的呼吸躍變型特征。28 d時CK組出現躍變峰，而大豆分離蛋白涂膜處理比時CK組推遲了7 d，在35 d出現峰值，其峰值均顯著低于CK組（p＜0.05）。大豆分離蛋白處理的各組呼吸強度均比CK組低，因為涂膜處理使小白杏處在一個相對的微小環境中，有效抑制了小白杏的呼吸。

2.4 大豆分離蛋白涂膜對小白杏TSS含量的影響

大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏TSS含量的影響見圖4。

果蔬的TSS含量變化程度越小，果蔬貯藏期越長。由圖4可知，貯藏前期小白杏TSS含量有所增加，主要因為小白杏采收時的成熟度為八九成，未完全成熟，隨著成熟度的增加，可能是由于淀粉代謝產生單、雙糖等可溶性小分子物質所致[15]。完全成熟后，可溶性固形物又開始分解下降，但涂膜處理組果實的TSS含量明顯高于CK組，貯藏42 d時，4%，5%，6%大豆分離蛋白涂膜處理的杏果實TSS含量分別為14.5%，15.0%，15.5%，都顯著高于CK組的13.5%（p＜0.05）。說明涂膜能延緩小白杏TSS含量的降低，但不同大豆分離蛋白濃度處理之間差異不顯著 （p＞0.05）。

圖4 大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏TSS含量的影響

2.5 大豆分離蛋白涂膜對小白杏TA含量的影響

果酸是衡量果實貯藏質量的標志之一，未成熟的果實含酸量較高，隨著果實的成熟，果酸逐漸減少，糖分逐漸增多，二者相互協調，呈現出水果的酸甜風味。

大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏TA含量的影響見圖5。

圖5 大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏TA含量的影響

由圖5可知，CK組TA含量與大豆分離蛋白涂膜處理組差異顯著（p＜0.05），呈下降趨勢，涂膜處理的小白杏TA含量貯藏前期先略有上升，14 d后緩慢下降，這可能是由于涂膜抑制了小白杏的呼吸作用，從而延緩小白杏的成熟速度，使果實中的酸轉變糖的速率減慢。而貯藏35 d后，涂膜各組的TA含量升高，可能是由于杏表面的薄膜，使其無氧呼吸而產生乳酸，從而導致酸含量出現2次增加。對照CK組的小白杏TA含量降低速度大于涂膜處理組，42 d時，對照CK組TA含量為0.58%。

2.6 大豆分離蛋白涂膜對小白杏VC含量的影響

VC與果蔬的鮮脆狀態相關，小白杏在貯藏期只要保持鮮脆狀態，VC就保持較高的水平，一旦軟化，VC含量就下降。

大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏VC含量的影響見圖6。

圖6 大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏VC含量的影響

由圖6可知，貯藏過程中，小白杏VC含量隨著時間的延長呈現先上升后下降的變化趨勢。在冷藏14 d時出現峰值，表明小白杏已經達到完全成熟期，VC含量達到最大。隨后，VC含量呈現下降，但各組涂膜處理的小白杏VC降解的速率顯著低于CK組，42 d時，4%，5%，6%大豆分離蛋白涂膜處理小白杏VC含量分別為9.5，10.0，10.3 mg/100 g，與CK組小白杏VC的含量差異顯著（p＜0.05）。

2.7 小白杏的感官品質評定

從顏色、光澤度、風味、質地等方面對小白杏進行感官品質評定。隨著貯藏期的變長，CK組的商業品質下降明顯，35 d后小白杏表皮萎縮、變軟、風味差，失去貯藏的價值；大豆分離蛋白涂膜處理小白杏的品質優于對照組，42 d時果皮呈黃色，果實較軟，風味較好。

大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏感官品質的影響見表1。

表1 大豆分離蛋白涂膜處理對小白杏感官品質的影響

3 結論

庫車小白杏經大豆分離蛋白涂膜處理后，杏果表面形成一層保護膜，對氧氣、微生物等具有一定的阻隔，能抑制果實的生理代謝，減少營養物質的損失，延長小白杏貯藏期。結果表明，在冷藏條件下，涂膜處理與對照相比，能降低小白杏的腐爛率，保持其的硬度，抑制呼吸強度，延緩可溶性固形物、可滴定酸和VC的降解，保持其感官品質，保鮮效果顯著。

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