炒菜少用油的10個妙招

范志紅

現如今，家家戶戶都覺得“不差油”。但是從健康出發，每家每戶應該注意控制炒菜的用油量。不過，要想在控油的同時，還要兼顧烹調的美味，并不是一件人人擅長的事。下面就介紹一些小方法。

1.炒菜之后控油：把菜鍋斜放2、3分鐘，讓菜里的油流出來，然后再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，非常適合這種方法。控去的油不扔掉，另有妙用。

2.涼拌菜最后放油：涼拌菜最后放一勺香油或橄欖油，然后馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發出來，食物還沒有來得及吸收油脂，這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。

3.煲湯后去掉上層油脂：煲湯之后去掉上面的油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮后都會出油，做好后把上面的油脂撇出來。撇出來的油也不浪費，還能另有妙用。

4.用烤代替煎炸：用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘鍋烤熟食用。如超市出售的速凍調味肉塊、肉排、雞米花等，通常都建議回家后再油炸一次，其實用烤制的方法同樣美味。

5.把肉煮七成熟再炒：把肉煮到七成熟再切片炒，這樣就不必為炒肉單獨放一次油。炒菜時等到其他原料半熟時，再把肉片扔下去，不用額外加入脂肪，一樣很香，不影響味道。同時，肉里面的油在煮的時候又出來一部分，肉里面的脂肪總量也減少了。

6.把過油的材料改為焯水：制作肉片的時候，可以用水焯法也叫“飛水”，用沸水的溫度把材料快速燙熟。因為肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。又如，在做蝦的時候，可以用白灼法來替代過油法。這種方法制作菜肴既隔絕了油的滲入，口感也會清爽很多。

7.把炒菜和紅燒菜改成蒸、煮、焯、燉等烹調方法。比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹，只需幾滴香油；把紅燒魚換成清蒸魚，口感更為細膩；把紅燒羊肉改成清燉羊肉，一滴油不加還能同時燉熟大量蘿卜胡蘿卜之類的蔬菜；把炒雞塊改成白斬雞，味道也很鮮美。

8.少放油，多放調味料：調味的時候，不能僅僅依靠油來得到香味，可以多用一些濃味的調料，比如制作蘸汁的時候放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮，烤箱烤魚時放點孜然、小茴香、花椒粉，燉菜時放點大茴香（八角）、草果、丁香等，即便少放一半油，味道也會很香。

9.把分離出的脂肪用來做菜：炒菜的時候，有很多營養素可能會溶出到油脂當中，扔掉很可惜，不如對它們善加利用。比如說，炒菜控出的油，可以直接用來做涼拌菜；或者用來做湯，最好一餐就用掉，而且不要再次加熱。煲湯撇出來的動物油，可以加一點肉湯雞湯，用來做冬瓜湯、白菜燉豆腐之類的素菜，比用素油做味道更加鮮美。

10.少做各種含油主食：除了饅頭和面條，幾乎各種面食的制作中都需要加入油脂。一般來說，放油越多的面點，口感越是酥香迷人。米食中的炒飯、炒米粉、炸糕、麻團等也是含有油脂的。因此，在生活中要盡量少用它們做主食。endprint