部分調味品對于食物性能影響的研究

詹 珂

(四川旅游學院，成都 610100)

隨著中醫藥健康養生文化的創造性轉化、創新性發展”，中醫藥的發展迎來新的契機。人們關注健康，中醫食物即藥物的觀點也越發深入人心，但除少部分食物可以生吃外，大部分需經烹調才能成菜入口，在烹飪加工及食物搭配過程中，食物的性能、功效會受到一定影響。在菜肴主、輔、配料的搭配中，由于主、輔料用量較大，作為菜肴搭配的重點，其配伍宜忌已有較多資料進行研討，而用量較少的配料、調料對主料、菜肴性能的影響則常被人忽視，筆者尚未見相關報道。

川菜素有“一菜一格，百菜百味”的特點，味型多樣常為人津津樂道，關于川菜味型的研究大多集中在味道調配本身及調配方法上，而從中醫角度來探討者較

少，故本文針對川菜代表性味型中部分調味品的中醫性能、功效進行研究，探討其對于味型及主料性能的影響，為適合主料功效的發揮選擇合適的味型及菜肴的合理組配提供借鑒，將傳統菜肴與傳統中醫藥文化搭建橋梁，為中醫藥理論更好地融入生活、服務人類健康及中醫藥養生文化的創造性轉化和創新性發展提出自己的見解。

1 調味品性能分析

味型是指2種或2種以上調味品經過適當的調和，形成的具有一定特征、相對穩定的味感類型，川菜中常見的味型約20多種[1]，多樣味型的關鍵在于眾多的調味品。食物的性能包括“四氣”、“五味”、“歸經”等方面，在用量較少時，其各自功效體現不明顯，但眾多調味品共同使用，其以“寒”、“熱”為代表的“四性”可能會有疊加或互為抑制的情況，故暫以寒熱之性來分析各調味品的性能。由于寒與涼性，熱與溫性本質相同[2]，故將寒、涼性列為一組，溫、熱性列為一組，通過《本草經集注》、《食物本草》、《本草綱目》、《飲食須知》、《隨息居飲食譜》、《調疾飲食辯》、《全國中醫藥匯編》等書籍的查閱，將相應調味品的“四性”進行分類，見表1[3]。

表1 調味品寒涼屬性總結

“平性”相對寒、熱性不明顯，故在影響整體味型寒熱趨勢的過程中可以暫不考慮。川菜的調料中，有些會用富含鮮味成分的動植物原料經水煮提取的鮮湯，不同鮮湯配方分析見表2。

表2 制湯配方寒熱性總結

由表2可知，寒涼性原料的數量是溫熱性原料的1倍以上，由于寒涼性原料總量相對較大，無論哪種方法制出的清湯可以推測其性應偏寒涼。

2 味型對食物性能的影響

2.1 各味型的性能

味型有涼菜味型和熱菜味型之分，將各調料的寒涼、溫熱整理分類，寒涼性和溫熱性調味品總量差別在10%以內的，視為二者近似，各搭配性能分析見表3和表4。

表3 涼菜味型搭配

由表3可知，涼菜味型中紅油、蒜泥、麻辣、糖醋、芥末和魚香性偏溫熱，除酸辣和怪味外，其寒涼和溫熱性近似可視為平性外，其余性偏寒涼。由于鮮湯性偏涼，在實際中，若是未添加鮮湯，則酸辣和椒麻則也視為溫熱。

表4 熱菜性能搭配

續 表

由表4可知，熱菜味型中的咸鮮、家常和魚香溫熱性較強，若是不考慮鮮湯的影響，則只有酸辣和甜香屬寒涼，其余都偏溫熱。以上結果和涼菜味型相比有較大差別，究其原因，主要是由于植物油加熱后性偏熱(《調疾飲食辯》)，在熱菜中往往用量也比較大。熱菜在不考慮鮮湯的情況下，大都屬于溫熱，但涼菜則需分別對待，總結見表5。

表5 味型寒涼性總結

續 表

以添加鮮湯為例，則涼菜味型中的咸鮮、姜汁、椒麻、麻醬性偏寒涼，而紅油、蒜泥、糖醋、芥末和魚香偏溫熱，酸辣及怪味偏平，而麻辣則需分別對待；熱菜中姜汁、麻辣、酸辣、荔枝、咸甜、醬香、甜香屬寒涼。

2.2 味型與主料的配合

不同味型在與不同主輔料搭配的過程中，分別起到增強、抑制(制約)及不影響等方面的作用。寒涼性味型能增強寒涼性食材的清熱、瀉火等作用，溫熱性味型則能使溫熱性主輔料的溫中、散寒的作用得以加強；抑制型則體現為主料的溫熱或寒涼之性，被味型的寒涼及溫熱性所減緩；若味型性平，則對主料的寒熱之性似無影響。味型對主料的影響見表6。

表6 味型對主料性能的影響

續 表

注：*表示鴨掌借鑒鴨肉及鴨蛋性偏寒涼，估計其性也偏涼。

由表6可知，根據不同的主料，味型的影響各有不同。紅油三絲中，由于主料有3種，其中青筍、白蘿卜性偏涼，胡蘿卜性平，在考慮味型對它們影響時，三者之間的相互作用也應考慮，性涼的食材較多，故主料整體體現為涼性，故紅油的溫熱性僅對青筍和白蘿卜有抑制作用。未納入表內的姜汁熱窩雞(熱菜、姜汁味型)、花椒雞丁(涼菜、麻辣)中味型對主料的影響與椒麻雞片類似，辣子雞丁(熱菜、家常)與缽缽雞類似；蒜泥白肉(涼菜、蒜泥)、回鍋肉(熱菜、家常)與魚香肉絲相類；鍋巴肉片(熱菜、荔枝)與水煮肉片相近。

以上均考慮加鮮湯的情況下，不加鮮湯則另當別論。不加鮮湯，不僅在味道上有所不及且營養及藥性上都有所不同，這需引起大家重視。

3 結論與討論

本文通過對川菜代表性味型中部分調味品的中醫性能、功效進行研究，將味型進行寒、熱性能的分類、歸納，并探討其對主料性能的影響?？梢?，味型對于主料性能也能產生增強、抑制等方面的作用。

寒涼性味型與溫熱性食材及溫熱性味型與寒涼性食材進行搭配，則主輔料自身的溫熱或寒涼性質則可能被部分制約，但并非所有的制約都不合理。針對陰陽平和體質的大多數健康人而言，若是菜肴本身的寒涼、溫熱性太強加上長期食用的話，則可能不利于體質平和的調節，故適當通過溫熱、寒涼性的食物互相搭配則更有利于陰陽平衡；這點上，起抑制作用的味型與方劑中的“反佐”藥有著異曲同工之用。另外從涼菜的角度來看，大多數涼菜生冷，吃的時候在室溫下涼吃，再加上食材性能偏涼，長期進食更易損傷脾胃，故溫熱的味型與寒涼的主輔料搭配時，從長遠角度看，更有利健康；如糖醋蟄頭，海蜇性涼，搭配溫熱性的糖醋味型，則能互補。

這種寒涼與溫熱之間的互補在川菜代表性菜肴中非常常見，涼菜中的紅油三絲、蒜泥白肉、芥末鴨掌及熱菜中的麻婆豆腐、水煮肉片、酸辣牛肉羹、糖醋脆皮魚、魚香肉絲、回鍋肉、鍋巴肉片、冰糖肘子、醬燒茄條等都屬此例。平性的味型在對于食材寒熱的屬性則幾乎不受影響，但有可能在某方面發揮作用。

另考慮調味品整體性味時，將寒、涼性，溫、熱性分為兩組，雖然各組本質上相同，但在寒熱趨勢上有量的不同，且寒性比涼性，熱性比溫性到底寒、熱多少沒有定量的依據，因此5 g寒性的原料，不能等同于10 g涼性的原料，同樣，同量的寒、熱食物相配，也不能理解為完全寒熱中和，本文為便于敘述和理解故基本上將定型等同于定量，存在相對片面的情況，還需深入研究，進行研討。

因篇幅有限，尚未考慮在一道菜肴中，主、輔料之間的搭配，調料對主、輔料的影響，將在后續的研究中進行，所幸所選的菜肴，除紅油三絲外，幾乎均為單一主料，避免了輔料的干擾及問題的繁瑣性。在有些菜肴中，有些調料用量相當大，可算作輔料，如辣子雞丁中的辣椒，既是調料也是輔料，當這些調料用量過大時，對整道菜肴的影響則需作為輔料甚至主料來考慮。

中醫對待飲食的觀點強調“天人合一”，提倡食物的選擇要因時、因地、因人而異，講究食物要與人生活的環境、季節相對應，講究的是長時間食物的配搭，偶爾與施膳原則相悖也許不會有太大問題，也許也不用過于細究某一餐飯菜的配合。

熱菜及食材加熱后，性能還受加熱及不同烹飪方法的影響，不在本文討論的范圍。

食物經人類上千年的選擇，必有其適應性和針對性，雖然現代川菜的形成時間不長，與傳統人們“嗜甜”的習慣、味型已有所不同，但仍然有其適應的范圍，在疾病普及、生活習慣大大改變的今天，更應結合時令、地域環境及個人體質的不同而有針對性地選擇適合自己的食物、菜肴。本研究擬為烹飪行業的發展、新形勢下中醫藥在現代生活中的融合、人類健康保健事業提供些許參考建議。

[1]潘濤.菜肴制作技術標準化教程：川菜篇[M].成都:西南交通大學出版社,2011.

[2]徐江普.藥膳食療學[M].北京:中國輕工業出版社,2006.

[3]周世中.烹飪工藝[M].成都:西南交通大學出版社,2011.

[4]姚可成.連美君點校[M].北京:人民衛生出版社,1994.

[5]李時珍.本草綱目[M].北京:中國檔案出版社,1999.

[6]夏翔,施杞.中國食療大全(第2版)[M].上海:上?？茖W技術出版社,2006.