小議朝鮮族的飲食文化

朝鮮族的飲食文化有著獨(dú)特的文化個性，作為中華民族大家庭的重要成員之一，其飲食習(xí)慣融合了東北漢族的風(fēng)味，且又獨(dú)樹一幟，形成獨(dú)具特色的朝鮮族飲食文化?？傮w來看，朝鮮族飲食文化重在天然、重在食補(bǔ)，同時兼顧多元的飲食系統(tǒng)，廣納博收，在促進(jìn)民族文化發(fā)展的同時，以飲食風(fēng)俗的個性豐富了中華民族的飲食文化。

朝鮮族同胞在歷史進(jìn)程中積累了豐富的生活常識和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在果腹溫飽的基礎(chǔ)之上，逐漸形成飲食文化“山珍海味”的高端習(xí)俗。我們這里所說的“山珍”，是指利用自然條件，在原野中采摘野菜、山果、山藥，狩獵山貓野兔，共同進(jìn)入餐飲系統(tǒng)。而“海味”指的是海產(chǎn)品的魚蝦、貝類、紫菜、海帶等。這些天然的山珍海味，與朝鮮族同胞居住的地理環(huán)境有關(guān)。由于吉林省多山區(qū)，長白山山脈的千里溝壑有著豐富的野生動植物資源，生長著榛蘑、蕨菜、松茸、猴頭蘑、元蘑、榆黃蘑、小黃蘑、黃蘑等眾多上好的食材，同時海產(chǎn)品進(jìn)口也極為便利。諸多自然與社會條件使然，朝鮮族不僅保持著自己的飲食文化特性，而且發(fā)展成“山珍海味”的飲食文化系統(tǒng)。

由于朝鮮族同胞的食材取自天然，飲食習(xí)慣的“尚天然”特性為其貼上了特定的標(biāo)簽。我們看到，朝鮮族小菜廣譽(yù)盛名，你在全世界行走，都會看到朝鮮族小菜的一席之地。這些小菜是用沙參、桔梗、蕨菜、山芹菜、刺嫩芽、松茸、小根蒜等，制作出特有的風(fēng)味。還有白菜葉、辣椒葉、南瓜葉、地瓜葉等一般民族很少用的梗葉類，都在朝鮮族同胞這里妙手可得，成為我們餐桌上的佳品。由于民族文化個性的原因，朝鮮族同胞喜歡素食，崇尚清淡，因此山野菜和一般蔬菜是朝鮮族用心做的功課。把這些看上去非常普通的食材，制成各種拌菜、醬菜、辣菜、湯菜，加之花色多樣的包飯、炒飯、拌飯，保留著食物的天然滋味，讓人大開胃口，欲罷不能。即使腌制成辣菜泡菜，也因?yàn)樘厥獾墓ば蚝头椒ǎ颈３至耸卟说奶烊簧珴珊褪承缘拇嗄郾菊?，而味道更加清香，更加適口，符合大多數(shù)人的餐飲習(xí)慣。那些辣菜，看上去就很誘惑人，與東北漢族人腌制的咸菜相比，味道更醇厚，用鹽也很少，從飲食科學(xué)上就占了上風(fēng)，因而成為很多人喜愛的餐桌上品。

再一點(diǎn)，由于朝鮮族菜品取自天然，得到很多人贊賞，而主食也有自己的特性。朝鮮族主食以米飯為主，煮飯的鐵鍋有自己的特定形制，以“鍋廣、底深、口收、蓋嚴(yán)”的特征而著名。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，這種形制的鐵鍋受熱良好，不跑氣，將米飯的香氣留在鍋里，因此飯粒松軟，味道醇香。朝鮮族的米飯堪稱餐桌一絕。

在朝鮮族人家做客，或者到朝鮮族飯店用餐，我們會發(fā)現(xiàn)有一道特殊的菜肴——醬湯。朝鮮族喜歡食湯，幾乎家家必備。朝鮮族對菜湯非常有研究，其種類繁多，可按時令與特定客人來分。總體上可分為涼湯、熱湯。這些湯以素淡為主，很少放油，不像漢族人那樣去爆鍋。最有名的是朝鮮族的醬湯，那種獨(dú)特的醬味，給人留下深刻的印象。而狗肉湯、牛肉湯、參雞湯等，在熬制過程中是凈化處理的，基本不入香料，為的是讓人吃到原初的美味。只有到餐桌上以后，再因人而異地添加自我需要的鹽、蔥花，調(diào)制出自我喜歡的味道，在保持食材的天然滋味同時，也給了用餐人心理上的別樣尊重。

我們看到，朝鮮族做米飯的鐵鍋很有特色。而在副食方面，做菜時喜歡使用石鍋。用石鍋熬制日常的湯食，能使得湯味更加醇厚，而且保持溫度，使口味持久。在朝鮮族節(jié)日中，最為豐富多樣的是糕餅類食品，其做法與漢族有明顯的區(qū)別。朝鮮族糕餅的主料是大米、糯米，而且不放油、不放糖，不用油炸、不用燒烤。比如打糕、發(fā)糕、涼糕、米餅、松餅等，所用輔料極少，味道天然純凈。而漢族人做的糕餅，是把米磨成面粉，然后是加上多種輔料，多油多鹽，甚至油炸、燒烤，雖然也有特色，但比起朝鮮族的特色食品，還是輸了一籌。

在長期的生活實(shí)踐中，朝鮮族同胞積累了豐富的飲食經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)不同季節(jié)，采用符合自然條件的食材，以達(dá)到營養(yǎng)豐富、有利于人的健康的要求。比如山野菜，不僅僅是追求風(fēng)味獨(dú)特，而且注重其防病治病的功效。很多食材在中醫(yī)學(xué)上很有名望，是常用的中草藥。如我們常吃的白菜，中醫(yī)說“白菜解毒”“百菜不如白菜”，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，白菜有祛痰、抗菌、止咳的作用，蕨菜有滑腸、降氣、化痰的作用。還有桔梗，人們稱之為“小人參”，具有鎮(zhèn)咳、抗炎、降壓的特殊功效。

朝鮮族的飲食特性非常講究調(diào)養(yǎng)身體，每個季節(jié)都有自己的特定選擇。如春天吃“參芪補(bǔ)身湯”，夏天吃“狗肉補(bǔ)腎湯”，秋天吃“神仙爐”火鍋暖胃，冬天吃“野味湯”御寒壯陽。由于受中國道家思想影響，朝鮮族人自古信奉陰陽五行觀念，認(rèn)為按季進(jìn)補(bǔ)身體，是一種天道，不可違拗，這是陰陽相克相生觀念的深層文化影響。

朝鮮族飲食習(xí)俗是伴隨著悠久的歷史發(fā)展而來的，在對漢族或其他民族飲食文化的學(xué)習(xí)中，自身的民族智慧發(fā)生著重要作用，是創(chuàng)造意識和取納精神使其形成具有民族特色的飲食文化。

（作者簡介：母玉，女，本科，四平市朝鮮族群眾藝術(shù)館，研究館員，研究方向：群眾文化）（責(zé)任編輯 宋倩）