明清時期武夷茶鑒評輯考

葉國盛，趙宇欣

（1.武夷學院　茶與食品學院，福建　武夷山　354300；2.武夷學院　中國烏龍茶產業協同創新中心，福建　武夷山　354300；3.南京農業大學　園藝學院，江蘇　南京　210095）

《茶經》讓飲茶上升至審美維度：“飲茶當然不自陸羽始，但自陸羽和陸羽的《茶經》出，茶便有了標格，或曰品味。”[1]之后，茶葉色香味的標準不斷演進，至明代以散茶沖泡為主流，求茶之本真。明人屠本畯《茗笈》說“色味香品，衡鑒三妙”[2]。時人品飲武夷茶，留下鑒評筆墨。而茶葉歷史推進，呈現不同的鑒評認知語言。縱觀明代的張岱、李日華、徐惟起，清代之袁枚、愛新覺羅·弘歷、梁章鉅等人，他們研究如何飲茶、賞茶，建構豐富的茶葉品飲審美體系，其中蘊含的茶史、茶文化信息值得我們探究。

本文翻檢明清時期武夷茶的鑒評文字資料，梳理武夷茶在品評中的面貌及其變化。應指出的是，這些文字所對照的武夷茶，應是如今武夷巖茶的雛形。一方面，從這一角度看武夷茶制法、品飲藝術的演變，色香味品質體系的構建歷程。另一方面，有助于我們理解今天武夷茶，特別是武夷巖茶的源流。

一、武夷茶鑒評與制法、品飲藝術演進

明代，朱元璋廢團茶改散茶，武夷山御茶園造辦團餅茶開始沒落。武夷山人摸索茶葉制法的新出路，松蘿法的引進，烏龍茶、紅茶相繼創制，武夷茶呈現滋味甘醇、香氣馥郁的特征。時人對武夷茶的認可度也不斷提升。明人徐惟起總結宋元至明清武夷茶的變化：“宋元制造團餅，稍失真味。今則靈芽仙萼，香色尤清，為閩中第一。”[3]清人袁枚一開始不喜武夷茶，嫌它“濃苦如飲藥”，后來再游武夷，僧人、道士以茶款待，袁枚一反之前對武夷茶的印象：

杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。[4]

文中描繪的是小壺沖泡武夷茶，小杯品啜。袁枚《試茶》詩也寫道：“道人作色夸茶好，磁壺袖出彈丸小。一杯啜盡一杯添，笑殺飲人如飲鳥。……我震其名愈加意，細嚥欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。”[5]小壺泡法，品出武夷茶香醇回甘的特點，一反之前對武夷茶的印象。之間的變化，蓋與武夷茶制法的進步以及品飲方法的改進有關。以下就時人的鑒評資料，分別討論武夷茶性、色香味以及品飲藝術等方面內容。

（一）武夷茶性溫

陸羽《茶經》：“茶之為用，味至寒。”以中草藥的角度，指出茶葉性寒。而武夷茶性溫的鑒評屢見。清人趙學敏《本草綱目拾遺》：“武夷茶，出福建崇安，其茶色黑而味酸，最消食下氣，醒脾解酒。……惟武夷茶性溫，不傷胃。”[6]郭柏蒼《閩產錄異》：“凡茶，他郡產者，性微寒；武夷九十九巖產者，性獨溫。”[7]又說九十九巖的茶可三瀹，外山兩瀹即淡。張英《即事三首》詩：“年來性癖武夷茶，風味溫香比豆花。”茶性寒溫，與茶葉內質以及加工方式相關。發酵便是其中的一道關鍵工序，茶葉在有氧條件下發生酶促氧化，參與茶葉色澤、香氣和滋味的形成。現代茶葉科學證明，茶葉性之溫寒與發酵程度相關，發酵程度高者，性溫。根據以上“色黑而味酸”“性溫”的記載，可以試想，武夷茶從蒸青綠茶、炒青綠茶，已經發展到了炒焙結合又參與發酵的階段。

（二）武夷茶香清甘活

明清文人品茶，求真香、真色、真味，用雅致的語言描摹感官認知，往往有精彩的文字闡發，主要特點是對茶之色香味的比喻描摹。如明代文人李日華評虎丘茶：“虎丘氣芳而味薄，乍入盎，菁英浮動，鼻端拂拂，如蘭初坼，經喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。”[8]又如張岱評蘭雪茶，“色如竹籜方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光”[9]。他們對茶色香味細致入微的觀察與體驗，是明清文人評茶特色。

明清時期，松蘿法的引進，武夷茶制作工藝開始更新換代。明人吳拭《武夷雜記》云：“制以松蘿法，汲虎嘯泉巖下語兒泉烹之，三德俱備，帶云石而復有甘軟氣。”[10]武夷茶以松蘿法制作后，呈現“氣味清和兼骨鯁”的樣貌。櫟園先生周亮工《閩小記》“閩茶”一目記曰：“武夷、屴崱、紫帽龍山皆產茶，僧拙于焙。既采則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足。”[11]隨后，武夷茶漸漸演化半發酵制作工藝的雛形。王復禮《茶說》：“茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時不及皆不可。”[12]摝，搖動之意，即搖青工藝，促進物質與水分的運送，破壞葉緣細胞，進行緩慢的有控制的酶性氧化。發酵之工藝，茶葉內物質緩慢地轉化與積累，有利于其香氣滋味的發展，最后散發濃郁的花香。搖青至適當程度后，便接著炒青。炒青能高溫抑制酶的活性，制止酶促氧化作用。通過熱化學作用，促進部分多酚類化合物受熱加速自動氧化，并散發青氣，發展高沸點的香氣物質，形成武夷茶獨特的品質風味。

因此，發酵技術的參與，不僅使得武夷茶性溫，還使之品質提升，呈現醇香、清香等口感。當時的武夷茶滋味醇厚，香氣馥郁，具有豐富性與層次感。類似的鑒評，亦可見清人張泓《滇南憶舊錄》的記載：武夷茶之妙，“可烹至六七次，一次則有一次之香，或蘭，或桂，或茉莉，或菊香。種種不同，真天下第一靈芽也。”[13]指出了武夷茶具有濃郁的花香，且富有變化。或有文人浪漫情思之嫌，卻也是武夷茶感官特點之一。愛新覺羅·弘歷《冬夜烹茶詩》：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁……清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永。”指出了武夷茶清香有回甘的特點。梁章鉅總結武夷茶品有四等，從低至高，分別是香、清、甘、活，特別說到“活”，“須從舌本辨之，微乎微矣。”[14]這樣的品鑒標準，至今還是武夷巖茶佳品的評判圭臬，無論是何種香、何種味，往往可歸結為此四個字。

（三）武夷茶品飲藝術

茶葉品飲是藝術，也是科學，追求的是優質的茶湯，即色香味達到最佳的狀態。上文提及袁枚小壺小杯的功夫泡茶法，提升了武夷茶的品鑒體驗品質，可體驗不同泡次茶湯的香氣與滋味。同樣的記載，如乾隆年間鄭杰《武夷茶考略》：“更嘗小種茶，須用小壺、小盞。以壺小則香聚，盞小可入唇，香流于齒牙而入肺腑矣。”[15]武夷茶傳播到漳泉一帶，盛行功夫茶，茶具精巧，用孟公壺、若深杯，品武夷小種，“飲必細啜久咀，否則相為嗤笑。”[16]《龍溪縣志》載：“近則遠購武夷茶，以五月至，至則斗茶，必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之箑，盛必以長竹之筐。”[17]壺可多次沖瀹而出，杯可細細品啜，功夫泡茶法對于武夷茶特點的體現大有裨益。因此說，品飲藝術的提升，越發能展現武夷茶清甘香醇的特性。

二、武夷茶鑒評與偽劣茶

偽劣茶，包含以假冒真的偽茶與以次充好的劣茶。隨著茶葉生產的推進與茶商品化程度的提高，偽劣茶層出不窮。馮可賓《岕茶箋》談及岕茶的“辨真贗”，就指出岕茶雖然有蘭花香，滋味甘甜，但是若不是原產地，則“初時亦有香味，至秋香氣索然，便覺與真品相去天壤”[18]。黃龍德在《茶說》中闡明，茶葉之品有高下偽贗，“其真虎丘，色猶玉露，而泛時香味，若將放之橙花，此茶之所以為美。真松蘿出自僧大方所制，烹之色若綠筠，香若蘭蕙，味若甘露，雖經日而色、香、味竟如初烹而終不易。若泛時少頃而昏黑者，即為宣池偽品矣。”[19]在明清時期，茶人對于茶之色、香、味的追求，更加直觀與透徹，從而從他們的鑒評語言，可以直接反映茶之優劣高下。

武夷山地理環境優越，又與周邊迥異。環境對茶葉品質的影響巨大，現根據武夷茶的山場分布，大抵分巖茶與洲茶。相對于巖茶，劣者為洲茶，偽者為外山茶。武夷茶“被表述為非常科學客觀的自然空間結構，即由土壤、光照、海拔、溫度、濕度、巖石構造、垂直氣候等自然環境因素所造成的正巖、半巖、洲茶與外山茶之分”[20]。在清代，關于武夷茶被偽劣茶假冒的情況，品鑒的記述多，基本圍繞巖茶、洲茶與外山茶的議論：“洲茶，去巖遠而味薄，與水鄰則味變，然猶在九曲之前后也。下此則外山茶，近在數十里，遠在數百里矣。其偽者則延、建、福、興、泉各郡，皆有土產。甚至江西隔省，亦偽制，過嶺混售，所謂愈降愈下也。……茶之真贗、美善既難辨，故商賈射利之徒，所收只洲茶、外江茶，即偽茶亦兼取。以廉價易售，有終身入山，未到一巖頭者。”[15]這些都說明時人對茶葉產地與質量關系的注意。同時，可見偽劣茶造成貿易市場的混亂，比如邵武、江西產的茶“黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行。而行商則以之入于紫毫、芽茶內售之，取其價廉而質重也。本地茶戶見則奪取而訟之于官。芽茶多屬真偽相參。其廣行于京師暨各省者大率皆此。唯粵東人能辨之”[21]。可見，市場的混亂，偽劣茶的出現，更加要求鑒評水平的提升與體系的規范。近代偽劣茶的泛濫成災，降低茶業品質，最終敗壞華茶聲譽，加速中國近代茶業衰敗。

明清時期的鑒評語言，從一定程度上為武夷茶之優劣構建評價體系，同時反映了武夷茶市場與貿易的情況。觀如今武夷茶市場，類似現象也未嘗式微。但我們不能重走失敗之路，應多方舉措，加以管控。首先，工商部門要對茶葉市場中銷售偽劣茶情況，加大監控、處罰力度；其次，地方管理部門如武夷山茶業局，應加強對涉茶企業的管理與教育。同時，對優質茶葉產品加強消費市場的辨識宣傳與推廣。這包括了根據《地理標志產品保護規定》制定的國家標準 《武夷巖茶》、福建省地方標準《武夷巖茶沖泡與品鑒方法》的宣傳與推廣。今年，武夷山茶業局和武夷學院茶學專業教師聯合制定《武夷茶知識普及讀本》，以供消費者參考，也將會推動武夷茶品鑒知識的傳播。對于生產企業來說，要從產品質量上嚴格把關，擯棄概念化、炒作化的思路，切實回歸茶葉品質本身。

三、結語

隨著制法工藝的改進與成熟，武夷茶從較為單一的口感，發展到具有豐富的滋味、香氣層次，明清時人見證了這個發展過程，并將此述諸于文字。本文從這些文字材料出發，窺探武夷茶色香味的變化，特別是性溫，香、清、甘、活，以及富有層次感的滋味，有助于探討武夷茶制法、泡飲藝術的嬗變。比如，武夷茶加工中發酵技術的參與，小壺泡法以至今天蓋碗泡法的確立與發展，等等。

如今，武夷巖茶為更多人接受與喜愛，品種的豐富，工藝的獨特，沖泡法的差異，皆影響人們對武夷茶的品鑒。武夷茶的鑒評語言的體系將更加規范，描述文字的維度也會更為豐富。這些鑒評資料不僅為我們留下武夷茶歷史的感官圖譜，也豐富了武夷茶品飲的文化內涵與樂趣。

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