器皿，器文化，器之道

王 蓓

（江蘇旅游職業(yè)學院，江蘇揚州 225000）

1 器皿的源流

1.1 原始社會的飲食器皿

據(jù)《禮記.禮運》記載：未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。 此階段為原始生食時代，直到人類對火有了進一步的認知，才進入了一個嶄新的時代——火食時代。在經(jīng)歷了以燒烤為主的熟食階段后，人們逐漸積累了制作食物容器的經(jīng)驗，于是形成了較為獨特的器具： 軟體的有樹皮、樹葉等；硬體的有竹子、石頭等；別具特色的有動物的皮和內(nèi)臟等。

而人類正式邁進烹飪時代的標識是陶器的誕生。起初飲食陶器多為形態(tài)簡單的敞口圓底罐、盆，隨后又衍生出陶釜、陶鼎、陶鬲、陶鬶、陶甑和陶斝等[1]。

1.2 夏商周時期的飲食器皿

此時具有劃時代意義的青銅器產(chǎn)生了。到商周以后，隨著“器以藏禮”等諸多的等級觀念、飲食文化等原因使得飲食器皿由飲具、炊具、食具的合體逐漸走向分體。期間出現(xiàn)的盛食器有鼎、簋、卣、簠、豆、盤、敦等；盛酒器有樽、壺、罍等；飲酒器有爵、角、觚、觥、觶、斝等。到西周，原始瓷器已遍及長江及黃河中下游地區(qū)。除此之外，玉石、漆、象牙等也開始作為材料制作成飲食器皿[2]。

1.3 春秋戰(zhàn)國至魏晉南北朝時期的飲食器皿

此時器皿更加精致。器具主要為碗、盤、盆、罐及勺、箸等。在諸侯王的日常生活中，青銅器皿逐漸被漆器所取代，這也成為中國漆飲食器用發(fā)展的一個高峰。它的主要形態(tài)有碗、盤、豆、杯、鈁、羽觴等。 這些漆器多用彩繪的方法裝飾，增加了美感。到了魏晉南北朝時期，逐漸采用瓷器，飲食器皿的花樣不斷增加，北方常見的青瓷主要包括壺、缸、杯、碗、托杯、大盤等。南方主要有碗、碟、盤、盒、洗、盆、杯、耳杯、盞托、壇、刀斗等。 同時玻璃工藝與也有了一定的發(fā)展，出現(xiàn)了圓形磨飾玻璃碗等。

1.4 隋唐兩宋時期的飲食器皿

隋唐兩宋時期制瓷業(yè)、金銀器、漆器在工藝技法及裝飾手法上有了較大發(fā)展，到了唐朝，食器、茶器、酒器等制作達到了中國古代工藝史上的一個制高點。 在借鑒外民族人工藝文化的基礎(chǔ)上，進一步豐富器具品種。至穆宗時，盒、碗類的飲食器具出現(xiàn)了高圈足，動物形態(tài)的器皿也不斷增多。 而金銀飲食器具也日漸豐富。到了宋代，中國制瓷業(yè)達到鼎盛，飲食所用的瓷制器皿已經(jīng)基本齊備。在滿足餐飲等實用功能的基礎(chǔ)上還流行以模擬自然界植物的形態(tài)來制作飲食器皿。實現(xiàn)了美食美器的有機融合。

1.5 元明清時期的飲食器皿

此時無論是烹飪技術(shù)還是烹飪器皿都有了更大的提升，實現(xiàn)了漢族與各民族及外來文化的相互交融。雖然器具依然是盤、碗、杯等，但在色澤上日益豐富，在造型上日漸美觀。元明清時以景德鎮(zhèn)為代表的瓷器享譽中外。用錫器、玉石、植物的根莖果實以及動物的角骨皮殼制作的飲食器用，也是其重要的組成部分。

1.6 近現(xiàn)代飲食器皿

隨著人們生活水平的提高，飲食器皿的使用與發(fā)展已到了一個百鳥爭鳴的嶄新時代。除了延續(xù)前人的成果，還融入了現(xiàn)代元素，外國元素，創(chuàng)意元素。如仿日式的異形盆，新穎的陶器具，桃源氣息的竹木藤器，異國情懷的金屬、玻璃盛器等，就連茶具、水果托盤等，只要是符合衛(wèi)生需求的、能盛放物品的無論是何種材質(zhì)的盛器都走上了餐桌。[3]

2 器皿的文化之美

在中國幾千年的器皿文化中，飲食器皿品種繁多，形態(tài)各異，是人們在不斷進步的過程中，不斷追求美感的過程中創(chuàng)造出來是，是藝術(shù)與科技相結(jié)合的美的造物。正如王仁湘在《飲食與中國文化》中所說飲食器用的美是多元的：美在材質(zhì)，美在造型，美在裝飾，美在與食物搭配的和諧化。

3 器皿的選擇之道

飲食器皿是科學技術(shù)與藝術(shù)相結(jié)合的造物活動，除了食器在形與色的有機搭配外，還要力求整體構(gòu)圖，風格要渾然一體。具體使用如下：

3.1 盛器大小的選擇

菜肴盛器的尺寸選擇面較廣，大到50公分（20英寸）以上冷菜所用大盤，小到5公分左右（2英寸）的調(diào)味碟等。不同大小的盛器，其用途也不盡相同。因此，盛器大小的選擇需要根據(jù)用餐的主題、原料的選取及食客的多少來決定的。

如“煙花三月旅游節(jié)”期間，需要制作出體現(xiàn)揚州特色的工藝冷盤，則須選用40公分（16英寸）以上的盛器。只有足夠的空間才能體現(xiàn)出揚州的人文情懷；若要完成三頭宴中的扒燒整豬頭，也需選用足夠大的盛器，并配之以裝飾點綴，以此體現(xiàn)出其獨到的氣勢。

當遇到中大型冷餐會和自助餐時，也適合選擇大型盛器，從而確保宴會有序推進。

若要體現(xiàn)菜品的精致，可選用較小的盛器。如菊花豆腐，每個小碟一朵花，那獨具匠心的構(gòu)思，那精湛獨侖的刀工再配上精美小巧的小碟，自然讓人多了一份食欲，真正實現(xiàn)了物與器的完美搭配；若要提升用餐的檔次，也可選用較小的盛器，實現(xiàn)各客食用。這樣既美觀，又衛(wèi)生。[4]

3.2 盛器造型的選擇

盛器素有幾何形和象形之分。幾何形又有長方形、圓形、橢圓形、方形、多邊形、扇形等，是餐飯及家庭日常使用最多的盛器。而象形盛器品種則更加豐富，有動物造型、植物造型、器物造型和人物造型。常見的動物造型有魚、蟹、貝殼、鴛鴦、蝴蝶、龍、鳳等。植物造型有樹葉、竹子、蔬菜、水果和花卉等。器物造型有扇子、籃子、壇子、建筑物、船、風車等。人物造型主要有八仙、仕女、佛等。

在規(guī)定統(tǒng)一餐具的烹飪比賽中，大多會選擇白色的陶瓷餐盤。這種瓷盤可以承載更多形式的菜品。幾何平盤因為本身外觀比較簡潔、大方，清爽，更加有利于讓食客把注意力集中在精心烹制的菜品上。同時，別致的盤飾也給菜品帶來更大的想象空間，環(huán)形、直線、曲線、圓點、自由散落，看似不經(jīng)意的一筆，都可以延伸菜品的內(nèi)涵，營造菜品的文化。當然在采用幾何平盤時還需注意菜品的布局，色彩的搭配，疊放的手法等，防止出現(xiàn)失衡感。

而在一些本身造型較弱的菜品上，適時的選取象形盛器，可以最大限度地提升菜品的質(zhì)感。比如崇尚自然風格的餐廳，多會選擇樹葉或者花朵等植物造型的盛器，而主營水產(chǎn)品的餐廳，則往往會選擇魚形或扇形盤。通過對應(yīng)造型盛器的選取，以此襯托餐廳的主題。菜品與盛器的相得益彰，無形間則促進了人們的食欲。

再則是盛器造型還能起到分割的作用，滿足一道菜品的多元化體現(xiàn)。一方面可以展示出食材的多種質(zhì)感，提升菜品的豐富度。[5]另一方面也有著防止串味、美化格局和節(jié)省空間的效果。如脆皮銀魚，可以在多格調(diào)味碟中放上醬油、煉乳、芝麻醬等。有時為了節(jié)省空間，則可選用組合型的盛器，如三色糖不甩，通過組合類的盛具將其分成三小份菜品，既節(jié)省了空間又美化了桌面。

3.3 盛器材質(zhì)的選擇

盛器的材質(zhì)品種豐富。既有美侖美奐的金銀盛器，古樸典雅的青銅瓷器，自然現(xiàn)代的竹木藤器的，別具一格的石塊瓦礫，也有精雕細琢的玉器象牙，雍容華貴的漆器水晶。還有熠熠生輝的糖紙杯托等。

不同材質(zhì)，其適用的主題、環(huán)境也各不相同。所以在選用時需要考慮到年代、主題、菜品的質(zhì)地、客人的身份、年齡層等。如“紅樓宴”要顯示出高貴，可以選用金銀器具、高檔瓷器等；而”何家宴“則要突顯出文化底蘊，可以選用宜興紫砂、高端陶器等；農(nóng)家宴要體現(xiàn)鄉(xiāng)土氣息，可以選用竹木藤器、粗瓷大碗等；面對商務(wù)人士可以選用簡 潔、大方的玻璃餐具或精致的瓷器；面對老人則可以選取實用、懷舊的搪瓷；面對戀人則可以選用代表愛情的水晶等。

有時在選擇盛器的材質(zhì)時，還要考慮客人的身份地位和興趣愛好等。如客人需要講排場而有一定消費能力的，可以選用金器銀器，以顯示他們的富有和氣派；如客人是文化人則可選用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以體現(xiàn)他們的儒雅和知識；如是在情人節(jié)則可選用玻璃器皿，讓情侶們更增添一份浪漫的情調(diào)。

當然，菜肴風味特色也是挑選不同材質(zhì)器具的一個重要依據(jù)。如燒烤風味的，可選用以鑄鐵與石頭為主的盛器。傣家風味食品的，可選用以竹子為主的盛器等等。除此之外，我們還可以借助其他材料，使盛器更加別致器，如天然鹽板，這種鹽板是天然巖鹽的結(jié)晶，除了具有承載的效果，與食物接觸后可以釋放天然咸香。可以直接加熱，也可以反復多次使用；實驗儀器，大多有著透明玻璃質(zhì)地以及耐高溫耐冷凍的特點。燒杯、試管等器皿則剛好可以用來承載和展示食物，不但小巧別致，而且能增加食客的互動感；很多常見食物也適合做盛器，如各種蘑菇、造型后的混沌皮、圓圓的柿子椒等等。感受連盛器一起入口的新奇，一盞滋味盡享；而日常生活動中作為打包盒的牛皮紙也可以利用來作為容器，在增加保溫效果的同時，還可以給食客以拆禮物般的驚喜感。當然因為是紙質(zhì)的，更加適合盛放湯汁較少的菜品。

3.4 其他方面的選擇

盛器的選擇還包括對顏色、花形和功能的選擇。盛器的顏色因時因物而宜。冬天多用暖色調(diào)，給人以溫暖的感覺；夏天多用冷色調(diào)。當品嘗美食時還可以帶來一絲清涼的感受。但要謹慎選擇紋理過于復雜或顏色過于濃重艷麗的餐盤，容易給人帶來雜亂的視覺效果，降低進食的欲望。

盛器功能依據(jù)菜品的實際需要選擇。在大型宴會中為了保證熱菜的質(zhì)量，就要選擇具有保溫功能的盛器。如加熱的火鍋等，有的菜點需要低溫保鮮，則需選擇能盛放冰塊而不影響菜點盛放的盛器。如三文魚等。

4 結(jié)語

綜上所說，我們只有把握好菜點的特色、食客的喜好、結(jié)合文化需求，才能對盛器進行巧妙搭配，從而實現(xiàn)色、香、味、形、意、器的有機結(jié)合。

[1] 唐家路.王拓.飲食器用[M].北京:中國社會出版社,2010.01.

[2] 王仁湘.飲食與中國文化[M].北京:人民出版社,1993.12.

[3] 王學泰.華夏飲食文化[M].北京:人民出版社,1993.12.

[4] 王立娜.飲食文化[M].呼和浩特:內(nèi)蒙古人民出版社,2006.03.

[5] 姚偉鈞.長江流域的飲食文化[M].武漢:湖北教育出版社,2004.08.