老火，是湯不是藥

撰文_斯小樂

圖片提供_山林食紀 廣州青年攝影家協會

圖片提供_山林食紀 廣州青年攝影家協會

『來來來，干了這碗老火靚湯，我們快樂攜手共渡到健康彼岸。』

廣東人看來，每個人的身體都帶有健康原罪。

抱怨兩句舌干喉燥、四肢乏力，廣東大媽眼皮都不用抬就能斷定：濕熱。若是夜晚多咳了兩聲，廣東大媽會一臉緊張地宣布：寒涼。

男士則會尷尬一點，若是精神不振說話口氣不夠清新，廣東大媽毫不留情地指出：看你就是小便短黃大便干燥，濕滯氣躁啊。

《內經》說，南方生熱，熱生火，火生苦，苦生心。濕氣和熱氣是廣東人一生中面臨的最頑固兇狠的兩個敵人，自出生開始便要不斷與之搏斗，終極大招就是巷口那碗涼茶和家里那鍋老火湯，廣東人對湯水的迷戀也因此而來。南方人倒也坦然接受生來體虛病弱的地域遺留問題，化劣勢為生產力，發展出日常食療同源的優秀傳統，在煙火日常間把每樣食材和人體醫補療效研究到極致。街頭不起眼的廣東大媽，個個是能眼觀體質命脈的高手，她們從少女時代被耳提面命地祖傳教訓，就是一本世代相傳的秘籍湯譜。家常飯桌上一碗碗甘甜美味的老火湯，看則溫情脈脈，其實更像是廣東人在不公平世界中爭取多點體面生存方式的飲食武器。

你這樣子，在我們廣東是會拿去煲湯的。

關于廣東湯的來源各有說法，基本上大家的共識是這種烹飪方式并不是伴隨富貴或詩意而誕生。最有理有據的一種說法是最初煲湯的出現，只不過是因為過去人們生活艱難，殘羹剩汁不舍得丟掉，放在瓦鍋中裝起來，下次再加水煲熟，無意中卻發現這樣味道特別好，后來慢慢發展到用新鮮材料如此烹飪，并運用中醫相生相克道理，材料搭配互補，

煲湯的技藝逐漸精湛。但神奇的事情就在于，在今天廣東湯肴里，你完全品嘗不出這竟是剩菜發展而來的飲食傳統。

不尊重傳統，放肆大膽改革，廣東人對“湯”的發展和料理最準確地體現了粵菜的精妙。鮮美原味，其實各地菜系都各有所長，但深刻理解食材并煮出花樣來，才是粵菜能站在中國菜系鄙視鏈最高端的秘訣功夫。

首先要粵人對“湯”的重新定義就和五湖四海對“湯”的理解大有不同。就算袁枚老爺子這樣的見多識廣，要是知道廣東人把珍稀食材一骨碌“老火”亂燉，他的隨園食單里肯定也是忍不住要開罵。可是舊時南方人哪來皇城貴族的講究，面對“濕”“熱”兩枚大敵，生存要緊，把食材放入水中反復熬煮出精華，如同大地上撿來了化學武器，不按常規地烹飪卻利落地武裝了自己。老火湯雖“老”，文火武火交替煮上了三、四個時辰，湯呈現出來的是一片誘人清透，當中蘊含季節四時的鮮甜，幾口間就能喝到天地間的薈萃。千萬家炊火里誕生了千萬種的煲湯嘗試，時間和經驗歷練出了驚喜不斷的廣東湯譜。到了現代，民間餐桌的廣東湯譜例我們就常能覓見不同的味蕾盛饗。春天時候，媽媽會端上一鍋胡蘿卜栗子南北杏豬骨湯，豐潤美滿地開啟了我們對日常生活的期待；炎炎夏日，廣州人竟然搭配出了茶樹菇猴頭菇無花果雞湯，唇腔在鮮美驚喜中完成了一場清熱解暑；秋冬季節講究進補，紅棗桂圓花膠響螺竹絲雞讓食客拍桌驚嘆上天造物神奇。

廣東人關于湯的熱愛從中迸發的烹飪創造力，經常刷新四海八荒人們的想象。與其說廣東人什么都吃，不如說廣東人什么都能拿去煲湯。只要是食材，在廣東終有可以拿去煲湯的一天。廣州街市里的湯料鋪，大袋大袋的杏仁沙參玉竹薏仁白果枸杞往往看得外地人滿臉懵逼，再看看旁邊初作人婦的稚嫩女生已經能熟練辨別赤小豆紅豆扁豆的食療功效，不得不感嘆街市里行走的都是隱世高手，羊肉溫補，雞肉燥熱，豬肉滋陰益氣，豬骨益精補血，章魚性平味甘，入肝脾腎經收斂生肌，赤小豆利水去濕消腫解毒，扁豆健脾化濕消暑，薏仁清熱利水強筋骨，陳皮理氣健脾燥濕化痰，鴿肉湯利傷口愈合，蘆筍湯抗癌降壓，人參黃芪母雞湯可治體虛……哪種行氣利濕，哪種舒筋活絡，廣東掌勺的婦人們熟稔于心。水果攤上買兩個雪梨能搭配銀耳燉瘦肉，早市切來最鮮紅的一段豬腱肉原來與蘋果共煲尤顯得嬌嫩細膩，路邊木瓜樹上的木瓜渾圓將熟，旁邊早有人打著算盤念叨啊呀這木瓜摘下來正好可以煮奶白鯽魚湯，四月初夏樹上高掛的木棉花掉落可入湯以祛濕運脾，奇怪如陳年蝎子干和土茯苓共燉瘦肉可化瘀止痛，路邊所見一獸一禽，一果一花，哪物宜產后進補，哪物宜春夏祛濕，廣州人心目中那本湯譜是另一種形態的百科全書，記載著一方水土和一方物產千絲萬縷的交流共融。

微信里那句“你這樣子，在我們廣東是會拿去煲湯的”不是說笑，廣東老火湯溫補滋潤的基礎就在于海納百川，萬物皆是恩賜，萬物皆可入湯。所謂吃在廣州，大概就是把廣州時令萬物皆煮在湯中，喝入胃口身心中。

在廣東，任何食材都有可能成為煲湯的原料（攝影_馬田）

章魚赤小豆祛濕湯，巴戟杜仲燉牛鞭湯，請停止互相傷害。

在廣州你喝不到兩家一模一樣的湯。同樣的湯譜，因為熬煮的人有不同的故事，出來的味道大不同。

很多人說湯是廣東家庭的情感連接。讓遠游拼搏的子女日日戀家，讓打拼得迷茫錯失方向的丈夫記住回家之路的，就是那鍋溫柔深刻、既能祛濕下火又能清補滋潤的老火靚湯。

廣東人對湯料的追求也能看出她們相信湯就是家庭幸福的支柱信仰。我曾見過媽媽在嫁女兒的時候親手交付了大包上好的花菇瑤柱陳皮，以作對家庭穩定百年好合的祝福，也曾聽說過遠房親戚的老人因為兒女去老人院探望時，忘記帶上一包煲湯的蜜棗而捶胸頓足指責子孫的不孝。

我還見證過一個關于章魚赤小豆祛濕湯的愛情故事。小美發現談了六七年的男朋友劈腿了，留住男人的心就要留住男人的胃這招數在廣東大地是行不通的。從小湯水滋長出來的廣州女生個個都是廚房高手，你能花樣變出八菜一湯，小三那可能早已精致擺滿滿漢全席。

小美男朋友在新歡和舊愛餐桌上往返流連，卻給不出干脆利落的了斷。年過三十早有婚嫁壓力的小美不甘心，但又還沒高超得上演《雙食記》毒辣心機，只能在交給男友的愛心湯水里和新人暗中過招。閨蜜幫忙打聽到新歡招招利落，看男生人漸中年，常年熬夜疲乏，下了重本熬燉巴戟杜仲牛鞭湯，用心每天讓市場留了鮮牛鞭，洗凈切去肥脂，滾水拖去膻味，清水漂凈切塊，同仁堂中醫手里買來巴戟天、杜仲，切上兩片生姜，紅棗洗凈去腥增甜，喝得男人紅光煥發精神抖擻。

廣東人在煙火日常間把每樣食材和人體醫補療效研究到極致

小美走的卻是賢惠路線，媽媽從小細心傳授的是粉葛赤小豆鯽魚湯，質樸無華中養潤五臟。男人長期睡眠不好，小美覺得是濕氣所至，每當男人在她面前愁眉不展時，她所能做的就是翻找出章魚干兩條隔夜浸泡好，抓一把赤小豆和扁豆，白薏仁泡開，陳皮一片，蜜棗兩枚，市場買來鴨肉半斤，汆水后去掉浮沫，加入各種材料后，慢火細煲出一味章魚赤小豆祛濕湯。

一方水土養一方人，湯是廣東人生活的交流共融

男人本覺得此湯平淡無奇，可喝下后卻驚喜大夸湯水甘甜。小美解釋道，上次出游到農家樂，看見男人格外喜歡吃節瓜，說像極了童年里媽媽常煮的一道菜。小美記下農家樂的聯系方式，上星期從那買來幾斤新鮮摘取的節瓜，放入了湯中增甜調味。男人聽得大為感動，握住小美的手請求小美以后多煮這樣的湯水給自己，大有要重新認真開始之意。

小美卻終于提出分手了，她說她應該是再無法煮出一樣味道的湯。喝了半輩子的湯湯水水，但人心體質始終無法革新療愈，與其拖泥帶水，不如干脆與濕熱悶燥做個徹底了斷。小美分手后開始四處旅游，有次她興奮地告訴我，到了香港記得要去中環的蛇王芬喝他們的燉湯，香港人的燉湯技巧才是宇宙巔峰，他們不用清水燉湯，而是每天用上數十只母雞、25-30斤生鮮豬骨、云腿、靚果皮、姜、竹蔗、蛇骨、花膠等十多款食材，熬煮12個小時的上湯倒入燉盅之內和其他材

料再蒸燉出一盅清湯，記得點那盅無花果蜜棗豬肺，復雜但又清甜的香味一試難忘，整個世界瞬間都被滋潤得柔軟溫情。而最妙的是由于標準流程化的操作，在不同日子里，總是能在同一個地方找到相同味道的湯。

小美感嘆說，努力煮了這么多年湯水才發現技巧是無論如何敵不過酒樓師傅。

最鮮美的那盅湯其實終歸是別人遞到自己手中的熱湯。家中灶臺那鍋是湯而終究不是藥，廣東人圍席而坐的那鍋老火湯，更多應該只是親密愉快的一次突閃而過的交流，而不是被標上種種家庭責任標簽的食物羈絆。