小面煮江湖，火鍋燙乾坤

撰文_竹子大魔王

重慶的一碗小面能殺百鬼，而一口火鍋則可以燙神仙。

入冬后，重慶是陰郁的。淡灰的江水瓦藍的頭頂，糅雜到一起，再簌簌撲上幾顆雨，就氤氳成惠斯勒的油畫了。今年雨沒有往年多，積攢的云下頭像兜了一塊布帳子，隨時準備接住漏下來的雨水，讓整座山城冷而干硬。我從南岸區走到九龍坡，再到沙坪壩，橫跨鵝公巖大橋，穿城而過，攀上歌樂山。

唯獨山上有草木森發的氣息。

山道上的人不是僵直的，而是興興頭頭，步履不停，渾身潽出細微熱汽。樹冠上鴉雀振彈，去迎似有似無的雨滴。我下午四點鐘登到山頂，而那家開了六十七年的社員餐廳還沒有打算待客的意思。堂子里冷鍋冷灶，白瓷碗在不銹鋼大盆里盤成游龍，木筷摞在筷兜里，蓋了層紗棉。一個老孃伏案瞌睡，算盤當枕頭。午后的天光跑進來，在她燙卷的頭發上一漾一漾。

火爆腰花，水煮肉片，外搭一缽蘿卜湯。

其實少有去歌樂山，南岸區的南山相對近一些。南山腰有家九九牛肉館，深藏于林，泡蘿卜炒牛肉絲和火爆牛黃喉算一絕，熬的蕓豆牛腩湯更是穩妥。有天我和朋友老楊坐在二樓，隔著窗戶望出去，底下一株紅楓靠著電線桿子，風來，就應景地搖一搖，風走，就呆呆站著，有花瓣落下來，拂過它的手臂，沒停留，徑直湮到荒草里去了。老楊說，哎呀，這就是“只要想起一生中后悔的事，梅花便落滿南山”啊。所以幾盤子帶著鑊氣的爆炒上來以后，帶了詩意，但我倆氣吞山河，吃得迅猛，打卷的牛黃喉和牛里脊遲幾秒入口，都和前一口有了差池，我們筷子趕筷子，竟像目睹一個人的青春年少，到中年須眉，最后趁他白發未生，一盤子統統就著米飯落了肚。

重慶人的一日三餐，離不開各種辣椒和調料

重慶很多這樣的江湖菜藏在深山老林，名號喊得響亮，堂口坐得端莊，袍哥之風不分男女，都有碼頭架勢。

絕不能低估老孃孃的蛇形走位，她們看似緩慢遲滯，但在窄小的后廚穿梭起來如篾條編筐，渾然有序；更不能看輕大姐們野生的刀口功夫，因為九九牛肉恒久遠，一篇菜單永流傳，大姐們的切墩早已輕車熟路，指如疾風勢如閃電。她們真端著江湖氣質，招呼客人簡明扼要：坐！

以佐料勝出的麻油雞和重慶小面

黃桷坪的交通茶館里頭，烏泱泱塞滿了人，也塞滿了旱煙味兒，茶水味兒，皮膚油脂味兒，胡豆瓜子味兒。空氣是黏稠的，沉滯的，裹著不清朗的暖和氣。重慶的冬雨凜冽分明，黃豆般打在頂篷上，房梁上嵌的一方玻璃污黯下來，稀拉黏著破葉子。

跟成都的爆眼子老頭異曲同工，重慶上了年紀的老頭都被戲謔為老板凳。眼下老板凳們在這茶館的各番牌局棋局上，幾泡沱茶過后，不免有些癆腸寡肚，而且一場僵局等起頗煩，就有人袖起手喊二兩小面來吃。重慶人吃小面分寬湯和干熘，如果不貪那口面湯，干熘更能把重慶小面的十幾種佐料展現得淋漓盡致。

干熘的要義在于“霍”，筷子要把那些涪陵榨菜、宜賓金絲芽菜、花生顆顆、芝麻渣渣，油酥海椒跟面條霍得勻勻凈凈，霍成你中有我我中有你，千秋萬代江湖一統的格局。

重慶小面這些年滄海橫流，草蛇灰線，也分出一些派系，每家面館卻有各自的獨門私貨。有的做傳統小面，山不轉水不轉，

幾十年老一套；有的在佐料上變，像成長巷巷面加黃豆面嘛，黃豆面跟其它佐料裹起，服服帖帖地霍在面身上，細膩沾味。墻上貼了張紙：吃一口，拌三下。洋河中路的朱兒面莊就加芝麻醬嘛，一塊竹篾片，刮了芝麻醬糊在碗壁；芽菜變冬菜的也有，最普遍的是在海椒上變，而近年來備受推崇的糊辣殼小面里頭，六公里輕軌底下的楊八面莊，焙的糊辣殼算得上講究。

1）分別采用MH、DR、AM抽樣算法時，AM算法最快收斂，DR算法次之，MH算法收斂最慢，其中AM算法不依賴于參數的建議分布，能夠獲得較快收斂速度，且收斂指標曲線最為平穩，顯著優于其余2種算法。

楊八經常在店外頭曬海椒，搓一下就曉得干燥程度；在店背后炒海椒，聽聲音就曉得到沒到位；在店里頭舂海椒，吃客全部嗆得端起碗跑到門外去。

海椒晾曬干癟之后，放在火上烤香，焙得將糊未糊，晾冷后丟入燒燙的石窩，刺啦——高溫將干海椒激到爆裂，這時候挽起袖子開舂。人工使力不均，海椒也碎得不勻，粗粗剌剌，大片小粒，完整的海椒籽蹦來跳去，香氣反而更加濃郁。最后這海椒潑出來的紅油，辣中帶香，香而不渣，不會亮亮紅紅，反倒烏晦黯沉。

陳坤幾爺子2016年拍的《火鍋英雄》是在煙雨路取的景。一點兒不夸張，重慶的地底下，確實布滿數都數不清的防空洞，大大小小，密密麻麻，很多拿來商用。洞體淺的賣五金，配鑰匙，補輪胎，洞體深的大多開起了火鍋館。

到了傍晚，滄白路、上清寺、兩路口的防空洞亮起紅頭花色的燈，一團團辛辣漫散出來，攪進山城的夜霧里。洞子里劃拳打靶，嚶嚶嗡嗡，無數雙筷子在一口沸反盈天的牛油火鍋里頭起起落落。賣唱的人是不會來這邊的，他們背著吉他去大排檔游走，音箱再大，都鬧不過火鍋店這幫子人。

典型的重慶老火鍋，生于草莽，安于市井，環境下里巴人，土碗缺口破嘴，端的是水碼頭氣質。重慶人只關心底料炒得到不到位，鴨腸是不是生摳，黃喉有沒有燙老，鴨血浮起來沒得，山城啤酒夠不夠冰，除此之外沒得其他。

九宮格，中間格子涮屠場毛肚，要七上八下；涮生摳鴨腸，要打起旋旋花式游泳；麻辣牛肉煮老一點更有嚼頭；黃喉和腰花

外搭午餐肉是短平快；腦花和鴨血先煨到格子邊邊，屬于吃火鍋的后調；貢菜燙到翠綠的時候一定要撈起來，顏色一黯就沒得吃頭了；武隆的苕粉最后整一碗，滴幾滴醋，裹著井水豆芽一起吃簡直不擺了。

重慶很多老火鍋店深埋于偏街陋巷，老板長年累月自己炒料，自己進貨，各人操持小如麻雀的店面，統共幾張桌子，客人多了還招待不下來，大隱于市，不開腔不出氣，但你往店里一坐，筷子一舉，便曉得鍋里頭沸騰的是最傳統的老火鍋滋味。

南坪的六院背后有家叫“四桌”的老火鍋。樹蔭蔽日，梯坎底下，只擺了四張桌子。桌子方方正正，菜單正正方方，老劉說，一個方正的店總歸要好些。

老劉凌晨買菜回來，在樓上打了會兒瞌睡。讓素素凈凈的肥腸在銻鍋里頭和蔥姜煮在一起，小火，白鹵三個鐘頭，放涼了切成節子，再凍進冰柜。中午的客人吃不著，晚上才有這道“布衣肥腸”。

火鍋是一種軟肋，也是一種鎧甲

洪崖洞作為重慶人的宴客廳，不僅能看到浪漫的江景，更有隨處都可以聞見的食物香氣

一只豬腰，橫刀成四片，巴掌大一塊，算是名副其實的“暴力腰片”。燙斷生，在干碟子里裹一裹，像嘴巴里丟進一顆炸彈，炸得整個太陽穴都在突突地跳，非常過癮。來自四座山頭的干辣椒在不同程度的香辣上各司其職，加上焙熟的芝麻和花生碎帶來的口感，可謂肆虐口腔的一場暴力美學。

“蔥香酥肉”肥瘦五五開，裹了蔥和花椒，恰好的火候炸出來會膨得像一朵云。趁滾燙的時候直接吃，牙齒像在跋山涉水穿越山野，撕咬到瘦肉的時候經絡分明，如入草地，而吃到肥肉部分時，牙齒卻像陷入松軟沼澤。

當重慶所有的火鍋店都推崇麻辣牛肉時，老劉已經開始用生鮮鮮的指天椒和美人椒腌起牛肉，出鍋蘸起麻油蒜泥入口，你會發出“咦”的一聲。

海椒的生鮮之味滲入牛肉肌理，但這股烈烈的生辣之氣卻沒有被一鍋紅湯侵略和壓迫。也全仰仗這口鍋底。四桌炒料用的是牛油、動物油、菜籽油三者混合，白酒醪糟一進去，麻辣之余，泛出溫和的回甜，涮煮食材如同大雪壓海棠，卻不奪海棠一絲一毫的美。

老劉是個舒爽干凈的人，經常就在坡坎下壘鍋炒料。他整理好衣衫，系好頸上第一顆盤扣，手掌像熨斗一樣爽爽利利地拍打雙袖和下擺，再走到鍋面前。隔壁麻將館的人陸續出來，看見老劉還躬身在那口大鍋面前如打詠春，于是這打過一圈早麻將的人，再打一圈噴嚏。

炒完料老劉又上閣樓打瞌睡了，輪到服務員大姐開始忙碌。磚砌老灶臺，雙耳老鐵鍋，幾大坨橘紅的土牛油陷在滿坑滿谷的漢源花椒和小米辣里，一壺老鷹茶兜頭淋下，猛火一躥，鍋里臺塌油融。

這是重慶人的碼頭，重慶人的江湖，各路神仙百鬼路過這個山頭，恐怕都要加個油碟，坐下來整幾筷子再走。