生鮮牛乳的質量檢驗和衛生評價

呂世歧

摘 要：做好乳品質量檢測工作，可以提高乳品安全性，有效的保護消費者的利益，本文主要總結乳品檢測的技術手段。

關鍵詞：乳品；質量檢測；衛生評價

原料乳又名生鮮牛乳，它是指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房中擠出的常乳。影響牛奶質量的因素很多，如品種、飼養管理、擠奶措施、衛生狀況等。不新鮮的牛奶加熱時凝結，這種牛奶不能消毒或進一步加工；含有抗生素或其它化學物質的牛奶，來源于不健康奶牛，不適合加工，也不能用于消費；乳脂、蛋白等含量低的牛奶加工時乳制品產量較低，或者營養價值較低。乳品加工部門在大規模生產之前，必需對所收購的原料乳進行質量評定，看其是否可以加工，以及適合加工成哪一類型的乳制品，并根據檢驗結果實行按質論價的收購方法，促進奶農生產優質的原料乳。本文圍繞著乳品質量檢測的細節，總結具體的乳品質量檢測方法，并對各種問題進行衛生評價。

1 新鮮度檢驗

1.1 檢驗方法

新鮮度檢驗主要采用試劑試驗的方法，取被檢測的新鮮牛乳2毫升放入試管中，然后用酒精融解，混合后進行絮狀物的觀察，如果存在著絮狀物說明乳品的酸度較相對較高，可以判定為不新鮮的乳品，如果沒有絮狀物，那么表明乳品的酸度相較低，可以判定為新鮮的乳品。

1.2 衛生評價

對于新鮮的乳品可以用于進一步加工或銷售，對于不新鮮的乳品不允許鮮銷，應當根據乳品的質量進行有效的處置，從而達到合乎我國乳品質量標準的基本要求。

2 色澤檢驗

2.1 色澤質檢方法

色澤檢驗主要采用主觀觀察的方式，正常的牛乳顏色為乳白色，或者乳白中略帶有微黃色，如果有色澤異常的現象可以判定為異常乳品。首先，如果乳色發藍，說明乳品中可能摻有水分，在經過乳品比重計的測量后可以發現乳品的比重沒能達到正常的乳品比重標準（1.028-1.032），小于下限值以可以判定為乳品摻水。其次，如果乳品呈現為明鮮的黃色，說明乳品當中可能摻入了豆漿，可以取被檢測的乳品5毫升，然后加等體積的乙醇，再加入KOH溶液，然后靜待5分鐘后觀現象，并且與正常的乳品進行對比，這樣可以證明乳品是否摻有豆漿，不變色說明乳品正常。第三，如果乳色發紅，說明奶牛可能患有乳房炎，可以用試管取被測乳5毫升，然后加入0.2%的麝香草酚藍酒精進行測試，在振擋攪勻后，可以觀察顏色變化，正常乳品為黃色或淺黃色，患有乳房炎牛乳品可以判定顏色為深綠色或者藍色的效果。

2.2 衛生評價

對于摻入不同物質的乳品可以分別處置，對于摻入水或豆漿的乳品可以用作飼料使用，對于患有乳房炎等疾病的乳品，應當及時的廢棄銷毀。

3 異物檢測

3.1 異物有灰塵

如果乳品中有灰塵，泥土或者其它雜質，這樣的乳品可以被視為嚴重污染的乳品，在測試時可以使用燒杯，盛取乳品容器中低部的乳品200毫升，然后倒入燒杯中進行觀察，并且可用直接觀念是否存在有灰塵、泥土、細沙、昆蟲等雜志。

3.2 摻有米湯

摻有米湯是乳品檢測中不合格乳品的常見現象，有些銷售者為了給乳品增白，往往選擇在乳品中摻有米湯，具體可以在乳品中加入碘溶液，然后觀念乳品的顏色變化，通常乳品呈現出藍色，可以斷定乳品中摻有米湯。

3.3 摻有蔗糖

取乳樣1毫升，在乳品中加入2滴10%的間苯二酚酒精，然后使用稀鹽酸進行混合，再做搖勻處理，并放置在沸水當中，觀察顏色的變化，如果呈現出紅色，可以證明在乳品中摻有蔗糖。

3.4 摻有防腐劑

摻有防腐劑是乳品保存的典型做法，有些非正常的摻入防腐劑可導致乳品質量的下降，嚴重的影響了乳品質量的安全。在測試時可以選擇乳品5毫升，然后加入0.5毫升的酸敗奶加塞密封，然后混合搖勻處置，在25攝氏度的條件下放置4小時，然后觀察乳品是否有凝固的現象，如果乳品不凝固，可以證明乳品當中摻有了過量的防腐劑，可以視為不合格乳品。

3.5 衛生評價

對于有異物的乳品大多數可以視為不合格的乳品，除了嚴重污染的乳品應當廢棄外，還可以把輕質污染的乳品用于飲料，以防止乳品對人體的傷害。

4 細菌污染檢測

4.1 檢測方法

細菌污染檢測的關鍵在于查看乳品在細菌培養液中是否有明顯的反映變化，可以取被試的乳品10毫升放置于滅菌的試管當中，然后加入美藍溶液，在充分混合搖勻后，在溫度40攝氏度的水中或保溫箱當中，在記錄時間的同時，還要記錄乳品顏色的變化情況，由于判定乳品是否有明顯的變質現象。如果乳品在20分鐘內褪色，可以證明其為不合格的乳品。

4.2 衛生評價

乳品細菌檢測是當前乳品檢測的重要內容，細菌情況直接決定了乳品的質量高低，當前在乳品質量評價中更注重運用科學食品對乳品的菌落數進行科學的分析，對于細菌超標的乳品應當廢棄，這樣才能保證乳品的質量。

5 抗生素檢測

5.1 檢測方法

抗生素檢測是乳品檢測的重點，應當取被檢測的乳品9毫升置于試管當中，然后用水浴進行加熱5分鐘，再冷卻到37攝氏度，加菌液進行滅菌處理實驗，菌液可以采用嗜熱鏈球菌，滅菌20分鐘后進行培養，瓶用脫乳脂進行稀釋。如果測試溶液呈現出原色，可以證明乳品質量優良，如果被試溶液呈現為紅色，則證明乳品當中含有抗生素的成分。

5.2 衛生評價

抗生素對人體有較大的傷害，我國乳品質量標準中明確的歸定不準使用抗生素，對于含有抗生素成份的乳品應當廢棄。

6 氣味檢驗

6.1 檢測方法

氣味檢測是乳品質量檢測的重要方法，科學的進行乳品的氣味檢測可以對乳品進行有效的判定。首先，應當將乳品加熱，在煮沸冷卻后觀察氣味的變化。首先，如果氣味當中有酸臭的味道，說明乳品當中有脂肪酶，證明乳品有酸敗。其次，乳品當中有苦味，主是是因為苦味圓酵母所至，以及泌乳末期問題所致。第三，有麥芽臭味，說明有乳鏈球菌。第四，有氧化臭味說明微量元素超標。

6.2 衛生評價

對于有異味的乳品不可鮮銷，應當在辨明乳品異味原因的基礎上進行科學的處置。

7 結論

做好生鮮牛乳的質量檢測，必須從各方面進行檢測，既要注重在實驗室進行檢測，又要根據現場經驗進行科學評價，從而保證檢測的有效性。

參考文獻

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