熱處理刺梨汁香氣物質的SPME-GC-MS檢測與主成分分析

彭邦遠，張洪禮，孫小靜，王雪雅，丁筑紅*

（貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州省農畜產品貯藏與加工重點實驗室，貴州省辣椒研究所，貴州 貴陽 550025）

刺梨（Rosa roxburghii Tratt）是薔薇科多年生落葉叢生灌木植物，其果實在藥用和食用方面對健康均有益[1]，刺梨汁中含有大量的香氣物質，周志等[2]鑒定出湖北宣恩刺梨汁中含有38 種游離態揮發性物質，含量較高的有（+）-檸檬烯、葉醇、丁酸乙酯、正己醇等。由于微生物的存在，果汁中的營養成分易被分解破壞，香氣易逸散，貯藏期變短，食用安全性降低，熱處理能減少果汁中的一些微生物及酶，增加或減少一些香氣成分及微生物代謝產物，在果汁加工過程中是不可或缺的一道加工程序。Moshonas等[3]研究熱處理對橙汁風味的影響，發現升高滅菌溫度和延長滅菌時間對橙汁香氣具有一定的負面影響。Bazemore等[4]也研究了加熱對橙汁香氣的影響，發現過度加熱會產生一些新的物質，原有的一些物質消失，其中橙汁中最主要的幾種香氣物質含量明顯降低。Lin Jianming等[5]對熱處理后的葡萄汁與未經處理的葡萄汁進行比較，發現熱處理后的葡萄汁中一些主要成分經熱濃縮后損失達到99%，某些成分完全損失，而少量的物質在熱濃縮之后有所增加，可能是熱處理后所產生的。孔祥琪等[6]研究不同熱處理對solo番木瓜香氣成分的影響，結果得出熱處理溫度在70～80 ℃時對番木瓜汁原有香氣影響更大。不同的熱處理條件對果汁香氣物質具有不同的影響，探討刺梨汁最適的熱處理條件具有一定重要意義。

模糊綜合評價法是對受多種因素影響的事物作出全面評價的一種有效的多因素決策方法，這種方法可以大大減少人為主觀判斷的影響，對評價結果更為科學[7-10]。目前，關于刺梨汁的模糊綜合評判的報道較少，運用模糊數學原理對刺梨汁進行感官質量評價，對優質刺梨汁的研究開發具有重要的指導意義。

本實驗以刺梨汁為原料，通過固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）檢測熱處理前后刺梨汁的揮發性成分，結合主成分分析，探討刺梨汁在熱處理過程中揮發性物質的變化，為增強刺梨加工制品的香氣品質提供一定理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

刺梨：品種為貴農5號，8月份采摘于貴州龍里縣，充分成熟、無霉爛變質。

氯化鈉（分析純） 重慶江川化工（集團）有限公司。

1.2 儀器與設備

JYZ-E6T九陽榨汁機 佛山市順德區順科鍵電器有限公司；數顯恒溫水浴鍋 上海梅香儀器有限公司；手動固相微萃取裝置、2 cm-50/30 μm萃取纖維頭美國Supelco公司；HP6890/5975C GC-MS聯用儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預處理

挑選新鮮成熟、無霉爛變質的刺梨果，經洗凈、去蒂、切分后，于榨汁機中榨汁，過4 層紗布，用PE/PA薄膜袋密封包裝，于-20 ℃冰箱中備用。

1.3.2 樣品熱處理

從冰箱中取出刺梨汁，常溫下解凍于恒溫水浴鍋中加熱處理，分別設計刺梨汁的不同熱處理條件為60 ℃熱處理30 min，65 ℃熱處理30 min，70 ℃條件下分別加熱10、20、30 min，75 ℃條件下分別加熱10、20、30 min，80 ℃條件下分別加熱10、20、30 min，85 ℃條件下分別加熱10、20、30 min，90 ℃條件下加熱30 min。

1.3.3 感官評定

感官評定人員由20 位專業評審老師及經培訓后的研究生組成，評定人員對不同條件熱處理后刺梨汁的香氣、滋味、色澤、組織形態4 個感官指標進行評分。感官評定標準[11]如表1所示，采用模糊數學綜合評價法對結果進行評價并統計各指標各等級的得票數。

表1 刺梨汁感官評定標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of R. roxburghii Tratt juice

建立模糊數學綜合評價法，即因素集U=｛U1，U2，U3，U4｝，其中U1、U2、U3、U4分別代表香氣、滋味、色澤、組織形態；評語集V=｛V1，V2，V3，V4｝，其中V1、V2、V3、V4分別代表優、良、中、差4 個評價等級并以100 分作為標準，其中優100～80 分，良79～60 分，中59～40 分，差39～0 分。根據各指標權重值確定權重域矩陣，采用強制決定法[12]確定刺梨汁的權重集A=｛a1，aaa=0.30.40.20.112，3，4｝ ｛ ， ， ， ｝，其中=，即刺梨汁的香氣占30%，滋味占40%，色澤占20%，組織形態占10%。確定模糊數學綜合評判矩陣Y=A×X，其中A為刺梨汁權重集，X為模糊數學評判矩陣。

1.3.4 刺梨汁揮發性香氣物質的檢測

SPME條件：取混勻的樣品5 mL，置于10 mL SPME采樣瓶中，放入攪拌子后密閉采樣瓶。在磁力攪拌器上（100 r/min）40 ℃加熱平衡15 min后，停止攪拌，插入裝有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纖維頭（270 ℃老化0.5 h）的手動進樣器，插入深度為1 cm，推下纖維頭進行頂空吸附，保持萃取溫度40 ℃，30 min后移出萃取頭并立即插入GC儀進樣口（溫度250 ℃）中，熱解吸5 min進樣，進行GC-MS分析。

GC條件：色譜柱為HP-5MS 5% Phenyl Methyl Siloxane（30 m×0.25 mm，0.25 μm）彈性石英毛細管柱，柱溫40 ℃（保留2 min），以5 ℃/min升溫至255 ℃，運行時間：45 min；汽化室溫度250 ℃；載氣為高純He（99.999%）；柱前壓5.254×104Pa載氣流量1.0 mL/min；不分流進樣；溶劑延遲時間：1 min。

MS條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；發射電流34.6 μA；倍增器電壓1 811 V；接口溫度280 ℃；質量范圍29～500 u。

定性定量分析：對總離子流圖中的各峰經質譜計算機數據系統檢索及核對Nist2005和Wiley275標準質譜圖，取匹配度70%以上，初步確定刺梨汁的揮發性成分，再結合相關文獻進行定性。采用峰面積歸一化法確定各化學成分的相對含量[13]。

1.3.5 不同熱處理揮發性香氣物質的主成分分析

模糊綜合評判法得出良以上的刺梨汁樣品經SPMEGC-MS檢測后，與刺梨原汁進行揮發性成分的主成分分析[14-22]，探討刺梨汁貢獻率較大的揮發性物質以及在刺梨汁揮發性成分中所占比例的大小，找出不同熱處理條件下刺梨汁揮發性成分貢獻較大的主要物質。

1.4 數據分析

本實驗采用Excel 2010軟件進行繪圖制表與權重計算，采用SPSS 20.0進行相關統計分析。

2 結果與分析

2.1 熱處理刺梨汁的模糊數學綜合評價

2.1.1 刺梨汁模糊綜合評判矩陣

評判小組對每個因素依次進行評判，統計每個因素各個評語的人次，將不同處理刺梨汁的香氣、滋味、色澤、組織形態的感官評價得分依據評語等級統計各等級的得票數，每個因素的4 個評語共有20 人次，如表2所示。對每個因素得票數進行歸一化處理，即W=′，，′，′]，其中′=wwi，則每一個因素Ui都對應一個模糊評價Rij=（ri1，…，ri2，…，rin），建立4 個單因素模糊評價矩陣，相應的得到15 個處理刺梨汁的感官評定結果。

表2 刺梨汁熱處理感官評定結果Table 2 Sensory evaluation of heated R. roxburghii Tratt juice

以1號處理組刺梨汁為例，可建立香氣、滋味、色澤和組織形態4 個單因素的模糊評價矩陣：

W香氣=[0.30，0.20，0.25，0.25]

W滋味=[0.20，0.35，0.15，0.30]

W色澤=[0.35，0.15，0.40，0.10]

W組織形態=[0.40，0.15，0.20，0.25]

則得到模糊評判矩陣，即

同理，也可得到X2～X15不同處理刺梨汁的模糊評判矩陣。

經過模糊線性轉換得到模糊綜合評判矩陣：

同理，可得Y2～Y15的模糊綜合評判矩陣。

2.1.2 模糊綜合評判總分

根據設定的各評判等級的特殊分值，優（100 分），良（80 分），中（60 分），差（40 分），可建立感官特殊性數集B=（100，80，60，40），則樣品的模糊綜合評判總分為：T=Y×B。以1號處理組刺梨汁為例，其總分為：

T1＝（0.28，0.26，0.24，0.24）×（100，80，60，40）＝0.28×100+0.26×80+0.24×60+0.24×40＝72.80

同理，可得到T2～T15刺梨汁的模糊綜合評判總分見表3。

表3 刺梨汁的模糊綜合評判結果Table 3 Fuzzy comprehensive sensory evaluation of heated R. roxburghii Tratt juice

圖1 不同熱處理條件下刺梨汁感官評分結果Fig. 1 Sensory scores of juices with different heat treatments

由表3和圖1可知，15 個處理組刺梨汁樣品的感官評分按大小順序依次為：T3＞T7＞T4＞T8＞T6＞T14＞T1＞T9=T10＞T12＞T13＞T5＞T2＞T11=T15，其中7號、3號、4號、8號4 個處理組感官評判總分都是80 分以上，即評判等級為良以上，其余條件下皆為中和差，評分最高的處理組合為3號，即70 ℃、30 min，其次為7號，即80 ℃、20 min，再次是4號，即75 ℃、30 min，評分最低的處理組是8號，即85 ℃、10 min。由于刺梨汁香氣濃郁，各處理組之間差異不是特別大，溫度太高或太低感官評分都很低，這可能是因為溫度過高，刺梨果汁中的一些氧化產物逐漸增加，產生不愉快的草味與辛辣味[23-28]，溫度過低，可能未減少果汁中微生物的數量及種類，而果汁中少量的微生物產生相應的一些代謝產物，影響刺梨汁的香氣。

2.2 不同熱處理對刺梨汁揮發性物質的影響

通過模糊綜合評價法對15 組不同熱處理刺梨汁的感官得票數進行評判得分，初篩評分為良以上的4 個溫度處理組經SPME-GC-MS檢測得出相應溫度處理組的揮發性物質，具體物質見表4。

表4 不同熱處理下刺梨汁主要揮發性成分Table 4 Main volatile components of R. roxburghii Tratt juices with different heat treatments

續表4

由表4可知，不同熱處理的刺梨汁相對含量所占比例最高為酯類，物質數量隨著溫度的升高呈明顯減少趨勢，其次是烯烴類物質，物質數量呈減少趨勢。原汁共檢測出55 種香氣成分，醇類物質6 種，相對含量6.81%，烯烴類13 種（10.91%），酯類物質17 種（45.14%），酮類4種（14.14%），主要以酯類、烯烴類、酮類為主。70 ℃、30 min熱處理組刺梨汁共檢測出61 種香氣物質，醇類11 種，相對含量5.04%，烯烴類14 種（10.31%），酯類17 種（50.47%），酮類2 種（10.83%），也是以烯烴類、酯類、酮類為主且含量相對原汁有所增加。75 ℃、30 min熱處理組刺梨汁檢測出44 種香氣物質，醇類5 種，相對含量5.05%，烯烴類10 種（6.25%），酯類16 種（47.62%），其他2 種（6.71%），主要以酯類、醇類和其他類別物質為主。85 ℃、10 min熱處理組刺梨汁檢測出40 種香氣物質，其中酯類9 種（29.22%），其他2 種（8.28%），主要以酯類和其他類別物質為主。85 ℃、10 min檢測出香氣物質35 種，酯類8 種（24.37%），其他2 種（20.64%），同樣以酯類和其他類別物質為主。70 ℃、30 min處理組酯類物質種類和相對含量最大，這與王雪雅等[29]研究的熱處理條件對刺梨汁風味物質和營養成分的影響結果相一致。Georgilopoulos等[30]發現加熱可以增加黑莓汁中的醛類、醇類和呋喃類化合物，對黑莓汁香氣物質有一定的影響。隨著溫度升高，影響刺梨汁香氣成分最大的酯類與烯烴類物質，相對含量和種類都呈先增加后下降的趨勢，初步判定70 ℃、30 min為最佳的熱處理組合。

2.3 不同熱處理條件刺梨汁揮發性物質主成分分析

對熱處理前后刺梨汁的揮發性物質按各自類別進行編號后（分別為1～53），采用SPSS 20.0軟件進行主成分分析，以熱處理前后共5 個樣品所得的主要揮發性香氣成分的相對含量為變量，由表5可知，第1主成分占總方差貢獻率75.27%，第2主成分占18.11%，累計貢獻率為93.38%，這2 個主成分已經包含刺梨汁香氣的絕大部分信息量，因此，選擇前2 個主成分分量進行后續成分分析。

表5 主成分因子的特征向量與載荷矩陣Table 5 Eigenvectors and loading matrix of principal component factors

續表5

由表5可知，第1主成分反映的指標主要有乙醇、乙酸乙酯、（Z）-3-乙烯基乙酸酯、乙酸-2-戊酯、丁酸乙酯、乙酸-2-甲基丁酯、γ-桉葉烯，指向酯類物質與烯烴類物質，與乙醇、乙酸乙酯、（Z）-3-乙烯基乙酸酯、乙酸-2-戊酯、丁酸乙酯、乙酸-2-甲基丁酯、γ-桉葉烯呈高度正相關，與α-紫穗槐烯、α-紫羅酮、α-檸檬烯呈高度負相關，對第1主成分貢獻最大的是乙酸乙酯和（Z）-3-己烯基乙酸酯，載荷量分別為3.26、4.53，對第1主成分貢獻最小的是乙酸異丁酯，載荷量為-0.24；第2主成分反映的指標主要有二甲基硫醚、梅西芬，指向其他類物質，與二甲基硫醚、梅西芬、反式-β-酮、辛烷、乙酸乙酯呈高度正相關，與異戊酸乙酯、乙酸丙酯、碳酸乙酯、辛酸乙酯等呈高度負相關，第2主成分貢獻最大的二甲基硫醚，載荷量為3.93，貢獻最小的是異戊酸乙酯，載荷量為-0.02。刺梨汁的主要香氣物質可以綜合成酯類物質、烯類物質以及其他物質等，可以用這幾項指標來評價熱處理刺梨汁香氣成分的組成。

圖2 熱處理前后5 個刺梨汁的主成分散點圖Fig. 2 PCA biplot for R. roxburghii Tratt juices with five different heat treatments

根據表4中熱處理前后5 個刺梨汁樣品香氣成分的相對含量、表5中2 個主成分的特征值和香氣成分的載荷值計算出熱處理前后刺梨汁的第1、第2主成分，以第1主成分為橫坐標、第2主成分為縱坐標做散點圖（圖2），由圖2可知，5 個刺梨汁樣品根據距離的遠近分為2 類，原汁與70 ℃、30 min熱處理組、75 ℃、30 min處理組相對于另外2 組與刺梨原汁較相近，為第1類，80 ℃、20 min與85 ℃、10 min主成分具有相似性，為第2類，從分類來看，相同品種的刺梨汁經不同熱處理后，其香氣成分存在差異，而70 ℃、30 min熱處理距離原汁最近，香氣成分含量與種類相差不大，此熱處理條件可達到滅菌效果[27-30]。王雪雅等[29]探討了不同熱處理條件對刺梨汁風味物質及營養成分的影響，原汁菌落總數為5×102CFU/mL，75 ℃、30 min熱處理時，刺梨汁的菌落總數低于10 CFU/mL，殺菌效果達到98%，并且溫度越高，菌落總數均低于10 CFU/mL。因此，70 ℃、30 min熱處理條件可以有效地達到殺菌效果。主成分分析結果與模糊綜合評判法的結果一致，進一步可以說明模糊數學法在刺梨汁的感官評價中具有可行性。因此，可以得出70 ℃、30 min熱處理條件是刺梨汁熱加工的最佳熱處理條件。

3 結 論

通過模糊數學綜合評判法，初篩對刺梨汁香氣影響較小的4 組熱處理溫度組合，對熱處理前后5 組刺梨汁香氣物質的檢測與分析，共檢測出65 種香氣物質，包括酯類、烯烴類、醇類、醛類、酸類、烷烴類等，經不同升溫加熱處理刺梨汁的揮發性成分均呈現先增加后減少趨勢。

對5 組熱處理刺梨汁進行主成分分析，可分為2 個主成分，第1主成分反映的指標主要有乙醇、乙酸乙酯、（Z）-3-乙烯基乙酸酯、γ-桉葉烯，指向酯類物質與烯烴類物質，并呈高度正相關，與α-紫穗槐烯、α-紫羅酮、α-檸檬烯呈高度負相關，對第1主成分貢獻最大的是乙酸乙酯和（Z）-3-己烯基乙酸酯，貢獻最小的是乙酸異丁酯；第2主成分反映的指標主要有二甲基硫醚、梅西芬，指向其他類物質，與二甲基硫醚、梅西芬、反式-β-酮呈高度正相關，與異戊酸乙酯、乙酸丙酯等呈高度負相關，第2主成分貢獻最大的是二甲基硫醚，貢獻最小的是異戊酸乙酯，對刺梨汁香氣物質影響較大的為酯類物質、烯類物質以及其他物質等，可以用這幾項指標來評價熱處理刺梨汁香氣成分的組成。

相同品種的刺梨汁經不同熱處理后，其香氣成分存在差異，而70 ℃、30 min熱處理距離原汁最近，香氣成分含量與種類相差不大，與模糊數學綜合評判法結果相一致，因此，可以得出70 ℃、30 min熱處理條件是刺梨汁熱加工過程中的最佳條件。

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