小寒大寒：進補佳季 養陰防寒

文/史 信

一月份包含小寒和大寒兩個節氣，是一年中最冷的月份。大寒、小寒表示寒冷的程度，從字面理解，大寒冷于小寒，但在氣象記錄中，小寒卻比大寒冷。中醫認為，寒為冬季的主氣，寒為陰邪，易傷人體陽氣，主收引凝滯，所以需防寒助陽。在飲食上就要吃些溫熱滋補之品，以防御寒冷氣候對人體的侵襲。

一、適合小寒的菜譜

1.當歸杞圓燉羊肉。食材：羊肉500克，當歸、枸杞子各15克，龍眼肉10克，高湯、調料適量。做法：羊肉切塊，加生姜用開水稍煮，撈出瀝干，放入加有各藥、上湯的盆中，隔水燉熟。飲湯吃肉，間斷常食。在烹調羊肉時，可以加入適量的料酒和生姜，這樣不僅能去膻氣，還能保持羊肉原有的風味。功效：溫補氣血。用于腎虛、血虛、血寒所致之精神不振、面色萎黃或淡白而無光澤、氣短乏力、失眠健忘、心悸怔忡、手足不溫等證，尤其適用于老年患者。宜忌：外感風寒或內有宿熱者不宜服用，平時有口渴、面紅、便干、尿赤的人不宜食用。

食材解析：羊肉性溫熱，含蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、維生素（A、B）等，歷來作為補陽佳品，尤以冬季食用最佳，可以促進血液循環，增溫御寒，有補陰壯陽、補虛勞益氣血的作用；當歸補血養血、活血化瘀；枸杞子滋補肝腎，健肺明目；龍眼肉補益心脾，還可去羊肉膻味。

評價：此菜可補陰壯陽，補益心脾，溫肝補血，散寒暖腎，在冬季食用，對防寒滋補有很好的作用。

2.黃燜牛肉。食材：瘦牛肉200克，香油、高湯、玉米淀粉、料酒、醬油、味精、大蔥（切段）、白皮蒜（切片）、姜（切片）、大料、鹽適量。做法：①牛肉洗凈，切大塊，不放作料，提前小火煮熟，撈出瀝干、晾涼。②將熟牛肉切成8厘米長、3厘米寬、0.7厘米厚的條兒。③坐勺上灶，放入香油燒熱，放入大料、蔥段、姜片、蒜片煸炒出香味；烹入料酒，加入高湯、醬油，燒開。④撈出作料，將牛肉整齊地推入湯中，用微火煨入味至透。⑤移至旺火，調入味精，出勺將牛肉攤碼在湯盤中。⑥原湯上火燒開，撇去浮沫，調好色、味，用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在牛肉上即成。

食材解析：牛肉富含蛋白質，氨基酸的組成比豬肉更接近人體，有補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃、化痰息風之功效，對術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，能提高機體抗病能力，還適宜于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病、面黃目眩之人食用。寒冬食牛肉可暖胃強壯，是該季節的補益佳品。

評價：黃燜牛肉是著名的湖北菜，以牛肉為主料，烹飪上以燜為主，口味屬于家常味。其特色是牛肉爛而不糜，嫩而不韌，醇香爽口。

二、適合大寒的菜譜

1.辣子雞。食材：整雞一只或雞腿4個，干辣椒、花椒、蔥姜蒜末、熟芝麻、鹽、味精、料酒、白糖、胡椒、醋、食用油各適量。做法：①將雞腿或一整只雞洗凈，剁成3厘米見方的塊兒，放入碗中用鹽、料酒漬味。②鍋置火上，倒油，燒至七成熱時，倒入雞塊兒，滑熟后撈出，濾油待用。③鍋留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞塊兒，烹入料酒，加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋，烹入鮮湯炒至雞塊兒回軟。汁干時，下蔥末顛勻起鍋即成，表面撒上熟芝麻。

食材解析：雞肉性平、溫，味甘，可溫中益氣，補精添髓，用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、中虛食少、泄瀉、水腫、小便數頻、耳聾耳鳴等。雞肉蛋白質的含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含人體必需的氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。常吃雞肉可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒。一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

評價：辣子雞是川渝地區一道經典的特色傳統菜，一般以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養豐富，味道鮮美，麻辣爽口，流傳到全國各地后，有多種改良做法，但萬變不離其宗，都是雞和麻辣的組合，深受各地人們的喜愛。此菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃，咸鮮醇香，略帶回甜，特別適合冬季食用，有抗寒增暖的功效。但感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重、肥胖癥、有熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高、膽石癥、便秘的人慎食。

2.糖醋排骨。食材：豬小排500克，植物油、食鹽、料酒、香醋、老抽、白糖、生抽、雞精、紅糖各適量。做法：①排骨切成小塊，加2湯匙料酒、1湯匙生抽、1湯匙香醋，攪勻，腌20分鐘。②起油鍋（油稍微多放一點），油八分熱時放入腌制好的排骨，煎至排骨變成棕色，盛出，油留到鍋里。③油鍋稍微加熱一下，加入小半碗清水 （如果有肉湯更好）和1湯匙香醋，煮沸，再加入20克白糖、15克紅糖，小火煮至黏稠狀，煮的時候不斷用筷子攪拌，防止糖粘鍋。④換中火，倒入排骨，讓排骨均勻地沾上糖醋汁，同時不斷攪拌；再倒入1湯匙老抽和2克食鹽，翻炒，最后調入適量雞精，即可出鍋。

食材解析：豬小排又名豬肋排，是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的肉層比較厚，并帶有白色軟骨。豬肉味甘咸、性平，能為人類提供優質蛋白質和必需脂肪酸，有補腎養血、滋陰潤燥的作用，適合一年四季食用，冬季更是適合，對抵御寒冷有幫助。

評價：這道菜酸甜適中，不濃不淡，不油不膩，口感豐富細膩，一般人都可食用。但濕熱痰滯內蘊者慎服，肥胖、血脂較高者不宜多食。