慈禧太后的火車便當

李舒

冷津津硬邦邦的大排，木柴口味的雞腿，還有蔫成灰綠色的兩片青菜，實在是倒了胃口，如果被中國首位吃火車餐的女人看見，肯定會嗤之以鼻。這個女人，就是“頤和園時裝大片先鋒”、“清宮火鍋研究美食家”、“紫禁城美妝研究小組組長”——慈禧太后。

有關慈禧太后坐火車的經歷，給我們帶來最詳細描述的，乃是自稱“公主”的裕德齡——她曾經入宮侍奉慈禧，后來寫出《清宮二年記》《御苑蘭馨記》《瀛臺泣血記》《御香縹緲錄》等大量靠譜或不靠譜的中國宮廷生活回憶錄，一經推出，迅速暢銷。

在這些暢銷書中，有一本《皇室煙云》，講的便是慈禧太后坐火車出游奉天（今沈陽）的經歷。不過，根據朱家溍先生的考證，這趟旅行純粹子虛烏有。原因有二：第一，慈禧一生從未去過奉天。第二，德齡在書中說，這是慈禧太后第一次坐火車，事實上，1901年，西太后從西安回北京時，走旱路到了直隸正定府，曾經換乘了一段火車，到北京附近的馬家堡，再乘轎回紫禁城。慈禧的這輛御用火車在民國時代還完整如新地保存在正陽門西車站，當時被稱為“花車”。

據朱家溍先生回憶，民國時代，如果認識京漢鐵路局的人，可以開后門到車廂內參觀。他幼年時曾經入內參觀過，德齡在書中所描述的御用火車的樣貌和車內裝飾設備，確實是完全真實的。而她在書里繪聲繪色回憶的火車餐食，也能在清宮檔案中找到對比，所以，我們姑且來看一看，慈禧太后的火車便當，究竟是什么樣的呢？

首先，慈禧太后有專人為她做飯：在專列上，有四節車廂為廚房，一節專為切菜工準備，大約有二十人，據說切菜工還會在車上發豆芽；一節車廂專門用來放爐子，這些爐子用全白的陶瓷制成，它們在車廂里一個接一個排成兩列，用的是煤球，有點現代卡式爐的意思。每個爐子由三位廚師“掌控”，一位只負責生火，另外兩位為大廚和二廚，負責燒菜。

據說，慈禧太后最愛的火車餐為北京鴨。這道菜“先放在一個陶瓷砂鍋里，然后把砂鍋放到一個密封的蒸鍋里蒸三天。這樣蒸出來的鴨子就不需要用刀切了……太后有時候也吃鴨頭，但多數時候她吃皮”。

食材大多在宮中就準備妥當，因為場地有限，火車上御廚們也發明了許多新興食物，比如雞肉用醬油和香料拌勻后做成的香腸，腸衣用的是鴨腸子——這大約也是為了迎合太后愛吃鴨子的癖好？也有當地官員進獻的新鮮食材，比如到豐臺時，地方上就進獻了白河鯽魚，慈禧“夾了一塊嘗了一下，表示很滿意，就命令再送回廚房，把魚刺去掉，魚肉剁碎，加入適量的豆腐一起煮”。吃完鯽魚的慈禧甚至用魚鰓下面的扇形軟骨做了占卜，傳說把骨頭弄立起來，就能交好運。這位老佛爺扔了幾次都不成功，非常失望。

太后吃飯的時候，火車必須停開；做飯的時候火車可以開，但開得很慢，那時候大概沒有提速這一說。德齡回憶，她對太后的食欲感到驚奇，在火車上，她經常感覺餓了，就吩咐停車備餐：“五十名一類廚師吆喝著讓五十名三類廚師點爐子，這時候太后仍自己眺望窗外景色……然后五十名二類廚師開始向一類廚師傳遞原材料、醬油、調料。接著是一個龐大的太監隊列向太后送食盤。”

只是，這浩浩蕩蕩一番折騰之后，這位屬羊的射手女居然又不餓了！