鄉愁煮出南京鹽水鴨

魏水華

在一個兩岸文化交流論壇上，我有機會面對面采訪余光中，先生話不多，但很幽默：“我的演講就像是女人的超短裙，以短取勝。”坐中無不會心一笑。我壯著膽子問：“您覺得故鄉南京的鹽水鴨里包含著鄉愁嗎？”

也許是習慣了詩的意象，猛然聽到鹽水鴨這樣充滿煙火氣息的詞兒，余先生露出了意外的表情，隨即大笑著說：“南京不僅是我出生和讀書的地方，也是我和妻子第一次相遇的地方，是我‘生命的起點與‘一切回憶的源頭，鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲、干絲、鹵干、糖藕，都是我的回憶，我的鄉愁。”

在南京，鹽水鴨有個很詩意的別稱“桂花鴨”。理由是每年十月，桂花飄香的季節，制作出來的鹽水鴨特別香。大概是因為鹽水鴨是冷菜，煮熟冷透才能吃，天氣太熱就出不了耐嚼的口感，大冬天吃冷菜又缺了逸致，所以每年春秋季節才是最適合吃的季節。這很像余光中談散文中說到的不溫不火、不驕不躁的氣韻，更像是南京這座城市內斂的性格。

但好的鹽水鴨嚼到深處，確實能嘗出桂花的香味，馥郁中不失清淡。鹽水鴨制作并不復雜，唯“功夫”二字，最傳統的做法是“炒鹽腌，清鹵復”。先“炒得干”，用炒干的鹽腌，吸取鴨肉中的脂肪，讓肉質薄且收得緊；然后要“煮得足”，用不到一百度的熱水低溫煮熟，讓鴨肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。梁實秋說“食之有嫩香口感”，嫩和香，兩個字概括了鹽水鴨的所有美味。

煮鴨子的水必須是添加了各種香料的老湯，浸潤了這種老湯的鹽水鴨，才是正宗的南京味道。……