教你做一枚“富得流油”的咸鴨蛋

佚名

吃飯時，不少人的餐桌上少不了咸鴨蛋，如果能吃到紅心咸鴨蛋，還是雙黃的，用筷子一夾，油一下子就嘩啦啦流下來的那種，再配上一碗白米粥，那就堪稱完美人生！

咸鴨蛋早在南北朝時期《齊民要術》中就有記載。“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”短短幾句話，賈思勰或許也沒想到，在中國，咸鴨蛋一吃就是1000多年，而且會更久。

為何腌鴨蛋最普遍

農業時代，腌制食物與食材的季節性和地域性有關。當產量過剩時，百姓就開始琢磨著，怎么把這些食材保存起來。由于雞可以各地養殖，雞蛋每天都有，大家養成了食用新鮮雞蛋的習慣后，也就不存在雞蛋產量過剩的情況了。而鴨是水禽，鴨蛋在特定地域和季節產量比較豐厚，會突然出現很多鴨蛋吃不掉的情況，于是我國就有了很多“神奇”的鴨蛋形式，比如咸鴨蛋、松花蛋等，方便把鴨蛋保存起來。而鴨蛋經過腌制后，不僅腥味沒有那么重了，也更加可口了。

論咸鴨蛋哪里最好？汪曾祺說，高郵！“資深吃貨”汪曾祺曾在《端午的咸鴨蛋》一文中回憶：“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。”高郵是水鄉，大麻鴨是特色的鴨種。由于鴨子生長環境好，加之高郵人世世代代養鴨、腌鴨蛋，做出來的鴨蛋個個流油，雙黃蛋也多。“高郵咸鴨蛋的特點是質細而油多，蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。”

為何咸鴨蛋會出油

實際上，咸鴨蛋的出油原理非常有意思。在鴨蛋蛋黃中，脂肪含量很高，約有31%，占整個蛋黃的三分之一。用鹽腌制時，蛋黃中的水分向外滲透，高鹽也會讓蛋黃內的蛋白質發生“鹽析”，破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態，脂肪就匯聚成油滴，煮熟后，就能看到蛋黃出油了。不過，咸鴨蛋是否出油，和鴨蛋本身油脂含量有關，也和腌制時間及鹽分濃度有關。

與吃到出油咸鴨蛋不同的是，吃到紅心鴨蛋的人們，可能會暗自忖度，這鴨蛋黃這么紅，會不會是添加了什么色素？正常情況下，如果鴨子是在湖泊水塘中放養的，出紅心的概率會更大。因為鴨子以水里的小魚、小蝦、貝藻為主食，這些食物中含有類胡蘿卜素、蝦青素、葉黃素等，所以下的鴨蛋會更偏紅，營養價值也更高。當然也有不法商販，在鴨子的飼料中添加如蘇丹紅等“紅色素”，迫使蛋黃變紅。這種鴨蛋通常出油較少，蛋黃十分紅，因此吃起來要格外注意。

咸鴨蛋這樣做“富得流油”

1.購買新鮮鴨蛋，最好是外表平滑，沒有裂縫的，以青皮為佳。把鴨蛋清洗干凈后，晾干或者擦干。

2.將鴨蛋在高度白酒（最好五十度以上）里滾一圈，放到罐子里。罐子里務必無水、無油，保證腌制過程中鴨蛋不會變壞。

3.配制飽和鹽水，煮開， 攪拌均勻，冷卻。

4.將飽和食鹽水倒進盛有鴨蛋的罐子中，鹽水要能沒過鴨蛋，再加入一定量的高度白酒（可以不用太精確，30個雞蛋30mL白酒左右）。加白酒可以促進咸鴨蛋出油。

5.密封浸泡。隔半個月翻一次，保證腌制均勻。夏天腌制28天左右、冬天腌制40天左右就可以了。

6.取出鴨蛋，煮熟，就能吃到流油咸鴨蛋啦。