燉菜，老廚師的鮮香秘籍

水欣

天冷吃上一鍋熱乎乎、香噴噴的燉菜，感覺整個身子都暖和起來了。但是家里做的燉菜和飯店的相比，味道上總是差了些鮮香，難道老廚師們燉菜有秘籍？本期特邀揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授丁應林教教我們怎么做出鮮香的燉菜。

大火長時間隔水燉。將處理好的食材、調料，加水放入燉盅內，封好口后放入蒸籠，蓋上鍋蓋，加水蒸。隔水燉是利用水蒸氣來加熱食材，需要用大火長時間加熱，使蒸鍋里的水保持沸騰，水蒸氣能鎖住食材中的營養(yǎng)物質和鮮香的氣味，更好地保持風味。

文火焐燉。“文火焐燉”講究不隔水燉，直接把食材放入鍋內用小火燉煮，讓食材中的蛋白質部分分解為氨基酸，溶于水中，使湯的味道更鮮美。而且食材變得更加軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。需要注意的是，湯汁不要燒得太滾，否則溫度過高會導致蛋白質變性，影響口感。

加點酒、醋、八角、山楂。燉牛肉時，牛肉很難煮爛，加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）一起燉，可以軟化肉質；燉羊肉可以加一些八角，與肉一起下鍋，八角的香味會慢慢進入肉內，可以使味道更香，增進食欲；燉豬肉時加幾顆山楂能使豬肉酥軟不油膩。

燉菜前水要一次性加足。中途加水會使湯的味道不夠濃郁。中間也不能開蓋，否則原材料中的一些鮮味物質還會隨著水蒸氣溢出。建議大家在食材快熟的時候加鹽，太早放鹽會影響口感和湯的濃度。……