燉菜，老廚師的鮮香秘籍

水欣

天冷吃上一鍋熱乎乎、香噴噴的燉菜，感覺(jué)整個(gè)身子都暖和起來(lái)了。但是家里做的燉菜和飯店的相比，味道上總是差了些鮮香，難道老廚師們燉菜有秘籍？本期特邀揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授丁應(yīng)林教教我們?cè)趺醋龀鲺r香的燉菜。

大火長(zhǎng)時(shí)間隔水燉。將處理好的食材、調(diào)料，加水放入燉盅內(nèi)，封好口后放入蒸籠，蓋上鍋蓋，加水蒸。隔水燉是利用水蒸氣來(lái)加熱食材，需要用大火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使蒸鍋里的水保持沸騰，水蒸氣能鎖住食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮香的氣味，更好地保持風(fēng)味。

文火焐燉?！拔幕痨蔁酢敝v究不隔水燉，直接把食材放入鍋內(nèi)用小火燉煮，讓食材中的蛋白質(zhì)部分分解為氨基酸，溶于水中，使湯的味道更鮮美。而且食材變得更加軟爛，容易消化吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。需要注意的是，湯汁不要燒得太滾，否則溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響口感。

加點(diǎn)酒、醋、八角、山楂。燉牛肉時(shí)，牛肉很難煮爛，加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）一起燉，可以軟化肉質(zhì)；燉羊肉可以加一些八角，與肉一起下鍋，八角的香味會(huì)慢慢進(jìn)入肉內(nèi)，可以使味道更香，增進(jìn)食欲；燉豬肉時(shí)加幾顆山楂能使豬肉酥軟不油膩。

燉菜前水要一次性加足。中途加水會(huì)使湯的味道不夠濃郁。中間也不能開(kāi)蓋，否則原材料中的一些鮮味物質(zhì)還會(huì)隨著水蒸氣溢出。建議大家在食材快熟的時(shí)候加鹽，太早放鹽會(huì)影響口感和湯的濃度。

燉菜要葷素搭配才能營(yíng)養(yǎng)均衡。肉類補(bǔ)充蛋白質(zhì)，素菜補(bǔ)充膳食纖維和維生素。根莖類耐煮不易變形，與肉類在營(yíng)養(yǎng)和口味上互補(bǔ)，比如土豆。木耳、蘑菇、海帶等菌藻類也可以提供多種微量元素。燉菜少用綠葉蔬菜，如果要放，最好出鍋前再放，以免長(zhǎng)時(shí)間燉煮過(guò)程中損失營(yíng)養(yǎng)素。