中小酒店餐飲成本控制存在的問題及對策
——以東南國際大酒店為例

隨著中小酒店餐飲行業的發展，企業如何在當前環境中保持盈利且在激烈的市場競爭中避免被淘汰是餐飲企業所面臨的問題。而成本控制則是解決這一問題的重中之重。當前成本控制理論體系日益完善，成本控制理論與中小酒店餐飲行業特點以及需求相結合，并應用到中小酒店餐飲行業的生產經營過程中。有利于推動中小酒店餐飲長遠發展，提高企業競爭力。從薄弱的成本控制環節中發現問題，彌補不足，增加企業發展活力。

本文以東南國際大酒店為例，從現狀分析其成本控制工作存在的問題，之后查閱相關參考文獻，提出相應的解決對策。

一、成本控制概述

成本控制是通過對企業生產運營活動中各個環節的成本進行控制和規劃，以求實現降低成本、提升利潤的目標。成本控制并不是簡單對成本進行壓縮，而是通過科學合理的辦法，使企業成本能夠得到更為有效的利用，盡最大化程度降低浪費,使用有限的成本，發揮更大價值、創造更多的經濟效益。

（一）成本控制的重要性

1.成本控制有利于降低企業成本。當企業的營業收入沒有較大幅度增長時，降低成本就成為企業提升利潤的辦法之一。通過成本控制使企業成本得到更合理的分配和使用，減少一些非必要支出。從而達到提升利潤的目的，也提高了企業抵抗經營風險的能力。

2.成本控制有利于改善企業經營管理。企業生產經營過程中通過對成本的規劃和監測成本變化可以在一定程度上反映出企業在生產經營中的異常，成本控制數據也為中小酒店餐飲管理者科學決策提供了理論支持，有利于及時發現問題、解決問題。促進企業長遠良好發展。

（二）成本控制的方法

隨著會計行業的不斷發展，成本控制方法也越來越多，比如絕對成本控制、相對成本控制、作業成本法、本量利分析法、等等.本文結合東南國際大酒店的實際情況，選用了兩種方法，分別是標準成本控制法和經濟采購批量來探究東南國際大酒店的成本控制現狀。

1.標準成本控制法。標準成本法是指通過分析事先制定的標準成本與實際成本差異，并根據正常的耗用水平、價格、經營程度等制定標準成本。是分析加強成本控制的一種會計信息系統和成本控制系統。此方法不但能清晰地闡述成本升降的原因，而且能直接說明成本變化是由哪個部門工作業績好壞造成。可適用于生產經營的各個環節，是一種科學有效的方法來幫助企業控制成本。

2.經濟采購批量。經濟采購批量是指在一定的時間內，企業總的進貨數量不變，通過對市場價格波動的進行了解分析，從而合理的安排采購計劃，使總的采購成本控制在一個合理范圍內。經濟采購批量運用的范圍比較廣闊，適用于原材料價格容易出現波動的企業，例如酒店餐飲業等。

二、東南國際大酒店成本控制現狀

（一）東南國際大酒店簡介

東南國際大酒店位于武都區東江新區西端，由甘肅東南集團按國家旅游飯店四星級標準投資籌建，并由其旗下甘肅東南國際大酒店有限公司管理，隸屬甘肅東南房地產開發有限公司，酒店業主——甘肅東南集團。酒店注冊資本500萬元、建筑面積1.2萬平方米，員工110人，其中男員工27人、女員工83人。酒店設有茶藝吧、商務中心、全日制棋牌室和地下停車場等配套設施，為賓客提供住宿、酒店餐飲、娛樂等服務。其中，酒店餐飲設有豪華包間13間，宴會大廳可容納180人同時就餐，多功能廳可容納100人舉行會議或用餐。

（二）東南國際大酒店餐廳成本構成

2016年東南國際大酒店成本投入情況：共投入成本315.2萬元，其中材料成本為180萬元，占據成本總額57.11%；其次是薪酬成本，數額為45萬元，占據成本總額14.27%；水電能源成本為16萬元，占據成本總額5.1%；營銷成本為17.7萬元，占據成本總額5.6%；其他成本為56.5萬元，占據成本總額17.92%（數據來源：2013-2016年度東南國際大酒店財務報表）。

通過2016年東南國際大酒店成本投入情況可以發現，在其成本構成中，材料成本和薪酬成本占據的比例較高，所以在進行成本控制工作時，我們可以對這兩項成本著重入手，分析其問題及原因，幫助酒店餐飲有效的成本控制工作水平；其次營銷成本和水電能源對于企業的營業收入具有重要影響，將營銷成本更為合理的使用，可以提升餐廳的營業收入；水電能源成本雖然金額相對較少，但是積少成多，如果不進行控制的話，長期來看也會為餐廳的成本支出造成較大負擔，應該合理使用水電能源、節約資源；其他成本主要由房屋租金、取暖費等固定成本構成，由于價格固定，所以難以通過成本控制工作進行改善，因此本文沒有進行分析。

（三）東南國際大酒店成本控制現狀

東南國際大酒店2013-2016年成本投入情況：2013年成本投入152萬元；2014年成本投入193萬元，較上年增加41萬元；2015年成本投入224萬元，較上年增加31萬元，2016年成本投入315.2萬元，較上年增加91.2萬元（數據來源：2013-2016年度東南國際大酒店財務報表）。

通過東南國際大酒店2013-2016年成本投入情況可以發現，在過去的幾年里，其成本投入在不斷增加，這和人力、經營規模以及物料成本上漲有關，同時也和東南國際大酒店的客流量增加有關。但是判斷一個企業的經營狀態是否良好，還要根據企業營業利潤額進行判斷并綜合各個因素分析經營狀況。

東南國際大酒店2013-2016年營業收入情況：2013年營業收入339萬元，毛利率55.16%；2014年營業收入396萬元，毛利率51.26%；2015年營業收入430萬元，毛利率47.91%；2016年營業收入619萬元，毛利率49.08%（數據來源：2013-2016年度東南國際大酒店財務報表）。

通過東南國際大酒店2013-2016年營業收入情況可以發現，過去幾年酒店餐飲部營業收入雖然在不斷增長，但是其毛利率呈現出下降趨勢。這就意味著雖然其客流量有所增加，整體營業收入也在提高，但是酒店餐飲利潤卻沒有明顯提升，甚至還出現了下降的趨勢。可以分析得出酒店在成本控制方面存在一定問題，需要及時發現問題所在并加以完善。但是在2016年酒店餐飲毛利率出現了上升的情況，營業收入也有了明顯增長，可以看出企業經營狀況越來越好。應該分析原因繼續發揮優勢彌補劣勢。

三、東南國際大酒店成本控制工作存在的問題

（一）營銷效果不理想

對于酒店餐飲行業來說，營銷是其發展的重點之一。良好的營銷方式，對提高企業利潤有著非常明顯的影響。隨著社會的發展，中小酒店經營方式已經發生了改變，酒店餐飲部需要加強宣傳吸引顧客，再用優質的服務留住顧客。同時應注意過多的營銷費用會加重企業負擔，所以要合理規劃酒店餐飲營銷費用使其最大化發揮效果。酒店餐飲應根據自身的實際情況來進行營銷成本投入。

東南國際大酒店營銷成本投入及方式情況：營銷成本總額17.7萬元，其中報紙廣告7萬元，發放優惠券9萬元，旅游網站宣傳1.7萬元。

根據東南國際大酒店營銷成本投入及方式情況可以發現，當前東南國際大酒店的營銷渠道選擇為報紙廣告宣傳、向顧客發放優惠券、旅游網站宣傳三種渠道，投入的營銷成本分別為7萬元、9萬元、1.7萬元。對這三種營銷渠道進行分析，首先報紙宣傳這種營銷模式，已經隨著時代發展不是大眾所最為喜愛的方式了，青年人對報紙的關注度不高，報紙宣傳輻射面積小，效果不佳；其次是發放優惠券，這是一種非常有效的宣傳手段，吸引顧客前來消費，然后用高質量服務留住顧客。最后一種方式是旅游網站宣傳，但是由于其屬于綜合性質，并不是單獨為酒店餐飲業開發的網站。信息內容較為繁多，酒店不占有宣傳優勢，容易被其他廣告所覆蓋使人們無法留意,營銷效果并不好，營銷成本沒有有效利用。

（二）原材料采購方式不完善

1.采購方式相對固化。由于餐廳的主營業務為中餐，所以其最常用的原材料（牛肉、羊肉、海鮮、蔬菜等）供貨商長期沒有更換。但是，長期未更換供應商不利于酒店餐飲選取更具有競爭優勢的供貨商。這種采購方式范圍狹小、模式固化，不利于企業餐飲發展。而且沒有備用采購方案，一旦原材料供應出現問題將對酒店餐飲產生重大不利影響。酒店應急采購方案不完善。

2.采購監管流程不規范。目前東南國際大酒店的采購負責人員只有1名，而且整個餐廳的采購部分由這名工作人員負責和供貨商洽談，在其完成采購程序之后，只需要將采購的清單以及價格遞交財務進行審核，采購監督機制不完善，缺乏相應的監督機制。對于所采購原材料的價格變化，可以完全解釋為價格波動，使財務人員很難發現。這種采購形式對采購成本把控力度不好。

（三）原材料、能源存在浪費

受旅游淡旺季影響，東南國際大酒店就餐人數在旅游淡季和旺季存在明顯的差異，但從供應商處采購的原材料數額差異卻不大，從此處可以看出淡季原材料消耗額不合理，存在一定的原材料浪費的情況。此外，酒店的服務人員和管理人員的環保意識有待增強，當整理清潔包廂后未能及時關閉電源,造成了能源浪費,進而增加了東南國際大酒店的能源成本。

（四）成本控制參與度低，忽視前期成本定價與核算

在成本控制過程中這不僅僅是財務部門的職責，應該是全員參與各個部門協調配合。全方位、多角度推進有利于成本控制取得良好效果。比如在采購階段、加工階段、銷售階段任何一個階段僅僅依靠財務部門的努力都是無法形成有效的成本控制體系。每一個環節忽視成本控制都有可能會造成原材料、資金、能源的浪費。而且酒店財務部門在成本控制過程中注重了后期產品成本利潤的核算，忽視了前期的定價與成本核算。

四、提升餐廳成本控制工作水平的對策

（一）改進宣傳模式，提供宣傳效果

酒店餐飲部在營銷方面應該與時俱進，積極使用當前比較流行的新媒體營銷方式。首先，酒店餐飲部可以積極利用微信朋友圈、大眾點評等網絡宣傳平臺開展“集贊兌換抵扣券”、“好評領紅包”等活動，消費者在自己的微信朋友圈發布酒店菜品圖片和文字信息獲得點贊數達到一定數量，或者在大眾點評進行“好評”后，可以憑手機截圖在酒店餐飲部兌換抵扣券，該營銷方式對于酒店來說，付出的成本和以往常規打折活動相當，但增加了宣傳效果。

其次，酒店餐飲部在節假日期間推出年夜飯預訂等特色優惠活動，除特色菜品套餐、節假日專享優惠外，可以通過裝扮餐廳及開展趣味活動等形式營造節日氛圍，提高就餐者的消費體驗。

再者，酒店餐飲部通過加強廚師業務培訓及廣泛尋找優秀廚師的方式，在原材料成本不變的情況下，不斷推陳出新，定期推出高品質、新穎、口感度佳的菜品，吸引廣大消費者前來就餐。

最后，酒店還需要對上述幾種宣傳模式進行測評，成立測評小組或者聘請一些專業的咨詢公司，對酒店的幾種宣傳模式定期進行效果測評，并選用效果較好的宣傳手段來進行長期投入。從而使酒店增強廣告總效果的同時，降低宣傳費用投入的總數。

（二）使用標準成本控制法和經濟采購批量

1.運用標準成本控制法，提供成本參考依據。東南國際大酒店餐飲部可以通過使用標準成本控制法，根據正常的耗用水平標準成本控制法作為一種編制預算的依據，結合以往在生產經營過程中通過對實際成本和標準成本的差異分析進行判斷，明確管理責任、細化管理任務。采取積極有效的改進措施。同時，在定價過程中標準成本控制法可以提供重要的參考。同時，餐飲部應該全員參與、共同落實成本控制的每個環節，提高員工責任意識，全員參與共同努力。

2.運用經濟采購批量，嚴格監管采購程序。對于采購成本較高的情況，東南國際大酒店可以首先拓寬采購渠道，減少采購材料的價格高于同期市場均價的情況出現。在擴寬采購渠道之后，東南國際大酒店可以選擇使用經濟采購批量來進行采購。由于牛羊肉、海鮮等原材料的價格在節假日、旅游旺季期間會出現大幅度的波動，但這些原材料可以在短時間內冷凍儲存，所以在節假日、旅游旺季到來之前，東南國際大酒店可以及時補充庫存，將原材料儲備充足，以避免節假日、旅游旺季期間原材料價格波動，東南國際大酒店需要嚴格監管采購程序，設立采購負責人和質量監督負責人。兩個崗位負責人互相監督，既保證原材料充足又保證原材料質量，嚴格把控整個采購程序按照公司規定進行。

（三）嚴格管理能源及材料使用

從上文分析來看，目前東南國際大酒店存在一定的食材、能源浪費的狀況。據此，東南國際大酒店餐飲部應該對原材料庫存情況進行持續盤點和監督，實時監控原材料存貨數量和質量，對不新鮮原材料及時處理，避免影響其他原材料。并且在原材料庫存數量降至一定水平時及時通知供貨商送貨。此外，為了有效控制原材料在庫時間，提高原材料周轉率，避免由于存儲時間過程而導致食品材料損壞、變質而影響使用效果，東南國際大酒店的餐飲部門應當做好原材料在庫管理的儲位規劃與標識工作，在原材料入庫審查的過程中，倉儲管理員工要做好批次管制，嚴格參照原材料批號，根據入庫日期先后順序整齊擺放，從而方便餐飲負責人員在使用時能夠順利遵照“先進先出”的食材管理機制，進而達到減少材料浪費，提高對材料利用效果的目的。

其次，東南國際大酒店餐飲部應定期組織培訓提升員工環保意識、增強員工個人責任感讓每個人都積極參與，責任落實到個人盡可能減少能源浪費。并且可將環保節約行為準則納入員工績效考評，對完成工作效率質量高的員工進行獎勵，提高員工積極性。同時制定一套嚴格的管理制度、落實到細節不流于形式、獎懲分明，嚴格的管理制度能有效控制成本，減少浪費。

（四）提高全員參與度，注重前期成本定價與核算

東南國際大酒店餐飲部成本控制過程中酒店的管理者應該提高對成本控制工作的重視程度，強化成本控制流程、把成本控制流程落實到生產經營的各個環節當中。企業應該對員工進行定期培訓使員工提高對成本控制的認識、樹立積極向上的企業文化、增強員工責任感和使命感，使員工積極參與到成本控制過程中。酒店財務部門應該避免過于注重后期利潤核算積極參與到前期成本定價和核算，促進企業成本控制工作合理有效推進。建立完善的成本預測體系，成本控制理念應該貫穿于整個生產經營過程中的方方面面。