蘭州人的集體記憶和文化認同
——一碗牛肉面

一、民族融合背景下的牛肉面

“一細，二寬，三韭葉，下個撒呢？”“二細，辣子多些”。蘭州有1000多家清真拉面館，每天要消耗一百萬碗牛肉面，這是面館里最常見的對話。蘭州牛肉面按面條寬度分為：大寬、寬的、韭葉、二柱子、二細、細的、毛細。大寬就是面條像兩指寬的褲帶，韭葉猶如韭菜葉子那么寬，二柱子類似于小拇指粗細，細的比火柴棍稍粗一些，毛細就是像牛毛一樣。一百多年前，一個名叫馬保子的回族小伙，在熱鍋子面的基礎上，熬制出了特制的肉湯，再加上蒜苗香菜，少許蘿卜片兒，輔以特制的辣椒油，挑著扁擔在街邊叫賣，大受食客的歡迎，蘭州牛肉面就在走街串巷的吆喝聲中誕生了。雖然牛肉面起源于回族人，卻為蘭州的漢族人所接納認同，并且通過各種傳播途徑代代相傳，從一個街頭叫賣的吃食變成了蘭州的一張城市名片。牛肉面作為蘭州的特色小吃，已經成為當地多民族飲食文化的縮影，也成為多民族文化融合的窗口。

集體記憶不是一個既定概念，而是一個社會建構的過程。[1]集體記憶是群體成員在傳播和互動中不斷獲得并廣泛共享的那些有關群體共同元素的結構化信息。它既是能夠被群體成員共享的內容，同時也在整體上是群體成員存儲和讀取過去的框架。[2]民族融合是蘭州這座移民城市發展的重要特色，漢族與少數民族的融合，是牛肉面得以認同和傳承的前提，也是多民族從生活到文化的大融合。牛肉面對于蘭州幾代人來說，是被廣泛共享的集體記憶，是在民族文化融合的大背景下建構起來的認同框架。

在蘭州，清晨五點多，便有人去吃頭鍋牛肉面，接上一碗面湯，邊喝面湯邊吃面，也有很多人不坐在店里，喜歡蹲在門口，頭上淌著汗，說是這樣吃著又香又暖和。筆者在訪談蘭州市七里河區下西園的一名教師臧女士時，她提到“都說蘭州是‘一座橋，一本書，一碗面’，其中最具特色的就是牛肉面。”在蘭州人心中，牛肉面已經不僅僅是一種食物，還是承載了幾代人的集體記憶的文化符號。

二、集體記憶的符號消費和文化認同

意義從符號的相互影響中產生，我們生活于其中的這個世界不是一種“事實”，而是關于事實的符號，我們從一個系統到另一個系統不停地給這些符號編碼和解碼。[3]牛肉面本身只是一種食物的存在，但隨著時間的累積，它成為蘭州人的一個文化符號，也被賦予了不同的意義。如果說個人的記憶由符號構成的話，那么集體記憶更需要符號的建構。從純粹的個體到一個民族再到一個國家，都會有許多具有象征意義的符號性事物蘊含其中。這些事物由于群體的傳播，媒介的記載，以及所承載的歸屬感和認同感，在人們心目中占據了重要的位置，成為人們集體記憶的象征。

牛肉面對于蘭州人的老年群體和中年群體來說，是一種基于食物的時代符號。在上世紀三四十年代，一碗牛肉面依然是偶爾為之的奢侈食物。到了八十年代，盡管牛肉面館已經遍布整個金城，可它依然不是人人都可以享受的美食。“第一次吃牛肉面就是爸爸帶我去廠子里，吃一碗牛肉面大概是兩毛多，那時候的碗是粗的、長的，不像現在的碗那么圓、深，原來那個碗有些粗糙，也不是很白的那個碗，但就是那樣的一碗牛肉面，現在一回想就覺得，怎么現在好吃的那么多，都沒有小時候的味道。”訪談中臧女士對筆者笑著感嘆道。對于蘭州人的老年群體和中年群體，牛肉面承載著他們對社會發展變遷的切身感受，也是最具代表性的城市符號，是無法替代的舊時光。

對于年輕一代的蘭州人來說，牛肉面是一種記憶和文化的傳承。筆者訪談蘭州一中的一名學生陳陽，他說道“假期去美國，人家都吃披薩、面包，我覺得吃的人特別不習慣，感覺一下飛機就病入膏肓了，就沖去吃了一個牛肉面，吃了以后才覺得特別舒服，可能一個地方改變一個人的生活習慣。我爺爺有一次外出工作，特別忙，回家第一件事就是讓奶奶做牛肉面，一次吃掉三大碗，我覺得是我們的一種文化”。通過訪談，筆者更能夠理解牛肉面對于蘭州人的意義，它滿足了舌尖上味蕾的享受，也填補了懷舊思鄉的空虛，增進了蘭州多民族間的認同感，也凝聚了在外蘭州人的歸屬感。

符號學中有一個概念叫做“神話”，它是指一個社會構造出來以維持和證實自身的存在的各種意象和信仰的復雜系統。列維斯特勞斯指出人們把神話看成是集體的“夢”，是禮儀的基礎。牛肉面是蘭州人集體構建的一種“神話”，是這種意義結構將這個群體聚合在一種文化之下。文化認同的形成，需要社會群體成員在一定程度上具有時間上的連續性和空間上的一致性。哈布瓦赫在論述集體記憶時曾說，“我們保存著對自己生活的各個時期的記憶，這些記憶不停地再現；通過它們，就像是通過一種連續的關系，我們的認同感得以終生長存。”從某種程度上講，蘭州人對牛肉面的集體記憶是其文化認同形成的一個重要前提。

蘭州作為一個多民族聚集的城市，存在著不同文化背景的異質性群體，不同群體間的交流是多元文化的碰撞和沖突，但是文化沖突的最終結果往往是文化認同。飲食習慣屬于民族文化的一個重要組成部分，反映著各族人民的生活習慣。以牛肉面為代表的大量蘭州特色小吃，均來自于蘭州的少數民族，這些小吃慢慢走進了蘭州的每個角落，和蘭州文化交融在一起，成為蘭州市民的集體記憶與城市文化連接的紐帶。“慢慢吃就習慣了，互相在同化，互相在影響。像包餃子，我們蘭州人以前也包，但是包的比較少，不像東北、河北這些外面來的人，他們每年過春節就吃餃子，現在同化成我們現在也是春節就吃餃子。”年近七旬的王先生如此說道。外來人員和少數民族的匯聚，讓蘭州成為一個多元文化的熔爐，食物成為文化交融和認同的一個縮影。

三、集體記憶途徑的多元化

集體記憶的渠道和機制，涵蓋口語傳統(故事、詩歌與傳說)、文字(紀實與虛構、歷史教科書)、圖像與影像(家庭相冊、紀錄片)以及制度化／專門化的記憶機構(學校、博物館、大眾傳媒)等。[4]牛肉面的集體記憶渠道呈現多元化的特點。

(一)名人的傳播效應

蘭州走出去很多媒體名人，這些名嘴相比于普通人來說，有著更多公開表達的機會，他們的言論也會獲得更高的關注度，無形中為牛肉面集體記憶的傳承助力。現任中國中央電視臺新聞頻道記者、主持人的水均益，每次回到蘭州都會先來一碗地道的牛肉面。對他來說，牛肉面不僅是一種食物，更多的是一種懷舊和思鄉。“這么多年離開蘭州，走南闖北，從國內到國外，還是覺得牛肉面這口最管用，對它最依戀。比如說，從伊拉克回來的路上，沒有上飛機時就開始琢磨著干的第一件事就是要找一家牛肉面館，也許不是那么地道的、純粹的牛肉面，但那也是一種味。吃完后依然很舒坦，就是種找到歸宿的感覺，能夠找著家鄉的味道”。曾任中央電視臺《新聞聯播》女主播的李修平也是蘭州人，在她看來食物帶來的是一種鄉情。“在任何城市都能看到蘭州拉面的招牌，但舌尖上的味道是騙不了人的。不是蘭州人吃不出來，那真的是有特別大的區別。”。食物不只能滿足口腹之欲，還能填補思鄉之欲。這些媒體名人的言論對于牛肉面集體記憶的建構和文化認同感的提升起著重要作用。

(二)影像的傳播效應

中央電視臺紀錄片《舌尖上的中國》第一季在第二集“主食的故事”中，提到蘭州牛肉面，讓身處不同地域的蘭州人在觀看紀錄片的同時形成了一個群體，從心理上彼此認同的群體，節目的高收視率也擴大了蘭州牛肉面的知名度。另外，紀錄片《蘭州牛肉面》以專題形式來介紹牛肉面，它選取蘭州牛肉面作為表現對象，以留學生吳秋成在德國開牛肉面館的故事為線索，從中西方文化差異的角度來探尋牛肉面的歷史故事，以及它所蘊含的文化意義。從中可以看出，蘭州牛肉面承載著多民族文化，蘊含著蘭州淳樸的民風、“以味為本”的美食追求以及各民族團結和睦的精神。這些影像對牛肉面的呈現，讓人們了解到牛肉面不僅僅是特色小吃，而且是蘭州城市文化的一個活標本，沉淀了幾代人的集體記憶。牛肉面作為一張靚麗的城市名片，走出蘭州，走出中國，讓以牛肉面為代表的蘭州特色小吃美食，搭建起文化溝通橋梁，促進中國和世界各國的飲食文化交流和“一帶一路”建設。

(三)口碑傳播效應

蘭州牛肉面發展至今，能夠作為一種延續記憶的食物流傳下來，有著其本身的美食魅力，更有著蘭州人的口碑傳播。每一個蘭州人都會對外地的朋友說“改天到蘭州來，請你吃牛肉面”，而每一個到過蘭州的人也都會對牛肉面流連忘返。與其說牛肉面是蘭州人的集體記憶，不如說牛肉面已經成為蘭州本地人和到過蘭州的人共同的記憶。蘭州牛肉面在傳承的過程中，也不斷契合著時代的發展，年輕一代的蘭州人創業，會把牛肉面做得很文藝，很潮兒，將傳統手藝和現代氣息融合在一起，給了牛肉面新的生命，贏得了好口碑。牛肉面是蘭州美食小吃的一個突出代表，其實蘭州還有很多特色小吃，比如灰豆子、甜胚子、馓子、牛奶雞蛋醪糟、熱冬果和軟兒梨等等，這些美食都彰顯著蘭州這個城市多民族融合的獨特文化氣質，讓蘭州人充滿著地域文化自信。

四、結語

不同的地域有著不同的集體記憶，蘭州牛肉面就是傳承集體記憶的一個媒介。蘭州人的一天是從牛肉面開始的，很多人早晨不吃碗牛肉面，這一天總覺得缺了什么，這是屬于蘭州人的獨特文化。牛肉面已經和蘭州人融為一體，提到蘭州就會想到牛肉面，提到牛肉面就會想到蘭州。牛肉面的存在是蘭州人的集體情感與共同回憶，它已經不僅僅是一種飲食習慣，更是一個集體符號，建構了蘭州人對牛肉面的集體記憶，也促進蘭州人對本土文化的認同感和歸屬感。一方水土養一方人，一方水土養一方美食，經過百年的傳承，牛肉面的味道已經成為蘭州人最溫暖的記憶，吃牛肉面已經成為每一個蘭州人深入骨髓的習慣，黃河水滋養了蘭州人的心靈，牛肉面則滲透在了蘭州人的血液。

參考文獻：

[1]莫里斯·哈布瓦赫.論集體記憶[M].上海：上海人民出版社，2002年10月第1版，第39頁.

[2]張慶園.傳播視野下的集體記憶建構[M].中國社會科學出版社，2016年4月.

[3]特倫斯·霍克斯.結構主義和符號學[M].上海譯文出版社，1997年.第125頁.

[4]李紅濤.昨天的歷史今天的新聞——媒體記憶、集體認同與文化權威[J].當代傳播，2013.09.15.