為何人人愛宵夜？

沈佳音

中國的宵夜大多是大排檔或者小飯館，三教九流共處一室，充滿煙火氣。因此，宵夜跟這個城市的人有一種骨肉相連的溫存感，特別能體現城市的性格。每到深夜，美食家沈宏非常常會發一條圖文并茂的微博：“沒有這XXX的夜，最難將息。”XXX的菜名不停在變，挑逗著午夜時分網友的口腹之欲。

他的朋友、一大口美食新媒體創始人小寬曾做過10年的美食記者，也有過無數個最難將息的夜晚：去成都，沒有一份三哥田螺，一份肥腸面，一份老媽蹄花的夜晚不值一提；在重慶，沒吃過狹仄小店的火鍋、凌晨小面的人生也不必反復談論；來廣州，沒有深夜的一份腸粉，一碗蛇羹，無法慰藉你空虛的胃；在汕頭，沒有見識過夜糜的紅火，魚飯的熱情，就等于沒有來過這座城市。

宵夜，原應寫作“消夜”，意為用吃吃喝喝消磨掉漫漫長夜。唐詩有言“無酒能消夜，隨僧早閉門”。關于宵夜，很多城市都有自己的叫法。上海原來叫“夜點心”。汕頭則一直叫“夜糜”，就是白粥，無論此前的食物多么驚艷，最后都要以一碗白粥收尾，大味無味，返璞歸真。廣州有個詞叫“蒲天光”，就是玩到天亮，所以有宵夜店就直接取這個名。成都用“鬼飲食”，形容從子夜到凌晨的吃喝，給晝伏夜出過鬼日子的人提供昏暗的撫慰。

宵夜是城市的靈魂

小寬用舌頭感受每個城市的氣息，在他看來，早餐是一個城市的良心，而宵夜是一個城市的靈魂。

“中國許多城市都千人一面，看著差不多的高樓大廈，談論著相似的生老病死，只有過了晚上10點，走到街頭，才可以發現一個城市的真滋味。”小寬說，“白天的正餐有時候過于隆重，像女孩子化了濃妝，穿著晚禮服一樣，而到了深夜，穿睡衣了，才露出最本真的模樣。”

中國的宵夜大多是大排檔或者小飯館，三教九流共處一室，充滿煙火氣。因此，宵夜跟這個城市的人有一種骨肉相連的溫存感，特別能體現城市的性格。有一次，小寬在武漢的萬松園吃小龍蝦，人聲鼎沸，地上的龍蝦殼都粘腳。旁邊幾個武漢女孩講了一晚上的粗話。“好過癮，如同這個城市一樣火爆。”

深夜傳奇

深夜的城市里飄蕩著各種故事，夜越深，故事越傳奇。北京的燒烤攤有兩大傳奇：保利老李和望京小腰。

幾年前保利劇院東門的老李烤串，深夜出攤，煙霧繚繞。這里明星美女出沒，連周迅、范冰冰也來捧場，顯得特別與民同樂。

幾年前的望京小腰，也是露天攤，一到晚上香車美女，成了一種景致。在這里沒有階級，開瑪莎拉蒂的囂張小伙也得蹲在地上吃小腰。

好吃嗎？小寬沒覺得，就是湊個熱鬧。“保利老李，挨著保利劇院，離三里屯比較近，成了當時潮流男女泡完吧以后的第二落點。我的朋友、導演高群書出手大方，給一千塊錢小費，江湖上慢慢就有了名號。傳奇是食客造就的，慢慢傳，傳來傳去就成傳奇了。”小寬說，“望京小腰也一樣，那里原本是一塊空地，超跑俱樂部的人在那兒聚集。這就形成了身份反差，開超跑的是他的社會化人格，吃宵夜可能是他的本真人格。反差越大，傳奇性越強。”

每個城市都有自己的傳奇。“胖大姐臭豆腐”是杭州暗黑界的傳奇，以前就在杭州最繁華的地方擺攤設點，晚上11點正式接客，早一分鐘都要等著。胖大姐一家三口，兩口油鍋，紅男綠女排隊點了，隨便找個地方蹲著吃。后來這家店搬到帶頂子的門面里營業，開業第一天，杭州的吃貨聞風而動，排隊吃一塊臭豆腐，就像是大年初一搶頭香。現場各種直播，還有警察來維持秩序。

這些活躍在深夜的小攤小店和那些來來往往的食客，構成了城市的B面，有人間的悲歡離合，有生活的波瀾壯闊。小寬形容它們像是一個城市長在唇邊的黑痣，不用美顏相機，不用加柔光，就是普通生活的底色。“凌晨尋找鬼飲食的夜游神們，穿著趿拉板深夜覓食的小情侶們，像你我一樣，只愿意無拘無束地吃吃喝喝，越是草根越是暗黑，越有生命力。”

中國宵夜前傳

關于宵夜最早的記載可能是在《史記·滑稽列傳》：“日暮酒闌，合尊促坐，男女同席，履舄交錯，杯盤狼藉。”可見戰國時的貴族之家就有吃宵夜的習慣。

不過，中國古代向來推崇“日出而作，日落而息”，而且一直實行宵禁制度。所以大規模的夜生活無從談起，即使到了唐代，也只局限于達官顯貴之間。像《韓熙載夜宴圖》中描繪的南唐官員韓熙載家設夜宴載歌行樂的場面，不是普通百姓可以享用的。

一直到了宋朝，商品經濟空前發達，市民社會漸漸形成。統治者才逐漸松弛了宵禁制度，允許夜市的發展，宵夜才發揚光大，進入尋常百姓家。

在《東京夢華錄》中可以看到，北宋的都城開封就是個不夜城。卷二中記載州橋夜市品種豐富：“出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街水飯、熝肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文。曹家從食（點心）。至朱雀門，旋煎羊、白腸、鲊脯、凍魚頭、姜豉子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜。”而且冬夏兩季的宵夜不盡相同，夏季多冷飲甜品，冬季則葷食居多。

民國時宵禁制度終于被廢止，宵夜的習慣便逐漸固定下來。民俗學家金受申老先生記載，上世紀初北京就有24小時營業的小飯館了：“當時北京的夜宵并不僅限于大柵欄一處，王府井大街、西單牌樓、鮮魚口、隆福寺街等都是燈火輝煌。人們來到夜市逛商店，看電影、戲劇，聽曲藝，還有重要的一項是吃夜宵。賣夜宵的大部分是街頭攤商，有一小部分坐商，也有擔著擔子叫賣的。北京風味夜宵以葷食為主。傍晚開始布置攤子，街燈和攤頭電燈一亮，就開始營業。營業時間很長，最早也要過零時，晚的能到后半夜兩三點鐘。”

為了客流，這些宵夜攤大都扎堆聚到一起。比如有賣火燒的，因火燒可以夾肉，旁邊就有熏豬頭肉的攤子、五香驢肉攤子、醬羊頭肉攤子、白羊頭肉攤子，形成一條流水線，顧客可以憑自己的意思隨便搭著吃。“賣夜宵的都琢磨透了吃夜宵的顧客心理，”金受申寫道，“都是工作一天的人，所以多半預備了白干酒，供顧客小飲幾杯消寒。1956年夏天，最熱的時候，北京劇場對面的餛飩、肉火燒攤子添加了冰鎮鮮啤酒。”

不過，隨后的政治運動讓這種市民生活戛然而止。作家楊葵曾在圖書館翻檔案，看到“文革”時期一個中學老師的認罪書，深刻反省自己不良生活作風，其中之一是偶爾還吃宵夜。

宵夜生活再次回到正規，是改革開放后了。作家池莉記錄了武漢上世紀90年代后期夜晚的狂歡：“吉慶街是夜的日子，亮起的是長明燈。沒有日出日落，是不醉不罷休的宴席。人們都來聚會，沒有奔離。說說唱唱的，笑笑鬧鬧的，不是舞臺上的演員，是近在眼前的真實的人，一伸手，就摸得著。”

人間的暢快勝過晚宴的端莊

日本導演黑澤明是一日四食主義者，過了80歲，他還說：“早餐，是身體的營養；夜宵，是精神上的營養。”

日本的宵夜與中國稍有不同。在日版《深夜食堂》中，食客幾乎都是一個人去吃飯，他們往往腰直席正，用手接著筷子夾食物慢慢送到嘴里，不露齒地細嚼慢咽。即使客人之間相互熟悉，也從來不會分享食物，整個屋子坐滿了人，卻從來沒有兩個人同時說話。

而中國人喜歡三五成群地結伴覓食。一群人點一桌子菜，吵吵嚷嚷，邊吃邊說，聊嗨了會大聲吆喝：“老板，再加倆菜！”

小寬現在在做美食旅行團，帶一群陌生人去一個陌生的城市品嘗美食。他發現這些萍水相逢的陌生人常常是在吃宵夜時才打開心扉，成為朋友，而不是在包廂里轉盤子吃昂貴正餐的時候。“宵夜的時候人和人之間的關系最放松也最親密。大家忽然放下了，放下的人才可愛，才有了很多人性上的溫暖感覺。”

小寬參加過形形色色的飯局。但他卻常常在盛宴之后，自己在街頭尋覓一碗小面，囫圇吞下，頓時感覺還魂人間。這種人間的暢快，勝過晚宴的端莊。

每到深夜，靈魂和肉體總有一個在尋找宵夜的路上。小寬回顧自己的青春，基本上是一個宵夜連著另一個宵夜。來來去去，約在一起吃宵夜的總是那么幾個人。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿算一個，兩個“掃街嘴”奉行一條共同的原則：“最好吃的是人，尤其是在深夜。”

摘自《東西南北》