咸蛋制作工藝

敖禮林 陳兆虎

咸蛋風味獨特，細嫩鮮美，食用方便，加工簡單，不需特殊設備，利于久放，又有保產增值的作用，深受消費者的喜愛。

一、鮮蛋的挑選

品質好的鮮蛋，表面不光滑或不太光滑，較粗糙，有一薄層似粉狀的物質，無裂紋、破損、霉斑（點），殼色均勻。蛋殼有裂紋、破損、霉斑（點）、水珠、紅斑、黑斑、粗氣孔等，是質量不好或已壞的蛋，不可用于加工咸蛋。用指甲輕輕敲擊蛋殼，品質好的蛋會發出如磚撞擊的聲音，聲響沙啞為裂紋蛋，聲響空悶為空頭蛋，聲響似敲瓦片聲為臭蛋，聲響叮叮為鋼殼蛋。新鮮蛋手感較沉，有壓手感，臭蛋、已孵過的蛋等手感較輕。新鮮的鴨蛋稍有鴨腥味，鮮雞蛋幾無任何異味，凡有霉味、臭味和其他異味的是品質低劣蛋或壞蛋。將蛋放燈旁透視，品質好的蛋表面沒有斑點、黑塊和裂紋，氣室固定在大頭且較小、不會移動，蛋黃在蛋的中心位置，蛋黃難見或只見陰影，蛋白澄清透明且濃厚，看不見胚胎。

二、幾種咸蛋的腌制配方

1.泥包蛋配方

（1）1—4月和10—12月，鮮蛋1000個，水6～7公斤，食鹽6.0～7.5公斤，干黃土6～8公斤。

（2）5—9月，鮮蛋1000個，水7～9公斤，食鹽9～10公斤，干黃土9～12公斤。

2.灰包蛋配方

（1）1—4月和10—12月，鮮蛋1000個，草木灰15公斤，食鹽4.3公斤，水12.5公斤。

（2）5—9月，鮮蛋1000個，草木灰20公斤，食鹽4公斤，水12.5公斤。

3.泥灰包蛋配方

（1）鮮蛋1000個，草木灰7公斤，干黃土9公斤，食鹽6公斤，水5公斤，五香粉0.1公斤，辣椒粉0.1公斤。

（2）鮮蛋1000個，草木灰13公斤，干黃土7公斤，食鹽6公斤，水13公斤。

（3）鮮蛋1000個，草木灰20公斤，干黃土2公斤，食鹽12公斤，五香粉0.2公斤，水20公斤。

（4）鮮蛋1000個，草木灰8公斤，干黃土12公斤，食鹽9公斤，水9公斤。

（5）鮮蛋1000個，草木灰20公斤，干黃土3公斤，食鹽7公斤，水14公斤。

4.鹽水浸泡蛋配方

（1）春季，鮮蛋120～150公斤，食鹽22～25公斤，水100公斤，60度白酒1.6～2.0公斤。

（2）夏季，鮮蛋120～150公斤，食鹽30～35公斤，水100公斤，60度白酒2.0～2.5公斤，

（3）秋季，鮮蛋120～150公斤，食鹽25～30公斤，水100公斤，60度白酒1.0～1.5公斤，

（4）冬季，鮮蛋120～150公斤，食鹽18～21公斤，水100公斤，60度白酒2.5～3.0公斤。

5.白酒浸蛋配方

鮮蛋5公斤，60度以上白酒2公斤，食鹽1公斤。

6.粘鹽法配方

（1）鮮蛋100公斤，食鹽20公斤。

（2）鮮蛋100公斤，食鹽20公斤，五香粉0.5公斤。

（3）鮮蛋100公斤，食鹽19公斤，60度白酒5公斤。

（4）鮮蛋100公斤，食鹽18公斤，辣椒醬20公斤。

（5）鮮蛋100公斤，食鹽16公斤，60度白酒5公斤，辣椒醬19公斤，五香粉0.1公斤。

三、配料選擇及處理

用于包蛋的草木灰可用各種秸稈、谷殼和木柴等燒成，應新鮮、干燥，不要用濕的和已放置1個月以上的草木灰。草木灰中可能有沒燒盡的小段、小塊和其他雜物，用時應過篩，將這些雜物除去。

干黃土應取自耕作層和表土層以下（深層土），黏性越強越好，含沙量要低或無，紅或黃黏土最適合包蛋。應選晴天取土，將土攤于干凈的水泥地面曬干，后打碎或碾碎，過篩裝袋備用。

配料可選用干凈井水或自來水，不可用自然的池塘、水溝等處的水。條件如許可，最好用冷開水。

直接購于養殖場等處的蛋，表面有糞污等，要用清水洗干凈并晾干后備用。

鹽要用食用鹽，以粉鹽最好，不可用不潔凈的劣質鹽。用鹽量可據情適當調整，冬季氣溫低時可稍減少用量，夏季高溫時可稍提高用量。

白酒用60度以上的，質量不要求太高，一般的高粱燒酒即可。

盛蛋的缸、罐、簍等可根據情況靈活選用，事前準備好；裝蛋前，要用清水洗干凈并在陽光下暴曬幾天備用。

鹽要充分溶解并混均勻后再拌入其他所需配料。

干黃土先用適量鹽水泡濕，過6～10小時再拌成泥漿狀，滾蛋后泥漿能牢固附于蛋表而不下落或極少下落為適，否則要調整稀稠度。

草木灰用鹽水充分混拌均勻成漿糊狀，滾蛋后能很好附于蛋表而不下落，如過稀或過稠則應及時調整。

辣椒醬可自制或從商場購買。辣椒的辣度可根據各自的愛好或市場的需求情況靈活選用不同的辣椒。

腌制咸蛋的所有用具和備料都要事前準備好，以免影響腌制時的工作。

四、科學腌制

1.泥包蛋法

如用筐或簍裝蛋，事前在盛具內套墊較厚又耐拉的無毒塑料袋。包蛋時先在料泥中放入適量的蛋，將蛋表均勻滾上料泥即可。為防放入盛具后蛋與蛋粘連，滾上料泥后的蛋應再滾上一層干草木灰，然后再擺放于盛具內。放盛具內的蛋不可太滿，應低于盛具口3～5厘米，以免碼堆或封口時壓破蛋。蛋裝滿盛具后要用細繩等扎緊塑料薄膜袋口或用塑料薄膜封嚴缸口等。此法夏季20～25天、冬季45～50天、春和秋季30～35天可腌制好。

2.灰包和泥灰包法

將少量蛋放于灰漿或泥灰漿中，蛋表面均勻滾滿一層灰漿后再滾一層干草木灰；也可將滾滿灰漿的蛋再滾一層含鹽的泥漿，然后再滾一層干草木灰，最后放盛具內并密封好。本法腌制的蛋春季和秋季40～45天、夏季25～30天、冬季55～60天可成熟。

3.鹽水浸泡法

先將蛋整齊擺放于缸、罐等內，頂層蛋距缸等口5～7厘米，上蓋竹篾等，竹篾上放幾根較粗的竹片或竹棍等，可防倒入鹽水后蛋浮起來，后慢慢倒入料液，直至淹沒整個最上層蛋并撒上一層鹽，然后用塑料薄膜等封嚴缸口。此法腌制的蛋夏季20～25天、冬季40天、春秋季25～30天可達要求。

4.白酒浸蘸法

蛋放酒中浸一下，取出快速將蛋表滾均勻鹽，再放盛具內，裝滿盛具后用塑料薄膜等封嚴缸口。本法冬季40天，夏季20～25天、春秋季30天蛋可成熟。