食鹽添加量對草魚腌制效果的影響研究

劉新玲

(閩南師范大學，福建漳州 363000)

1 引言

淡水養殖是我國的主要漁業發展行業，其中草魚作為四大淡水養殖重要的一個品種。草魚的營養價值非常高，其不飽和脂肪酸含量也非常高，比如其中所含的二十二碳六烯酸。另外，草魚含有豐富的微量元素，食用過程中可以為人體補充大量的動物性蛋白以及更多的必需脂肪酸。同時，因為魚類物質的相關自溶酶含量高活性強，使得草魚本身非常不易于儲存，所以很多的相關公司企業會采用一種車間式生產的方式進行相應的生產，并會利用相關的傳統技術生產相關商品。在這樣的時代背景下品牌競爭力不夠，生產效率低下同時生產的困難度較長，食鹽含量非常高，相關產品的實際質量不能夠進行很好的實際控制，這些使得相關產品的質量問題頻頻出現。所以，現在更有必要的是將相關的草魚生產加工的相應技術鏈進行修正提高，以提供一種健康衛生并且非常安全的現代化產品。以現代化的批量生產為指標盡量減少不必要的經濟資源損失以及浪費。所以就現代的相關技術而言，腌制無疑適宜性非常高，且非常必要。這樣的形式可以將相應的制品保存更長的時間，降低相關產品的含水率和產品變質的可能性，同時改善相關食品的感官質量，提升風味效果，延長食用期限。腌制物品不只是肉類，植物以及相關的水產品腌制中也能夠廣泛的被大眾所接受，被應用于實際的生產生活中。

2 腌制的材料以及方法

2.1 腌制的材料及相關試劑

鮮活草魚，質量選用2.0±0.5 kg。胡椒打成粉，八角打成粉，生姜打成粉，孜然打成粉，最后備好相應的食鹽。相應的試劑: NaOH、NaCl、CuSO4、AgNO3、HCl、硼酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅等(以上所有試劑均選用分析純級別)。所有用品均由相應化學實際公司提供。

2.2 相關實驗儀器以及設備

電加熱的恒溫水槽一臺，721可見分光光度計一臺，電熱恒溫的鼓風干燥箱一臺，電子天平儀一臺，落地式的高速冷凍型離心機一臺，pH儀一臺，可調節高速勻漿機一臺。

2.3 腌制實驗方法

(1)腌制樣品的處理以及腌制相關原料。先進行預處理，采用簡單的的預處理方法進行食材處理。宰殺新鮮的活草魚之后，去除鱗片以及相應的頭部、尾部同時去除相應內臟。后用水清洗腹腔處理表面雜質以及殘留血污。將草魚沿其背部分割開成為兩半，沖洗干凈，然后把清理干凈的草魚均勻的切成質量為150 g大小的魚肉小塊。對相同3份樣品做平行對照處理。之后進行干腌法腌漬。腌制將采用干腌法進行，分別把占魚體相對實際質量的0%、9%、7%、5%、3%相應的食鹽以及相關的調味料進行混合，攪拌均勻。之后均勻的將調料涂抹在相應的魚體表面，隨后放置在10℃的溫度相關條件下進行反應，并腌制6 h。同樣處理平行的3組樣品。之后進行漂洗。采用一般的自來水進行相應清洗即可，沖洗約2 min，將表面多余的調味腌漬醬料瀝干，然后將樣品平行的處理3份，進行相關的指標測定。

(2)采用直接干燥的方式進行一定的水分含量相關測定。

(3)去除草魚的皮以及相應脂肪，將剩余部分切成質量均勻的顆粒狀。之后平鋪在相應的水分活度檢測儀器中，用來做相應的活度檢測，將每一個樣品進行重復測定3次即可。

(4)TVB-N的相關含量測定將使用國家標準的半微量的定氮法進行相應的測定。

(5)相關含鹽量的具體測定將會參考國家標準的食品中相應的氯化物測定的有關方式。

(6)有關鹽溶性的蛋白質相應含量的測定也進行一定的參考。

我們將以高鹽的溶液中所呈現的相應蛋白質的成分含量減掉相應的低鹽含量溶液中相關的蛋白質的含量，將此數據作為樣品中實際鹽溶性的蛋白質實際含量測定。之后會稱取2 g腌制好的實驗用草魚各2份，然后分別在草魚中添加20 mL相應高離子濃度的磷酸鹽的緩沖液以及20 mL的相應低離子濃度的磷酸鹽類緩沖液，之后進行一定程度的攪拌。在攪拌后，把含有的相應高離子相關濃度的磷酸鹽類緩沖液添加的樣品靜置3 h，經含有低含量的磷酸鹽的樣品靜置大約1 h，進行對比，配平于離心機，進行離心，10 min,4000 rad/min。之后吸取相應的上清液大約10 mL，然后在上清液里面加入10～15 mL的三氯乙酸，讓相應的溶液進行蛋白沉淀，之后加入20 mL氫氧化鈉溶液將蛋白進行分解。之后用相對的低濃度以及高濃度溶液將蛋白質溶液稀釋，之后用于鑒定蛋白含量。用雙縮脲試法鑒定檢測。

(7)相應的質量的變化測定則會準確的稱量經過腌制實驗之后以及腌制實驗之前的魚肉的實際質量進行對比，然后依據相應的公式進行相應的質量變化率的計算。

3 實驗腌制結果以及相關分析

3.1 實驗的食鹽的添加含量對相關的草魚腌制水分的含量影響

結果表明，實驗中，隨著實際含量的增加，相關的水分含量也隨之逐漸的減少，食鹽的實際含量對草魚的腌制水分有著極大的影響。同時在實際的固化過程中，因為食鹽的不斷浸入擴散，相應的肉質細胞內的相應的鹽分含量會低于外層濃度，滲透壓不穩定，使得水分大量的滲到外面。也就是說，含鹽量越來越高，那么水分就會逐漸的減少，失水率也就越高，實驗體本身的水分含量就會非常的低。相應的實驗中食鹽量組中的中位數含量的鹽量，會使得其余肉本身的蓄水能力由于其他的水平，相應的肌蛋白溶解度較高，鹽的蛋白含量相對較高，相應的口感也非常好。較大的濃度含量的鹽將會造成鹽滲透濃度不均勻，內外滲透壓不能平衡，蛋白質含量蓄水的能力下降，含水量也不高，鹽溶性的蛋白含量也會進一步的降低，相應的口感也會不好，如圖1所示。

圖1 食鹽的添加量與腌制相關水分含量關系

3.2 相對的食鹽相應添加量會對腌制草魚的水分活度產生一定的影響

實驗結果表明，一定程度下，高濃度的相應腌制液以及相應的魚體以及水相中的相關鹽濃度之間產生的差異性是實際導致魚塊的脫水的實際原因。也就是說，水分會從魚體的內部逐漸的遷移到相應的高濃度腌制的相關液體中，與此同時相應的高濃度的腌制液里的相關鹽分將會逐漸的進行遷移，逐漸的遷移到相關的魚肉體內。實際上，相應的食鹽相關添加量在高含量鹽的添加物中將會低于低濃度的添加量的溶液中。相應的實際腌制的過程進行時，草魚的水分活度(aw)會逐漸的隨著相應的食鹽的添加量逐漸的增加而持續的呈現出一種下降的相關趨勢。這實際上就與其他的一些實驗的結論相對一致，也就是說明食鹽實際上是具有降低一定的aw的效應的，由于滲透壓作用，高濃度的質量的食鹽會引起相應魚肉細胞的大量脫水，從而造成實際產品中的自由水相應的含量會逐漸的不斷減少。因此，aw的實際含量也會隨著相應的食鹽添加量逐漸的增加而不斷的減少。實際上，隨著相應的aw降低，更多的微生物的實際可利用水也會減少。也就是說，這可以同時抑制一些微生物的生長，減少或者停止繁殖同時會防止腐敗現象的發生，從而實質性的延長相關食品的實際保質時間，如圖2所示。

圖2 食鹽的添加含量與aw間的關系

3.3 相應的食鹽的加入量會對草魚含鹽量有著一定的影響

實驗表明，實際的魚肉含鹽量會隨著相應的含鹽量的添加逐漸的增加。有研究表明，當實際上的相應含鹽程度在高于4%的時候將不符合現代人的低鹽健康的理念，相應的腌制品，相應的風干制品的含鹽量是同樣的道理。但是也有研究認為相應的食品或者食腌制品的相對含鹽量要是低于6%的情況下，對相關的風味不會產生較大的影響，同時還可以加大食品的保質力度，增強相應的儲藏性以及安全性，所以本實驗降會取居中數值，這樣較為平衡，如圖3所示。

圖3 食鹽的添加含量與含鹽量之間的關系

3.4 食鹽添加量對腌制草魚pH值的影響

食鹽添加量對pH的影響很大，而pH值還是評價草魚腌制成果如何的重要指標，所以，食鹽添加量對腌制草魚十分重要。腌制草魚過程中pH值隨著食鹽添加量的下降而下降。而pH值又影響著腌制的草魚的肉的成色，腌制成品的新鮮程度和肉質的鮮嫩度及成品的風味。尤其像草魚等這種蛋白質含量很高的肉制品，蛋白質很容易受各種外界因素影響而變質分解，就像腌制過程中的產生各種有害菌類，可以引起蛋白質的分解，進而使得草魚變質，變質的草魚又會產生堿性的腐敗物質。pH值因為堿性物質的產生又增加。由此得到結論，pH值與微生物的生長和蛋白質與脂肪的分解有直接關系。而隨著食鹽的加入量的增加，pH值得不斷降低，起到保護作用。這也許是由于食鹽有一定的殺菌作用，而且食鹽的加入，使得滲透壓發生改變，草魚中的水分不斷的滲出，抑制微生物的分解和蛋白質的降解，如圖4所示。

圖4 食鹽的添加含量與pH之間的關系

3.5 食鹽添加量對腌制草魚質量變化的影響

食鹽的添加多少對草魚的質量變化有很大的影響。增大食鹽的添加量會使草魚腌制質量變化率先增加后降低。質量變化主要是指腌制草魚的過程中最終產品的質量，它受到很多影響因素的干擾，食鹽的添加量就是影響因素之一。

例如，先制備一個對照組，及食鹽添加量為0，此時質量變化率為2.13%。在制備4個實驗組，加入食鹽量分別為3%、5%、7%及9%時，此時腌制的草魚的質量變化率分別為4.89%、5.34%、6.19%及5.93%，討論實驗結果發現隨著食鹽添加量的增加，草魚質量變化率也顯著變化。質量變化包括質量增益和質量損失，就質量損失來說，損失率越小，產量就越高。而食鹽的加入量是因為影響滲透壓和蛋白質變性而影響腌制的草魚的質量變化，如圖5所示。

圖5 食鹽的添加含量與相關質量的變化率之間的關系

3.6 食鹽的加入量還影響著腌制草魚成品的口味

入口的風味是給人最初的感官體驗，也是對腌制成品的第一個檢測指標。調查結果顯示，人們的感官，包括視覺、聽覺、觸覺、味覺和嗅覺，是評價其產品質量的，因為它能給大腦做出最直接的反映，然后通過自身行為表現出來。以此來評價腌制成品的效果如何。食鹽的加入量不宜超過7%，當加入的食鹽量過高，雖然會抑制雜菌的生長，減少產品的腐敗，增加其色澤和風味，但是過高的含鹽量會使口味不佳和鹽溶性蛋白分解。所以，根據調查，腌制草魚的過程中，加入食鹽量為5%最為合適。

4 結論

食鹽的加入量對草魚腌制過程影響巨大，例如影響其成品魚肉的水分含量、aw、含鹽量、pH值、TBARs值、TVB-N含量、鹽溶性蛋白含量及感官評價。當然對其影響程度也不同，就像其對pH和質量變化率有極其顯著的影響，而對其他幾項影響則沒有那么巨大。食鹽主要是影響其滲透壓和蛋白質，還可以抑制微生物的生長，故其一定要保證在適當的含量中。就幾項影響結果來看，當食鹽添加量為7%和9%時，對這個產品生產過程不是最佳，對水分、含鹽量、pH值等影響較大。當腌制產品的食鹽添加量為5%時，其口感、pH值等適宜，并且其腌制草魚產品的鹽溶性蛋白質含量也比較高，含鹽量也恰好。此時所含的營養成分也最高，又恰到好處地抑制了微生物的生長，既增加了產品有效保存時間，又不影響其口感風味。故最終確定加入食鹽量為5%左右。