湖北恩施方言飲食話題語篇典藏與語法銜接分析

劉春華，田 含

（湖北民族學院 科技學院，湖北 恩施 445000）

一、引言

本文以湖北恩施方言飲食話題為研究對象，運用多媒體現代技術對湖北恩施方言語料進行典藏，以方言漢字、視頻等方式進行保存，同時運用系統功能語言學的語法銜接理論分析自然口語狀態下的湖北恩施方言銜接與連貫的特點[1]。

恩施土家族苗族自治州位于湖北省西南部，屬于武林山脈地區，轄恩施、利川兩個縣級市和巴東、來鳳、咸豐、建始、鶴峰、宣恩6個縣。所居人口主要是土家族、苗族、漢族。境內土家語、苗語瀕臨消亡，大部分人均使用西南官話，根據《漢語方言地圖集》（2008）的劃分，恩施方言屬于西南官話成渝片[2]。

二、典藏的飲食話題語篇

本文典藏的語篇是本文作者采集的，發音合作人有田桂蓮（1942年生，女，小學文化）、王國棟（1955年生，男，初中文化）、李可真（1956年生，女，初中文化）、周珍菊（1962年生，女，初中文化）。

語句按照每個語篇話語的先后順序及相關停頓，在每個句子前面進行標注，例如第一篇第一句就標注成 〖1-1〗，第三篇第五句就標注成〖3-5〗，方便后面的分析。有的方言表達暫時沒有考出本字或者本身就有音而沒有字，有同音字的用同音字表示，沒有同音字的用□表示。語篇中括號里面的內容是對方言單位的解釋[3]。

（一）恩施豆皮（被調查人：田桂蓮）

〖1-1〗做我們那下兒（那里）的漏豆皮兒哈，〖1-2〗 起先咧，是要把那個大米和黃豆配起，〖1-3〗我們一般就是按5斤大米配的半斤黃豆那們個（那樣）來配的。〖1-4〗之后就是......就把大米和黃豆勻凈起（攪拌均勻）?！?-5〗再把它們泡那們個（泡成那樣），個把小時的鐘頭。〖1-6〗等到把它們發脹噠?！?-7〗就是開始用磨子點點點兒慢慢兒的推（磨）?！?-8〗待用勺瓢兒添磨的時候，要記到要點一點的添，〖1-9〗 一般就是小半瓢干的半瓢浠的?！?-10〗待磨的時候下面要用盆把米漿漿兒接起，〖1-11〗等過剛剛兒（過一會兒）推完噠，〖1-12〗 就把先前推好的米漿兒放到灶上去。〖1-13〗那......那之后哪，就去把火燒起?！?-14〗那個......那個火不能燒兇噠哈?！?-15〗等把火要燒的勻凈噠，一下兒（一會兒）就在鍋上灼點兒菜籽油?！?-16〗那個時候就是用鐵瓢瓜要一瓢兒米漿漿兒，〖1-17〗勻凈的淋到鍋上烙到起?！?-18〗待鍋上的烙滴時候要時時刻刻招呼到起，手二面的翻。〖1-19〗一下下兒...... 烙好噠之后，就把它提起來攤開放在一邊。〖1-20〗等稍微冷下不燙噠，就......就......把那個卷到起?！?-21〗卷好噠就用......用刀子那們個切、切、切......〖1-22〗切成不大不細的長條條，之后就把條條晾起?！?-23〗那就是辦的豆皮兒咯。

（二）土家合渣（被調查人：王國棟）

〖2-1〗那個......那個......弄合渣需要有5個步驟才能搞完?！?-2〗我們弄那個合渣......呃......起先哪，第一下就是選黃豆，〖2-3〗 就是弄篩子篩咧，〖2-4〗篩的時候把好點兒的大點兒都撥出去，〖2-5〗撇（差）點兒的就細點兒的就篩下去啦喂豬撒（表陳述語氣的語氣詞）?！?-6〗把那個......呃......它們篩好噠，〖2-7〗 我就來弄第二下，〖2-8〗呃......之后都是把它泡脹起，〖2-9〗待泡脹之前還要淘干凈起洗干凈起啦。〖2-10〗我們那兩天泡黃豆大約......要上十個鐘頭嘛?！?-11〗熱天的大約四五個鐘頭，〖2-12〗天兒冷不是一回事啦，那要多那么幾個鐘頭?！?-13〗等它們脹起來噠，我們就來弄第三下。〖2-14〗 就是用磨子慢慢兒推黃豆，〖2-15〗推黃豆的時候啊......要邊推邊添一路（一起）來?！?-16〗添的時候要記到哈，莫要添得多噠?！?-17〗我們那下兒一般就是，用那個小瓢瓢兒?！?-18〗你來看哈，就是五六顆兒或者七八顆兒再一瓢瓢兒浠的，添的黃豆越少推出來的醬子就越細唰，就越好?！?-19〗當然哈，也不能推得太細唰噠。〖2-20〗因為細狠噠嘛，就太浠噠，不好吃?！?-21〗 推好噠過后，之后就來弄第四下?！?-22〗 就是把嫩菜葉葉兒洗啊，洗噠切起呀。〖2-23〗第五下嘛.....就是把推好的漿子放到鍋上煮，〖2-24〗 弄大火，大約煮那們個半個鐘頭。〖2-25〗之后等漿子一開噠，就把菜葉葉兒打到下去啊?！?-26〗等下下兒，再火燒那們個兩三開，就差不多噠?！?-27〗最后，煮歸一（完）噠，就起鍋噠?！?-28〗個人屋的人或者別個人家都興吃。

（三）土家臘肉（被調查人：李可真）

〖3-1〗就是我們那下兒都興喂一個年豬嘛?！?-2〗從春把間（春季）喂到臘月間嘛，臘月初幾的嘛?！?-3〗一般的話，咱們那坨（塊）就各是那段時間殺滴嘛?！?-4〗咱們一年子......呃......喂年豬都興喂到一年到頭嘛，〖3-5〗那到......那個時候一個大約都有那們個......〖3-6〗呃.....兩三百斤啦或者兩百七八的樣子都有喲?！?-7〗后頭都是喊別個幫忙把它殺噠嘛?！?-8〗殺歸一（完）噠之后嘛，就是砍得塊是塊的嘛?！?-9〗之后，砍成塊是塊的噠，砍好噠，就滋（擦）鹽嘛?！?-10〗一個豬大約要滋（擦）個七八斤鹽的樣子?！?-11〗之后，都是塊是塊的滋鹽，那個鹽要滋勻凈（均勻）起。〖3-12〗把鹽滋好噠，就放到大缸里頭榨（腌制）?！?-13〗咱家大約要榨個六七天的時候嘛?！?-14〗年豬榨好噠，就全部掛起來，炕在火坑頭?！?-15〗咱們那下兒，呃......都是燒柴來熏哈。〖3-16〗大約要炕個個把月的時候才得行哈?！?-17〗屋頭炕個個把月噠之后，就莫炕噠?！?-18〗那時就莫炕到火上，把它轉到板壁邊邊（墻的另一邊）上去?！?-19〗莫要炕狠噠，怕干狠噠，不好嘛。〖3-20〗咱們鄉里頭，也沒得么吃的?！?-21〗咱們個人弄的臘肉么，他們大的小的都像很喜歡咧。

（四）霉豆腐（被調查人：周珍菊）

〖4-1〗講起霉豆腐，我們那下兒的人都興吃那個?！?-2〗味道辣嗦嗦兒的，好解味喲。〖4-3〗你來看下嘛，那下兒擺起的。〖4-4〗就是我們弄霉豆腐的東西?！?-5〗呃.....起先哈，第一個步驟就是弄豆腐?！?-6〗我們一年子那時要推兩三桌豆腐。〖4-7〗那楞是要留一桌豆腐來辦霉豆腐。〖4-8〗待架始辦霉豆腐之前，第一下我們要先把豆腐弄好起?！?-9〗豆腐辦好噠，成那個樣子了?！?-10〗我們吃的霉豆腐就是用豆腐弄滴。〖4-11〗那豆腐辦成霉豆腐的哪，起先要切成四方坨（四方形的小塊）。〖4-12〗之后把屋頭的筲箕（竹子編制的曬東西的圓形器具）找起來，〖4-13〗再到外頭去找點干草草，把它們洗干凈擺到筲箕上?！?-14〗等下下兒，草草干了?！?-15〗第二下嘛，就是把那個......那個......小方坨放到那頭，〖4-16〗放的時候兒要挨到挨到放起。〖4-17〗 之后再待皮頭蒙一層膠紙。〖4-18〗第三下，呃......呃......就是它們端到熱火處放起?！?-19〗那們（那樣）放到熱火處，大約要放個個把星期?！?-20〗過那們一段時間就要翻開來看下它?！?-21〗要是坨坨兒變顏色噠，長小霉霉噠，〖4-22〗 就可以從熱火處搬下來噠?！?-23〗先放到一邊，那個時候我們再把海椒面兒拌起，〖4-24〗那個海椒面兒里面有各種香辣的面面兒。〖4-25〗 那聞起來都是香麻香麻的。〖4-26〗 剛剛說的弄海椒面兒，是第四下。〖4-27〗 那么第五下，就是坨坨兒（塊兒）?！?-28〗起先要把那個長霉的坨坨兒，丟到酒里面咚（浸泡）下?！?-29〗之后咧......就把它丟到海椒面兒里裹一轉?！?-30〗最后咧......就是找個瓷壇壇兒或膠瓶瓶封起?！?-31〗呃......呃......起先七八天都可以吃噠，〖4-32〗最后咧，放個把一年或者兩年都可以。

三、恩施方言飲食話題語篇的語法銜接分析

胡壯麟等（2005）認為銜接是語篇中語言成分中間的語義聯系，當語篇中一個成分的含義依賴另一個成分的時候就產生了銜接關系。銜接手段包括語法銜接和詞匯銜接兩種。語法銜接手段主要有“照應”、“省略”、“替代”、“連接”等，“詞匯銜接”包括“上下義／局部——整體關系”、“重復”、“同義／反義”、“搭配”等。下面主要分析語篇的語法銜接功能中的“照應”和“省略”[1]。

（一）照應

照應（胡壯麟等2005）指的是語篇中一個成分可以作為另一個成分的參照點，可分成“內指”和“外指”?！皟戎浮敝傅氖钦Z篇中某個成分的參照點出現在語篇中，可進一步分成“前指”和“后指”。“前指”的語言成分參照者出現在上文中，“后指”的語言成分參照者出現在下文中。跟“內指”相對應的“外指”指的是語篇中某個成分的參照點不在語篇中，而在語境中。漢語中可以通過“人稱”“指示”手段與上下文的某一個參照點相呼應[2]。在恩施方言飲食話題語篇的用法分析如下：

1.人稱代詞

在調査到的4個語篇中，使用的人稱代詞有“我”、“我們”、“你”、“它”、“它們”、“他們”、“個人（自己）”、“別個（別人）”等。下面從第一人稱、第二人稱、第三人稱、其他等4個方面，來探討恩施方言語篇的人稱照應銜接。

（1）第一人稱照應

在4個語篇中，屬于第一人稱的詞有“我”、“我們”、“咱們”，用于說話人自稱，用得較多。如“〖2-7〗我就來弄第二下”中的“我”指的是說話者本人，指代的語言單位在上文中已經出現，屬于“內指”中的“前指”?！啊?-4〗就是我們弄霉豆腐的東西”中的“我們”指的是“我們這一地方的人”，指代的語言單位不在語篇中，屬于“外指”?！啊?-21〗咱們個人弄的臘肉么”中的“咱們”即“我們”，指的是我們這一地方的人，屬于“外指”。

（2）第二人稱照應

在4個語篇中，屬于第二人稱的詞只有“你”，用得較少，只有〖2-18〗〖4-3〗兩處，都是“外指”用法。只出現單數的用法，這是因為在調查的過程中，聽話人只有一個。

（3）第三人稱照應

在4個語篇中，屬于第三人稱的詞有“它”、“它們”、“他們”。既有“內指”，也有“外指”。如“〖1-5〗再把它們泡那們個”中的“它們”指的是語篇中上文中提到的大米和黃豆，屬于“內指”中的“前指”；“〖2-8〗之后都是把它泡脹起”中的“它”指的是上文提到的黃豆，屬于“內指”中的“前指”；“〖3-21〗咱們個人弄的臘肉么，他們大的小的都像很喜歡咧”中的“他們”指的是說話人的家人，是語篇中沒有出現的語言成分參照，屬于“外指”用法。

綜上所述，湖北恩施方言飲食語篇中，人稱代詞使用系統完備，第一人稱、第二人稱、第三人稱等都有，其中第一人稱使用的次數最多，這也和調查的獨白性語篇有關。通過人稱代詞的前指和后指，使語篇前后緊密銜接在一起。

2.指示代詞

指示代詞用來指代人和事物。在調查到的4個恩施方言飲食話題語篇中，用到的指示代詞主要有：“那”、“那個”、“那么”、“那們 （那樣）”、“那們個（那樣）”、“那下兒（那兒）”等。這些指示代詞出現在語篇中，既有“內指”用法，也有“外指”用法。具體分析如下：

（1）那

“那”在恩施方言語篇中多用于“內指”，指代的成分會在“那”的上文出現。“外指”的用法相對較少。如：

“〖1-13〗那之后哪，就去把火燒起”中的“那”指的是〖1-12〗中的“把推好的米漿兒放到灶上去”這件事，所指成分就在語篇內，屬于“內指”中的“前指”?！啊?-11〗那豆腐辦成霉豆腐的哪”中的“那”指的是緊跟其后的“豆腐”，屬于后指。

（2）那個

“那個”在恩施方言語篇中用法靈活，既有“內指”，也有“外指”。如：

“〖1-2〗是要把那個大米和黃豆配起”中的“那個”指后文的“大米和黃豆”，屬于“內指”中的“后指”；“〖4-1〗講起霉豆腐，我們那下兒的人都興吃那個”中的“那個”指上文的“霉豆腐”，屬于“內指”中的“前指”；“〖4-9〗豆腐辦好噠，成那個樣子了”中的“那個”指的是人們一貫切霉豆腐的形狀，參照點沒有在語篇中出現，說話人默認聽話人已經了解了他所指的內容，屬于“外指”。

（3）那么

“那么”在恩施方言語篇中多用于“內指”，指代的成分會在“那”的后文出現。如：“〖4-27〗那么第五下”中的“那么”指的就是緊隨其后的“第五下”，屬于后指。

（4）那們（那樣）

“那們”即“那樣”，在恩施方言語篇中既有“內指”用法，也有“外指”用法。如：

“〖4-19〗那們放到熱火處” 中的“那們”指上文〖4-18〗句“端到熱火處放”，屬于“內指”中的“前指”；“〖4-20〗 過那們一段時間就要翻開來看下它”的“那們”指下文“一段時間”，屬于“內指”中的“后指”。

（5）“那下兒（那兒）”

“那下兒”即“那兒”，“兒”表示卷舌色彩，在恩施方言語篇中既有“內指”用法，也有“外指”用法。如：

“〖3-15〗咱們那下兒”中的“那下兒”指代上文“咱們”，即咱們那個地方，屬于“內指”中的“前指”；“〖4-3〗你來看下嘛，那下兒擺起的”中的“那下兒”指代說話人具體用手指的地方，在語篇中沒有對應的語言參照點，屬于“外指”。

綜上所述，湖北恩施方言飲食語篇中，指示代詞都是表示遠指的“那”類詞，這是因為說話人在敘說語篇的時候，并沒有在做食物，時間距離長，因此多運用遠指類詞?！皟戎浮庇梅ǘ啵巴庵浮庇梅ㄉ?。

（二）省略

在口語交際中經常會出現省略的語言現象，省略是指把語篇中的某個成分省去不說，省略的都是己知信息，這樣使得話語簡單，以此來突出要強調的新信息。被省略的己知信息可在語篇上下文中找到或者通過語境來體現。下面研究的省略是從系統功能語法出發，來探討語篇中的主語省略，介詞省略，介詞、介詞賓語同時省略等[1]。

1.主語省略

在恩施方言中，省略主語的現象很多，一般是為了避免重復而把主語省略掉，而且主語可以根據上下文補充出來，多是承前省。具體分析如：

“〖1-2〗起先咧，是要把那個大米和黃豆配起”這句中在動語“是要把那個大米和黃豆配起”前省略了“我們”，動語即新信息，省略的主語在上文〖1-1〗中已經出現。

2.介詞省略

在調查的 4 個語篇中，介詞“用”、“在”、“把”被省略的現象比較多，省略介詞是為了突出介詞引出的新信息，即賓語。具體分析如：

“〖1-18〗待鍋上的烙滴時候要時時刻刻招呼到起，手二面的翻”省略了介詞“用”，補足后是“用手二面的翻”，突出新信息“手”?！啊?-17〗屋頭炕個個把月噠之后”省略了介詞“在”，補足后是“在屋頭炕個個把月”，突出新信息“屋頭”。“〖4-9〗豆腐辦好噠”省略了介詞“把”，補足后是“把豆腐辦好噠”，突出新信息“豆腐”。

3.介詞、介詞賓語同時省略

介詞、介詞賓語同時省略主要是“把+賓語”、“用+賓語”結構省略，這一結構往往是表示關涉對象的狀語。具體分析如：

“〖1-11〗等過剛剛兒推完噠”省略了“把+賓語”，補足后是“等過剛剛兒把黃豆推完噠”；“〖4-11〗起先要切成四方坨”省略了“用+賓語”，補足后是“起先要用刀切成四方坨”。

同時省略介詞和介詞賓語，是因為介詞及其關涉到的對象都是說話人和聽話人熟知的，是已知的舊信息，說話人為了表達簡潔的需要，就省略了舊信息，把關注點放在新信息上。

四、結語

本文總共收集了湖北恩施方言飲食話題的4個語篇：恩施豆皮、土家合渣、土家臘肉、霉豆腐，通過典藏的方式來記錄恩施方言，以期為保存恩施方言、傳承恩施方言飲食文化做貢獻。語篇分析部分主要分析了語法銜接機制中的照應和省略。通過人稱代詞照應、指示代詞照應、主語省略、介詞省略、介詞和介詞賓語同時省略等方式，使得語篇前后緊密地銜接在一起。