杭州小籠包

周華誠

小籠包，在杭州算常見物。小籠包是典型的江南格局，如蘇州園林的精巧婉轉，如越劇與吳語的淺吟低唱。你看它的吃法，就很不一般：

一只好的小籠，用筷子將其從籠內搛出時，便如水滴狀，內里的餡與湯汁是沉甸甸的，把面皮拉長，悠悠蕩蕩，卻并不會破。吃小籠包，要配一碟好醋，最宜用浙江的玫瑰醋，味淡而甘，醋里切了幾縷姜絲。把那水滴狀的小籠，入醋蜻蜓點水那么一蘸，然后湊在嘴邊，在面皮上小小地咬開個口子，吸吮里頭的湯汁，那湯汁充盈，味感豐富，一時間滿嘴鮮香。然后，再把小籠整個塞入口中，氣勢磅礴地吃肉，嚼面皮，一起下肚。

吃小籠包，講求的是要趁熱，一包湯汁要熱得燙些才好。從來只有人等小籠，沒有小籠等人的。小籠等人，涼了，皮子硬了，易掉底、跑湯，那都不行。須是隨吃隨蒸，就籠上桌，食客早在桌邊按著性子等候多時。

一只小籠包，居然連多少道褶子都有講究。蒸熟上桌之時，小籠的皮子，若嬰兒的皮膚吹彈可破，十八道褶紋若隱若現。隔著那半透明的皮子，豐腴的豬肉和蝦仁丁，內里的餡料及湯汁居然也是隱約可見。

小籠之所以多汁，全因為豬肉與肉皮凍的美妙結合。肉餡的肥瘦比例，須拿捏得好，而肉皮凍更是關鍵要素。肉皮要熬煮三四個小時，把肉里的膠質都煮出來，上去浮油，下去肉渣，只取中間清澈澄明的一段，冷卻，放進冰柜，凍上一天一夜，制成肉皮凍。制作小籠時，取出皮凍剁碎，與豬肉拌勻為餡。這樣的小籠包，清爽宜口，多吃不膩。

那是一個微雨的早晨，我要從蘭州坐火車去武威。看時間尚早，就去吃了一碗牛肉面。出得門來，見牛肉面的隔壁就是一個掛著杭州小籠包招牌的早餐店。

我問老板是哪里人。老板說，浙江的。浙江哪里。嵊州。嵊州我去過，越劇的故鄉。后來才知道，杭州小籠包，所以能聞名全國，跟嵊州人有大關系。

有資料說，在內蒙古呼和浩特市新城區，打著“杭州小籠包”招牌的小吃店多達一百家，但經營者幾乎都是浙江嵊州人。在北京，嵊州人開的“杭州小籠包”有三千余家。

整個嵊州，有五萬人在全國各地蒸著小籠包。最初的原因，是嵊州的“嵊”字太生僻，很多人不認識，便有老板寫了“杭州小籠包”的招牌。果然，這還真引來了好生意，于是其他人紛紛效仿。而今，越劇式微，這美好的唱腔已經不太聽得到了。我突發奇想，嵊州人那么會做小籠包子，何不在每一間店里播放越劇呢？越劇與小籠包的完美結合，是不是能帶來文化上的奇妙反應，一如小籠包中的那團肉皮凍？

（容蓉摘自廣西師范大學出版社《草木滋味》）