淺談食品車間消毒誤區

任再琴

【摘 要】食品生產車間作為加工場所，必須保持清潔衛生，而其中一些特殊的加工環節，則要求更為嚴格，必須對車內空氣中的微生物含量進行有效控制。質監總局從2002年開始對食品生產企業實施生產許可證管理，對食品生產企業的要求中包括了對生產車間衛生的要求。而要保證車間的衛生，則必須對車間空氣進行消毒。傳統的消毒方法和一些新型的消毒方法有很多， 本文對食品企業生產車間的常用的一些車間空氣消毒方法進行了分析和對比，闡明其工作的原理、作用及其優缺點，以供食品企業參考選用。

【關鍵詞】生產車間；空氣；消毒

中圖分類號： R187 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2018）31-0208-003

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.31.101

【Abstract】Food production workshops must be kept clean and hygienic as processing sites. Some of the special processing links require stricter requirements. The microbial content in the air inside the vehicle must be effectively controlled. Since 2002， the General Administration of Quality Supervision has implemented production license management for food production enterprises. The requirements for food production enterprises include requirements for the hygiene of production workshops. To ensure the hygiene of the workshop， the air in the workshop must be disinfected. There are many traditional disinfection methods and some new disinfection methods. This paper analyzes and compares some common air disinfection methods in the production workshops of food enterprises， and clarifies the principles， functions， advantages and disadvantages of their work， for reference by food companies. Use.

【Key words】Production workshop； Air； Disinfection

食品安全一直是關乎民生的公共安全衛生問題，它更是關乎到一個食品生產企業的命脈。食品企業為確保產品安全，有效控制在加工過程中出現的二次污染，防止食品安全事故的發生，而微生物防控已成為制食品生產企業發展的一個瓶頸。如何在加工過程中全面地控制微生物的生長繁殖也就成了食品生產管理工作中的一項長期的、重中之重的核心內容。因為空氣中的細菌會直接導致食品細菌超標，輕者影響食品的保質期，導致食品的運輸、銷售半徑縮短，進而影響企業的整體利潤；重者因產品細菌超標導致外銷出口受阻，在國內被質檢部門查處導致產品下架，產生極為嚴重的企業危機。

食品加工車間的環境好壞，可以說直接決定了你產品保質期的長短？在食品的生產過程中，并不是采用一種或者一款消毒設備就可以徹底的進行消毒，保障食品安全。而什么樣的車間環境才是真正安全的呢，在實際過程中存在著很多的誤區：

（1）生產車間是潔凈車間，車間很整潔，干凈，所產出的食品上的微生物肯定就少。

（2）車間環境從開始設計就一直這樣，車間里面配置了很多消毒裝置，有紫外線，臭氧發生器，抽濕機等設備。以前從來沒有出現問題，現在有問題，可能是防腐劑的問題，換一個防腐劑應該就好了。

（3）和其他類別的車間比，有些車間環境比我差很多，但是生產的產品都能達到保質期，我的車間肯定也能達到的。

其實上面提到的幾點，都是我們理解概念的片面：

現在很多食品生產企業都有做潔凈車間，但是在現實中看似潔凈的生產車間其實往往最不潔凈，很多潔凈車間都是十萬級標準的，這個標準是指車間在沒有生產時的標準，如果有生產，微生物就會從各個方面帶入進來，這樣潔凈車間要保持它原有的標準就比較困難了。特別是烘焙企業的車間，在加工過程中存在面粉和其他粉塵，因而使得看似整潔干凈，一塵不染的車間環境，任然是含有了很多的微生物和細菌。因為微生物和細菌是看不見，摸不著的，它可以存在于空氣中，墻壁中，通風管道中，空調過濾網中等。

食品企業一直強調產品保質期的5要素（人員，配方，防腐劑，環境，包裝），在現實過程中有可能其他的企業車間生產的環境看起來比你差，但是每天都有對車間進行正確的有效的清洗與消毒，因為消毒分為靜態消毒和動態消毒。而產品配方設計的健康科學，它的產品的保質期絕對比你長。

在生產的不斷推進中。有很多的自然因素無法控制。氣候情況變動同樣也是導致食品企業產品出問題的重要原因之一，比如說烘焙類食品在生產過程中，其原料在加工成型后經烤箱高溫烘焙，基本達到商業無菌要求，但在冷卻包裝時，若車間內空氣中含有諸多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染烘焙食品。在高溫，潮濕的天氣，微生物會滋生的特別快；下雨天車間濕度大，如果產品外冷的時間過長，潮濕的空氣吸附在產品上，加上車間微生物或者粉塵過多，落在產品的表面，這樣的產品往往會比同期發霉的快，所以說即使是同一產品，但是由于在不同環境中生產，保質期肯定會不同。建議每天都要記錄當天的氣候情況，隨時了解當時的溫度和濕度。以便能隨時做出生產調整。

在工廠的消毒方式里包含了兩種消毒方式，分別為靜態消毒和動態消毒，靜態消毒：所選擇的消毒設備對人體存在直接或者間接的傷害，在針對空氣消毒時，操作人員需要配置防護措施，其他人不能留在正在消毒的空間；動態消毒：所選擇的消毒設備對對人體無任何危害針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，人機同場同步殺菌，對人不存在任何副作用。

而在實際的生產過程中，我們用的最多的就是臭氧消毒、紫外線消毒、食品動態消毒技術等消毒技術。

1 臭氧消毒技術

臭氧在常溫下為爆炸性氣體，有特臭氣味，為已知最強的氧化劑。臭氧在水中的溶解度較低（3%）。臭氧穩定性差，在常溫下可自行分解為氧。所以臭氧不能瓶裝貯備，只能現場生產，立即使用。臭氧的殺菌原理主要是靠強大的氧化作用，使酶失去活性導致微生物死亡。

優點：臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧對空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，采用30mg/m3濃度的臭氧，作用15分鐘，對自然菌的殺滅率達到90%以上，可以除異味，凈化環境，使空氣清新。

臭氧對表面上污染的微生物有殺滅作用，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對濕度≥70%，作用60-120分鐘才能達到消毒效果。臭氧作水的消毒時，0℃最好，而溫度越高，臭氧的分解越快，故殺菌效果越差；加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。臭氧可與食品直接接觸，用于食品消毒、保鮮，對食品不產生殘余污染，不影響營養成份。

缺點：臭氧對人有毒，國家規定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進行。臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，可使銅片出現綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性減低，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時應注意，臭氧對人體呼吸道粘膜有刺激，空氣中臭氧濃度達1mg/L時，即可嗅出，達2.5-5mg/L時，可引起脈膊加速、疲倦、頭痛，人若停留1小時以上，可發生肺氣腫，以致死亡。故在無人條件下進行消毒，消毒后停30-50分鐘進入便無影響。消毒后30-60分鐘臭氧自行分解為氧氣，其分解時間內仍有殺菌功效，故消毒后，若房間密閉仍可保持30-60分鐘。

2 紫光燈消毒技術

所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，其照射殺菌機理是直接照射到微生物表面或物體表面并保持足夠的殺菌時間就能夠破壞微生物機體細胞中的DNA（脫氧核糖核酸）或RNA（核糖核酸）的分子結構，造成生長性細胞死亡或再生性細胞死亡，達到殺菌消毒的效果。紫外線對細菌、酵母和霉菌的殺菌效果不同，一般情況下，對紫外線的敏感性：革蘭氏陰性細菌>革蘭氏陽性細菌、酵母>霉菌，當有機污染物經過紫外線照射區域時，紫外線會穿透生物的細胞膜和細胞核，破壞DNA的分子鍵，使其失去復制能力或失去活性。因此細胞不能復制，微生物不久就會死亡。

外線消毒時一種高效、安全、環保的技術，能有效地滅活致病病毒，細菌和原生動物，而且幾乎不產生任何消毒副產物，但是要注意確保平均每平方米的輻照強度不少于1.5W，但紫外線照射時，同樣存在著對人體的皮膚、眼睛和免疫系統等造成傷害。因而照射時間不少于30分鐘。用紫外線燈消毒室內空氣時，房間內應保持清潔于燥，為減少塵埃和水霧，燈管要安排人員進行定期酒精擦洗，車間的濕度應控制在50%左右，溫度28度左右最佳。當溫度低于20℃或高于40℃，相對濕度大于60%時應適當延長照射時間。

缺點：過量的日光紫外線照射，可對人體的皮膚、眼睛以及免疫系統等造成傷害。因此紫外線能破壞人體皮膚細胞，使皮膚未老先衰。嚴重時產生日光性皮炎即曬傷或皮膚和粘膜的日光性角化癥，引起癌變。眼睛是對紫外線最為敏感的部位，紫外線能對晶狀體造成損傷，是老年性白內障的致病因素之一。

適用：紫外線輻照受空間面積、懸掛高度，自身功率有關，一支30w殺菌燈的有效滅菌空間范圍應小于30立方米，一般認為，每一立方米空間的殺菌燈功率應大于1-1.5w。

另外，需要注意被消毒物體與殺菌燈的輻照距離，即燈管的懸掛高度應小于2.5米，一些使用單位燈管懸掛高度大于2.5米，甚至大于3，4米的都有.紫外線的輻照強度與輻照距離幾乎成反比，懸掛太高，勢必影響滅菌的效果。

3 食品動態消毒技術

采用食品動態空氣殺菌機進行消毒的技術。采用雙極等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：采用高壓直流脈沖使得等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體，對帶負電細菌分解與擊破，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網、光觸媒裝置等組件進行二次殺菌過濾，經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使受控環境保持在“無菌無塵”標準。在對車間消毒時，人可同時在車間內工作。

優點：該設備在工人工作的同時，可以同步對空間空氣殺菌，對人體沒有任何傷害。使得經高溫后基本無菌的食品半成品，流轉至冷卻、挑選、包裝及灌裝等環節時，有效降低或避免這些空氣中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品，有效提高車間空氣和食品衛生質量。

缺點：食品動態消毒機的造價高于紫外線、臭氧，且只能用于空氣消毒，對物體的表面微生物沒有滅殺作用，也不可用于水消毒。

適用：食品動態消毒機屬于動態消毒，適用于冷卻車間、內包裝車間及灌裝車間，可有效殺滅細菌、凈化空氣，避免空氣中細菌二次污染食品。

4 結語

綜上所述，食品生產車間空氣消毒的辦法有很多，但是每種辦法都有其適用的范圍和使用的局限性，這必然限制了空氣消毒方法在食品生產車間消毒中的有效利用。因此，對相關因素的有效衛生控制，也是減少微生物污染的基礎要求。食品生產環境的安全和衛生直接關系到食品的質量，廣大的食品生產企業要自覺踐行國家法律法規要求，各種殺菌技術的綜合運用將會在食品加工企業大放異彩，掌握每種消毒辦法的使用方法和適用范圍，實現生產車間空氣消毒和食品生產安全的雙贏。

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