閩菜工業化現狀分析及改善措施

吳其明

（福建省亞明食品有限公司，福建 莆田 351100）

1 閩菜文化

一個菜系的形成與它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的，閩菜作為中國八大菜系之一，有著悠久的文化歷史。閩菜的3個流派中，福州菜淡爽清鮮、重酸甜、講究湯提鮮；閩南菜講究作料調味、重鮮香；閩西菜偏重咸辣。湯是閩菜之精髓，紅糟調味、制湯、使用糖醋便形成了閩菜3大特色，“紅曲烹調”成為閩菜的主要特點。

閩菜文化的發展經歷了萌芽、雛形、成長、形成、發展、成熟六個時期，是經過數千年的中原漢族文化和八閩古越族文化的混合、交流而逐漸形成[1]。閩菜文化的形成離不開閩都的地理和歷史，福建“依山傍海”的地理、氣候條件賦予福建獨特的豐富物產，再經過歷代廚師對中外烹飪技藝兼容并蓄，最終形成以烹制山珍海味而著稱[1]，以開放性、獨特性為特色的閩菜體系。閩菜具有傳承性、地域性、民族性、審美性，其和醇、清新、葷香、不膩的風味特色在中國飲食文化中獨樹一幟。

2 閩菜工業化的必然性

黨的十九大報告明確指出“中國特色社會主義進入新時代”“我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾”，在這一新的時代，國民生活得到了長足的改善，同時也對物質文化生活提出了更高要求，在期盼能吃出品味、吃出優雅、吃出格調的同時，也能吃出安全、吃出放心。

目前，我省擁有規模以上食品工業（不計煙草制品業）企業數高達2400家左右，完成工業總產值6000多億元；食品產業擁有中國馳名商標70多個、中國名牌產品20多個、省著名商標300多個、省名牌產品近400個，是我省工業行業知名品牌最多的行業；然而，閩菜企業在其中所占比例卻少之又少。

閩菜具備安全性、營養性、風味性和保健性，而閩菜文化豐富的內涵、源遠流長的歷史，又賦予了閩菜除其實物本身以外的無形價值。要不斷擴大閩菜在全國乃至全世界的影響力，使我們的子孫后代以及世界各個角落的人們都有機會品嘗到這一人間美味。通過閩菜品牌建設，使閩菜進一步社會化、國際化，走閩菜工業化的道路也成了必然[2]。

所謂閩菜工業化，就是指按照一定的標準和規范，用機械化生產代替手工制作，用現代科學技術改造提升閩菜生產工藝，創造新型生產方式，引進與時俱進的營銷理念，以形成一個全新的閩菜產業[1]，以實現產品標準化、操作規范化、生產機械化、工藝科技化。

在“中國特色社會主義進入新時代”的歷史背景下，從“安全、營養、美味、方便、實惠”等角度去探索一條“標準化”的發展之路，實現閩菜產業工業化發展具有重要意義。

2.1 食品安全推動閩菜產業工業化

食品安全問題中央高度重視，社會高度關注，群眾普遍期待，企業責任重大。習總書記對食品安全工作作出重要指示，強調確保食品安全是民生工程、民心工程，牢固樹立以人民為中心的發展理念，落實“四個最嚴”的要求，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。但是，目前閩菜企業大多呈現經營規模較小、生產家庭作坊式的特征，產業結構也不近合理，只有通過工業化才能更好地加強閩菜產業的食品安全保障。

2.2 福建文化旅游聯動閩菜產業工業化

據世界旅游組織估算：文化旅游在所有旅游活動中所占比例為40%，重視文化特別是飲食文化的開發與扶持，應與迎合世界旅游總的發展趨勢取得一致[3]。福建歷史悠久、人文薈萃，文化旅游資源豐富，茶文化、飲食文化等也蜚聲海內外，多元豐富的福建文化，為全省文化旅游業創新發展提供了豐富不竭的源泉[4]。福建文化旅游興旺可以帶動福建旅游業和餐飲業，帶動閩菜產業的發展，形成規模效應，產生聯動作用，擴大閩菜品牌影響力，增加閩菜銷量和知名度，同時推動產地預冷和集配中心、銷地低溫配送中心、冷藏運輸和冷藏配送等環節的設施建設，加速福建冷鏈運輸產業，冷鏈物流等相關產業發展，從而推動福建經濟發展。

2.3 閩菜工業化實現家庭廚房社會化

民以食為天，食物供給是關系到安邦定國的大事，現如今居民食品消費形態已經發生了根本性轉變，追求營養健康是人們對美好生活的向往和必然，人們從過去吃飽為主的生存型消費，轉變為營養健康和享受型消費，就要求食品要安全、營養、美味、方便、有文化品位。食品工業要以營養健康為創新發展目標，要在供給側結構性改革中實現戰略性升級。加速閩菜工業化，適應廣大消費者吃得安全、健康、營養的要求，實現家庭廚房的社會化。

2.4 國際交往促進閩菜工業化發展

近年來，國際交往日益增多，“洋快餐”的大肆入侵，中國餐飲業已融入國際餐飲大市場的競爭之中，因而閩菜產業也受到了沖擊[5]。既有鮮明民族特征，又有濃郁地方特色的閩菜產業如何立于不敗之地？標準化、規范化操作，規模化生產，是閩菜發展壯大的必由之路。

3 閩菜工業化的現狀

3.1 缺乏基地化供應

對于工業化生產的產品來說，如要達到穩定的高品質，必須要有高品質的原料，從源頭上保證產品的質量和安全，這就要求要擁有相當固定的原料生產基地，而目前在我國，絕大多數閩菜生產企業沒有自己的原料基地，所以今后閩菜質量應該從種子抓起，對原料的物理化學性能、保鮮貯藏性能、運輸性能等應該做全方位的研究。

3.2 自動化設備落后

閩菜一直建立在憑經驗和主觀感受來掌握的手工操作，產業生產技術落后，部分工業化程度低，加工方法落后，市場開發不足、品牌推廣較弱，知名品牌較少，總體呈現規模小、數量多、經營雜的現象，市場單一且范圍狹窄，遠遠不能滿足人們的需求；另一方面，閩菜生產的加工機械裝備技術水平有待提高，部分閩菜加工仍停留于小作坊式階段，達不到工業化生產的規模，生產出來的產品達不到質量要求。另外，由于缺少研究和投入，機械化生產的閩菜存在口感、風味等方面仍然無法與手工制作相比。

3.3 閩菜產業扶持政策力度還不夠

促進閩菜產業發展過程中，扶持政策存在沒有完全真實反映市場需求，存在重點不突出、執行落實不到位等問題。在閩菜產業發展引領性、專業性人才的引進和培養、提高產業集聚度、龍頭企業培育等方面的政策扶持力度有待提高。

3.4 閩菜產業營銷模式有待提升

閩菜產業目前國內市場尚處在開拓階段，知名度不高、品牌效應不足，需要積極創新推動產業轉型升級，依靠智能化、信息化、網絡化重構產業發展模式。

3.5 閩菜工業化受限于烹調方式

在烹調方式上，西方采用機器操作進行標準化生產，要求營養、方便、快捷，而中國烹調則注重細火慢溫，把菜肴做得精細，以香誘食欲為特征、以調和五味為根本、以色彩藝術為精華，食不厭精、膾不厭細，要求食物色香味形俱佳。雖然這讓閩菜具有特色，但是另一方面也使工業化受限于其烹調方式。

4 促進閩菜工業化的措施

4.1 實施龍頭企業示范工程

選擇一批在行業內基礎較好、潛力較大、具有一定帶動性的閩菜生產企業，加以重點培育，推動閩菜生產企業專業化生產、精益化管理、自主化創新、集約化經營、信息化帶動、品牌化運作，充分發揮“標桿型企業”的示范帶動作用，帶動閩菜產業加快發展。

4.2 實施閩菜生產企業創新驅動工程

中國飲食文化旺盛的生命來自兩個方面：一是深厚的文化底蘊，這一點它本身已經具備；二是有吐故納新、自我進步的特性，這一點尚須下功夫，沒有創新推動的菜肴是死菜肴，沒有創新能力的菜系是死菜系[3]。現代人類已進入了大信息時代，世界各地的菜肴融合不斷加快，人們對菜肴的科學性和安全性標準提出了更高的要求。這就需要閩菜生產企業積極地去創新、去研究、去創造它的第二生命周期，從產品的設計、開發到產品的市場定位等多方面、全方位的加以改革，使產品不斷適應市場激烈的競爭需求，使閩菜發展形成良性循環并獲得持久的繁榮和發展[4]。

4.2.1 突出研發創新

閩菜生產企業應進一步加強與高等院校和科研院所的產學研對接合作，加快科研成果向現實生產力轉化。

4.2.2 加強技術改造

閩菜生產企業應開展以優化工藝、更新裝備、綜合利用、節能降耗、清潔生產、提升質量、保障安全為重點的技術改造，積極推動標準化廠房及車間建設，引進國內外先進食品機械裝備，提高行業裝備水平。

4.2.3 推進信息化

閩菜生產企業應突出兩化融合，引導推進信息化與工業化深度融合，實施兩化融合貫標達標，充分運用信息化提升企業管理水平和生產效率。

4.3 實施品牌質量培育工程

一是扶持閩菜生產企業走品牌擴張之路，發揮大企業在品牌創造、品牌經營、品牌提升方面的主導作用；二是實施“打造品牌產業”工程，按照“以大帶小、模式復制、協同創新”品牌的思路，開展品牌產業協同創新。支持有條件的閩菜生產企業開展國家非物質文化遺產項目、老字號等的創建工作，以進一步提升閩菜產品的品牌價值和影響力。

4.4 實施“互聯網+”提升工程

重點實施“互聯網+”電子商務行動和“互聯網+”高效物流行動，引導閩菜生產企業與電商企業對接，積極發展融合互聯網信息化技術、大數據與云平臺、現代冷鏈體系的生鮮電子商務，革新產品營銷模式和建設現代食品物流網。大力發展閩菜網上商城業務，推進以“網上簽約交易，統一物流配送”為核心的電子商務體系建設。

[1] 吳先輝.閩菜的研究[D],福州:福建農林大學,2008.

[2] 胡小松.傳統食品工業化發展面臨四大挑戰[J].中國連鎖,2013(07):14-14.

[3] 楊麗.試析飲食文化旅游資源的開發[J].學術探索,2001(06):21-24.

[4] 楊宏烈.飲食文化旅游雜談[J].資源開發與市場,2003(02):122-123.

[5] 吳先輝,田妍基.閩菜代表性菜肴的消費者偏好研究及開發初探[J].福建輕紡,2009(08):27-30.