柑橘加工技術難題探究

□尹呈科

（湖南省邵陽市洞口縣農業局經作站 湖南 邵陽 422300）

1 柑橘加工技術方面獲得的成果

在柑橘加工中，先要剝掉橘子的皮和囊衣，以往需要手工完成，效率太低，原材料損耗也較大，衛生質量無法得到保障。

湖南省農業科學研究院研究出了復合酶技術，這一研究成果也是我國首創。實踐證明，應用該技術，可以減少人工1/3以上，能夠減少原料損耗50％，且不會出現化學污染，無重金屬殘留。采用復合酶技術可以讓橘皮和囊衣很容易剝離，極大地提升了生產效率，保證了生產衛生質量，還能夠有效地保存果實的營養成分。

2 柑橘加工中的技術難題

柑橘加工中的技術難題主要是柑橘脫苦和柑橘皮渣綜合利用。

2.1 柑橘脫苦

柑橘脫苦問題一直是柑橘加工中需要解決的關鍵問題。柑橘中含有類黃酮化合物和類檸檬苦素，這是其有苦味的原因。柑橘制品含有一些苦味是不可避免的，特別是柑橘汁?？辔短髸绊戜N售，因此，對柑橘汁采取脫苦工藝十分重要。

2.1.1 吸附法脫苦

吸附法脫苦就是應用吸附劑有選擇地吸附掉柑橘類果汁中的苦味?，F階段應用的吸附劑有醋酸纖維、吸附樹脂、硅膠等。這一方法操作簡單、處理時間短、處理溫度低，不足之處是吸附劑容易飽和、阻塞，再生時間較長等。這就需要對吸附劑的再生性及吸附性進行不斷完善，以便更好地在規模生產中應用。

2.1.2 生物法脫苦

生物法脫苦是通過微生物細胞或酶降解柑橘汁中的苦味物質。立黃烷酮類化合物的酶以及作用于檸檬苦素的酶都可以起到脫苦的作用。雖然酶或固定化細胞脫苦快速、高效，但因成品酶或菌種在培育、篩選等方面難度較大，現階段主要用于實驗室中，還需要不斷研究完善。

2.1.3 膜技術脫苦

膜技術脫苦發展速度較快，具有很多顯著的優勢，如可以連續化生產、操作溫度低、處理量大、高效等。因為膜性能方面的原因，現階段還處于實驗室應用階段。隨著材料科學發展，一定會出現性能更好的膜材料，并得到大范圍的應用。

2.1.4 屏蔽法脫苦

屏蔽法脫苦包含兩種：

（1）β-環糊精的疏水中心空腔可以和橘汁中的苦味物質結合，在不影響味道和營養的基礎上，極大地減少苦味，該方法在工藝技術優化的情況下，具有很好的脫苦效率。

（2）添加苦味抑制劑，這是當前生產商經常使用的一個方法。然而單一的苦味抑制劑無法全面去除苦味的，只是能做到一定范圍脫苦，苦味抑制劑需要和其他方法結合起來使用，才可以有效提升脫苦效果。

2.2 柑橘皮渣的綜合利用

柑橘皮占據整個果實重量的25％～40％，對其進行綜合利用是十分必要的，可以增加加工廠的效益，對環境保護也具有積極影響。柑橘皮渣利用有兩種方式：一是提取成分，二是利用微生物發酵生產乳酸飲料、果醋、栽培食用菌等。

2.2.1 提取柑橘皮內物質

橘皮內包含很多種物質，有各種化學物質，如柑橘油、橘色素、果膠等。有學者研究出通過水蒸氣蒸餾法，對橘皮中的香精油進行提取，還有學者采取超臨界的二氧化碳萃取技術提取濃縮香精油。中國農業科學院柑橘研究所應用發酵處理對濃縮液進行提取，能有效減少其中的糖分以及黏度，具有較高的回收率。

2.2.2 生物轉化

利用微生物可以對柑橘皮中的物質進行生物轉化，進而生產飼料、果醬和果醋等。生物轉化能夠有效將果肉中的酸味特性保留下來，營養高于糧食醋，具有較高的保健價值。

柑橘皮渣可以用來栽培食用菌。柑橘加工副產品中有很多營養物質是動物需要的，且容易處理，口感較好，可以加大發展柑橘皮渣系列的飼料，提供給反芻動物食用。

3 結束語

湖南省柑橘產量很大，發展柑橘加工業可以提高產品的附加價值，增加效益，是一種必然趨勢。發展柑橘加工業需要合理應用加工技術，不斷對工藝路線和方法進行優化和完善，還需要注重開發新功能產品，提升柑橘利用率。