食材有物性

喬葉

除了能滿足自己的口腹之欲，對我而言，做菜這件事最大的魅力就是有意思。

各種食材，千變萬化，千搭萬配，變幻無窮。然而這變化也只是它的殼，它的核可是“鐵打的江山”，那就是它的物性。爺爺說，所有的食材都有物性，物性不會說話，也不用說話，它的顏色、氣息、質地都明明白白地在替它們說話呢，說的還只能是再實不過的實話。只有先懂得物性，你才能把食材做好，因為物性是食材的生命。許多東西的物性本來就是一個自洽的世界。比如西瓜瓤上火，西瓜皮卻去火——瓜皮翠衣苦夏寶嘛;橘子肉上火，橘子皮卻去火——十年陳皮貴似金嘛。所以老祖宗留下一種說法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”

小時候，我常跟爺爺去買菜。爺爺只去專門的面店買面，去專門的青菜店買青菜，去專門的魚店買魚……不約而同，那些老板都會把最好的東西留給爺爺。他們說，爺爺是最懂物性的人，把這些好東西給爺爺，就是給了對的人，這樣才不會糟蹋好東西，因為這些好東西在爺爺手里會被充分地實現價值。他們不會多賺爺爺的錢，他們在意的是：爺爺承認他們的好東西是好東西，這證明他們也是行家。他們就有資格在業內驕傲地宣稱：“老王爺都會在這里拿貨呀！”心里倍兒有底氣，面兒上倍兒有光，這就夠了。

懂得了物性，也就抓住了食材味道的關鍵。食材的好味道有兩種，一種是簡單的，原則是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，這是大白菜的味兒，這是小白菜的味兒，這是春薺菜的味兒，這是夏薺菜的味兒，這是土豆的味兒，這是山藥的味兒，這是紅薯的味兒……這些味兒很單純，廚師要做的是體現出它本來的美味，讓你吃了它就一個感覺：好吃！

另一種是復雜的。這種食材的味道往往很有個性，它的優點很鮮明，缺點也很鮮明，比如羊肉的膻、豬肉的腥。它們有缺陷，需要把這種缺陷去掉，也就是給食材揚長避短。這就得用調味料來平衡和協調，越突出的個性越得平衡和協調。就像一座好房子，如果就那么一棟，孤零零地矗立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有樹木，有草地，推開門還得有左鄰右舍，這房子的好才能扎下根來，成為能親近和交往的好。不過千萬不能忘了，調料存在的唯一使命就是為主料服務，就是為了讓主料的味道更好，所以一定要用得適度。當你覺得某道菜調料味太重的時候，如果不是廚師水平有問題，那一定就是食材本身有問題——肯定是食材不夠新鮮了，才會需要重調料來遮蔽以哄騙食客。調料的作用是為了襯托和修飾主料，而不是遮蔽和哄騙。這是一條根本性原則。

對于調料，還有一條根本性原則：加入調料的目的是讓食材的味道變豐富，但這豐富絕不等同于混亂，一定得有層次、有秩序。要做到什么程度呢？當你再三品味時，你會覺得它不僅僅好吃，還耐品。你會覺得它的味道不單薄，而是有寬度和深度的。