五糧液低度白酒生產工藝概述

袁杰彬，趙　東，喬宗偉，范國瓊，孫　琳，陳雙為，李　茂

（宜賓五糧液股份有限公司，四川宜賓 644000）

隨著人民生活水平的提升以及消費觀念的轉變，低度白酒在酒水消費市場的地位日趨上升，酒類產品低度化已成為產業政策、市場需求以及與國際接軌的一種必然發展趨勢[1]。在低度白酒板塊，五糧液一直屬于行業排頭兵，公司于20世紀80年代針對市場需求開發出五糧液低度新品，產品問世以來，一直深受廣大消費者的喜愛。長久以來，低度白酒的生產一直屬于行業技術難題，但通過多年的技術沉淀，五糧液公司已經開發出一套生產低度白酒的成熟工藝，總體來說，五糧液低度白酒的生產主要經歷3個環節：低度基礎酒樣的確定、低度基礎酒樣的除濁處理以及低度基礎酒樣的勾兌調味。筆者將從以上3個層面對五糧液低度白酒的生產工藝做一個簡要概述。

1　低度基礎酒樣的確定

1.1　量質酒源的確定

對到貯存期的原酒進行逐壇感官嘗評，根據每壇酒的個性風味特征，運用歸類法將原酒精心選擇歸類，形成能組合低度產品的感官、理化范圍區間的量質酒源。再篩選組合出來的原酒理化數據和風味特征對應分段區間，同一段區間的各壇原酒歸集組合為一類，合并轉入1個不銹鋼酒罐，即形成若干罐量質酒酒源。

需要注意的是：選用勾兌低度白酒的酒源必須從陳釀一年以上的一級原酒中逐壇選取，確保用于低度酒生產的原酒屬質量檔次最高的等級，除具有本品風味的主體香外，還應突出體現“香濃綿厚、凈爽味長”的感官特征。

1.2　低度基礎酒小樣的形成

從若干罐量質酒中分別取樣，經感官嘗評、理化分析后，再次確定感官、理化符合低度基礎酒特征范圍的若干罐量質酒酒源。依據低度酒產品質量標準和勾兌生產計劃，由勾兌師進行低度基礎酒的小樣組合方案（同一批次小樣不少于2個）。組合完畢后，以同品種規格的標準酒為實物標樣，對照實物標樣嘗評，確定最接近標準酒基本風格的小樣。對確定下來的低度基礎酒小樣作理化鑒定，符合通過。反之，需重新組合小樣直至符合。

1.3　批量低度基礎酒的組合

操作人員按勾兌師下達的“批量低度基礎酒組合作業通知”要求實施批量組合，即從若干確定的量質酒罐中抽取方案比例量的原酒組合形成一個批次（一罐）低度基礎酒，并按該批產品酒度要求加漿降至標準酒度。對批量低度基礎酒作感官鑒定和理化分析，確定是否達到標準酒基本風格和理化指標要求。

需要注意兩個方面的問題，一是考慮到低度基礎酒加漿量比較大，酒體在輸送和過濾環節有酒度揮發損耗，因此，降度后的低度基礎酒酒度應比產品酒酒度略高；二是在低溫處理過程中（如一次、二次過濾等），會造成低度基礎酒主體香味成分損失。應根據不同酒度對低溫限值的不同要求，在組合低度基礎酒時，參考產品理化指標范圍，適當放寬主體香味成分的上限值10%，感官突出體現香濃、凈爽，這樣可以保持酒體感官風味質量不淡。

2　低度基礎酒樣的除濁處理

由于白酒中含有以油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯這3種高級脂肪酸乙酯為代表的香味成分，它們均溶于乙醇而不溶于水，當酒度或溫度降低時，其溶解度均降低而部分析出，導致酒體失光渾濁[2]。目前為止，低度白酒生產中的除濁辦法已有多種，如加入表面活性劑（抗凝劑、增溶劑等），加入新型吸附劑或澄清劑、膜分離技術、冷凍過濾法等，其中應用最多的是冷凍過濾法和活性炭吸附法[23]。

五糧液集團公司采用冷凍處理技術對低度酒進行除濁處理，公司自1985年率先生產低度白酒以來，該項技術已經更新到第三代，具有集成化、節約化、節能化和環境污染小、操作便捷安全等優點。

2.1　冷凍處理技術基本原理

冷凍處理技術的基本原理是將勾調好的低度基礎酒通過板式換熱交換裝置，使酒樣的品溫降至生產工藝需要的溫度，再通過過濾設備對冷凍后的低度基礎酒過濾，最后輸入到待調酒罐。

在我們成熟的工藝當中，安裝了兩套板式換熱器裝置，分別位于一次過濾機入口端和二次過濾機出口端，品溫低度基礎酒在進入板式換熱器（一）前，先通過板式換熱器（二）與過濾后溫度較低的低度待調酒進行冷熱交換，這樣一來，經過板式換熱器（二）冷熱交換后的低度基礎酒溫度基本接近工藝要求的品溫，低度基礎酒通過板式換熱器（一）后很快就能達到工藝要求的品溫，而過濾后進入暫存罐的低度基礎酒基本達到常溫要求，輸入待調罐后可直接調味，既節約了時間，又提高了能耗利用率，工藝原理簡圖見圖1。

圖1　冷凍處理技術原理簡圖

2.2　設備安裝中的注意事項

（1）安裝時，布局應合理，除安全間距要求外，盡可能緊湊安裝。

（2）冷媒管道和低度酒輸送管道盡可能縮短設備連接之間的距離，以減少管道在常溫下暴露的時間。

（3）所有管道、容器應敷設隔熱層，確保冷凍過程滿足工藝對溫度的控制要求。

（4）設備、設施應采用符合內控標準的不銹鋼材料制作。

（5）為確保產品安全，用于冷熱交換的冷媒應采用食用級酒精，防止因管道裂縫冷媒滲漏到低度酒管內引發產品安全事故。

2.3　設備運行中的注意事項

（1）開啟制冷壓縮機組，將低度基礎酒輸送入冷凍罐（裝約90%），關閉低度基礎酒輸送閥門。

（2）開啟循環泵，直至冷凍罐內低度基礎酒品溫達到內控要求。

（3）開啟過濾機組循環，直至觀察視鏡酒體清澈透明后，開啟低度基礎酒輸送閥門和出酒閥門，正式運行。

（4）過濾機組在運行中要注意觀察運行壓力是否穩定，一般情況下壓力不超過0.4 MPa。

（5）機組在運行過程中應加強巡檢，發現異常（如水溫、氟壓力、過濾壓力、溫度等）及時停機處理。

3　低度基礎酒樣的勾兌調味

對低溫過濾除濁后的低度基礎酒進行理化分析和感官嘗評，其中理化指標必須完全符合產品標準；感官嘗評則主要是與標準酒樣進行對比，找出感官不足和缺點，再由產品勾兌師設計調味方案。

需要注意的是，設計調味方案時，需根據不同酒度低度基礎酒的組合量，設定調味酒（原度）用量的比例限值，大于比例限值用量的調味酒，加入前

需進行冷凍處理，低于比例限值用量的調味酒可直接入罐調味。

4　展望

當前，通過多年的研究生產積累，五糧液在低度白酒的生產技術方面已有豐富的經驗及技術儲備，這些技術是確保五糧液低度系列酒品質得到消費者認可的基礎。當然，對于一些新技術的運用，五糧液也正在積極的探索，如對流體超聲波技術提升降度白酒澄清度的研究、采用鈉濾膜處理加漿水等。未來，一系列過濾介質、高效降度澄清處理技術的應用，將使高品質低度、甚至超低度白酒的生產變得更為簡單，以滿足人們對低度、超低度白酒超高品質的要求，達到“低而不渾、低而不淡、低而不雜”的理想結果。

參考文獻：

[1]馬燕紅,張生萬,陳婷,等.低度白酒穩定性的研究及應用[J].食品科學,2012(3)：9-13.

[2]程平言,胡峰,胡建峰,等.低度白酒發展現狀[J].釀酒科技,2015(12)：99-102.

[3]左蕾蕾,郭艷,曾里,等.低度白酒除濁技術研究進展[J].釀酒,2011(5)：15-18.