稻花香復合香白酒的生產與勾調

馬　紅，孫　煒

（湖北稻花香酒業股份有限公司，湖北宜昌 443112）

在中國白酒歷史的長河中涌現出了一批響當當的酒種，它們以獨特的釀造工藝，給人們展現出不同口感、不同香型的產品，小曲清香型工藝以“小曲糖化、清蒸清燒”為特點，突出了酒體的綿甜爽凈；濃香型工藝以“泥窖發酵、混蒸混燒”為特點，突出了糧香與窖香相結合的獨特口感；醬香酒以“高溫堆積、七蒸八吊”為特點，展現出了醬香酒多層次的口感體驗。

隨著白酒的向前發展，香型、工藝的多重融合已成趨勢，結合濃香、醬香工藝的“兼香白酒”嶄露頭角，現已被消費者廣泛接受。

稻花香人在總結前人工藝的基礎上，以小曲清香、醬香、濃香工藝為藍本，研制開發出一套新型工藝，兼具小曲清香、醬香、濃香的工藝特點，生產出具有獨特復合香的新型白酒。同時生產設備結合精益生產流水線作業特點，省人工，易操作，各工序作業易形成標準化。經過5年多的生產實踐，形成了一整套完整的工藝體系和設備體系，該工藝獲國

1　工藝路線圖

稻花香復合香白酒的生產工藝見圖1。

圖1　稻花香復合香白酒生產工藝

2　工藝介紹

2.1　蒸糧糖化工序

該工藝采用整粒高粱，高粱不粉碎。高粱除雜后，計量稱重落入泡糧桶中，用80℃熱水浸泡22～24 h；放掉泡糧水，在0.14 MPa下用蒸鍋蒸熟，要求高粱內無生心，破口率達95%以上；此階段一定要掌握好糊化程度，淀粉糊化不能過度，不能讓高粱淀粉進入液化階段，否則就會讓糖化料黏膩，影響糖化料、堆積糟、發酵糟的疏松度，最終影響發酵效果。

然后用不銹鋼鏈板把蒸好的高粱輸送至攤晾機降溫至28～30℃，用自動計量加曲機加根霉曲，通過混料器、輸送鏈板、布料車送入糖化箱中。

高粱拌曲后糖化24～36 h，當糖化料品溫達到45℃左右就可以出箱，糖化料入箱前后數據對比見表1。此階段一定要注意糖化既不能“過嫩”，也不能“過老”。“過嫩”達不到糖化效果，“過老”還原糖較高，表明液化程度高，糖化料較耙軟，易感染雜菌，不利于在堆積階段形成菌種優勢；同時造成堆積糟疏松度不夠，含氧量少，影響堆積效果。

表1　糖化前后糖化料分析對比

2.2　配糟堆積工序

糖化好的糖化料即進入配糟階段。蒸餾后的酒糟經過攤晾機攤晾至28～32℃，用不銹鋼鏈板送至下道工序。在輸送過程中，自動計量加曲機將25%（相對于高粱用量）的高溫曲粉均勻的鋪撒在酒糟表面，然后糖化料再通過下料機均勻的鋪撒在高溫曲粉的表面上，再經過打散機混合，最后落入堆積箱中進入堆積階段。

配好糧、曲、糟的配料糟通過布料車落入堆積箱中，在落下的過程中，糧、曲、糟再一次被打散混勻，并隨著堆積箱的底帶緩慢向前移動，直至把整條堆積箱裝滿。堆積箱的糟醅要堆積24～48 h。堆積成熟的糟醅表皮10 cm左右的厚度，溫度要超過45℃，翻開堆積糟的表皮，會出現許多白色粉狀菌絲，表明糟醅已經堆積成熟，可以出箱入窖。此時堆積箱中部糟醅的溫度僅上升5～6℃。

在堆積過程中溫度的測量選取2個測量點：表層為表面5 cm，中層為堆積糟中部位置。高溫堆積前后溫度的變化見表2。

表2　堆積糟升溫情況

2.3　入窖發酵工序

糟醅在堆積箱成熟后，經過攤晾機把溫度降至22～24℃，用自動計量加曲機加入10%中高溫曲粉（相對于高粱用量），經打散機混勻后，通過輸送鏈板用糟斗通過行車轉運到窖池里，其踩窖、封窖、養護窖池的工藝要求與濃香型工藝相同，在此就不贅述了。

2.4　蒸餾工序

起糟蒸餾是按照“分層起糟、分層蒸餾”原則進行的。在窖內分層挖出酒糟，用斗通過行車轉運到收集斗中，再通過自動上甑系統拌和少量稻殼，最后輸入到酒甑內，用釘耙攤平，上甑要求與濃香型白酒上甑要求相同。接酒是按照“掐頭去尾、分層接酒”進行的，入庫的酒也是按照底、中、上分層并壇貯存。

3　復合香基酒的特點

3.1　指標分析

將不同層次的復合香白酒樣品的理化指標進行分析，并與貯存到期，正在使用的自釀優級、一級原度基酒進行對比，分析復合香白酒與濃香型白酒在理化指標方面的區別。結果見表3。

由表3可以看出，復合香白酒在酸度上遠高于濃香型白酒。復合香白酒平均酸度達到了1.53 g/L，優級酒均值為0.9 g/L，一級基酒為0.73 g/L。

乙酸乙酯含量方面，復合香白酒平均為2.92 g/L，優級酒均值為1.73g/L，一級酒均值為1.61g/L，復合香白酒的乙酸乙酯明顯高于優級基酒和一級基酒。

丁酸乙酯含量方面，復合香白酒平均為0.45 g/L，優級酒均值為0.36 g/L，一級酒均值為0.22 g/L，復合香白酒的丁酸乙酯明顯高于優級基酒和一級基酒。

表3　原度基酒指標分析表　(g/L)

乳酸乙酯含量方面，復合香白酒平均為2.56 g/L，優級酒均值為1.85 g/L，一級酒均值為1.71 g/L，復合香白酒的乳酸乙酯大于優級酒和一級酒。

己酸乙酯含量方面，復合香白酒平均為1.40 g/L，優級酒均值為3.28 g/L，一級酒均值為2.46 g/L，復合香白酒的己酸乙酯明顯低于優級基酒和一級基酒。

綜合以上分析可知，復合香白酒中酸度、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇等指標大于濃香型白酒，而復合香白酒中己酸乙酯含量低于濃香型白酒。

3.2　原度基酒品評結果分析

稻花香酒業公司國家級品酒師對貯存3年以上的復合香原度基酒1#、2#、3#樣品與濃香型優級原度基酒、一級原度基酒一起進行了暗評，并對產品做質量差排序。

對比自釀基酒為貯存時間到期，正在使用的優級、一級酒。品評結果見表4。

排名第一的為復合香白酒1#樣品，該酒的質量明顯優于濃香型優級基酒，具有色清透明、陳香幽雅、香味協調、醇厚細膩、綿甜爽凈、回味怡長的特點。

表4　品評結果

4　復合香酒在勾調中的運用

復合香酒由于兼具清香、濃香、醬香的優點，而沒有濃香型白酒香味重、刺激性大、醬香型的酸澀味及清香型白酒的清淡口感。酒體經陶壇貯存3年以后，糧香、陳香、窖香等多種香氣幽雅馥郁，口感輕柔綿順、陳味彌久，入口豐滿、落口干凈。用于濃香型和復合香型白酒的勾調中，降低了濃香酒酯香的濃艷、沖辣，提高了酒體的融合度和協調性，增加了酒的糧香、陳香、醬陳香等馥郁性，使酒體更加幽雅舒適，協調自然，醇甜怡長。經實踐證明，復合香在勾調中適應度非常寬泛，在高中低檔酒中都能起到很好的協調作用，深受勾兌師的喜愛。

4.1　在濃香酒勾調中運用

表5是用貯存3年以上的復合香型酒運用于中高檔濃香型酒勾調中，再經過一段時間貯存后的效果對比。

從表5可以看出：

（1）用適量的復合香型酒調后能夠使濃香型酒體中出現幽雅細膩的馥郁香氣，而且窖香和醬陳香融合程度非常高，從而使酒體香氣更加協調、豐滿，賦予酒體優美高雅的氣質和風格。

（2）加入復合香酒，能夠較好地增強酒的柔和度，消除濃香型酒體中的燥辣感，使濃香型酒更加細膩協調，口味柔順。

表5　3年復合香的勾調效果

表6　品評結果表

4.2　復合香白酒勾調

由于復合香的生產是新建泥窖發酵，雖然采用了人工老窖技術，但畢竟窖齡不長，單獨勾調存在酒體不全面的缺陷，而與優質濃香酒和醬酒搭配勾調，窖香、糧香、陳香、醬香復合度更佳，酒體幽雅細膩，協調，回味更怡長，這點在公司2017年新上市的52%vol原漿酒中得到驗證，勾調過程中各種香型酒的搭配效果見表6。

4.3　指標分析

將復合香白酒成品酒與稻花香高檔濃香酒、汾酒、茅臺十五年進行了分析，其理化指標見表7。

表7　半成品酒指標分析　(g/L)

從酯類物質含量上來看，復合香白酒的乳酸乙酯、乙酸乙酯含量遠高于濃香酒，但是己酸乙酯含量低于濃香酒，口感上體現出幽雅舒適、綿柔、味長的特點，這是復合香白酒特殊工藝形成的獨特風格。

復合香白酒跟濃香型白酒比，沒有濃香型白酒那么高含量的己酸乙酯，口感上沒有濃香型白酒香味重、刺激性大；與醬香型白酒比較，白酒己酸乙酯高于醬香型白酒，沒有醬香型白酒那么重的酸澀味；與清香型白酒比較，沒有清香型白酒口感的清洌。綜合來說，復合香白酒口感與其他香型白酒相比更加的馥郁、平衡、協調。

5　總結

5.1　歸納小結

香型之間互相學習、借鑒已經非常普遍，多種香型之間的排列組合也漸漸模糊了原本清晰的邊界。香型的發展是走向融合的，把各種不同香型之間的優勢結合在一種產品上，這種趨勢越來越明顯，中國白酒將會更具多樣性，百花齊放，來滿足市場需求。

揉和多種白酒經典的生產工藝，結合稻花香公司實際條件釀造出了復合香白酒，該酒具有“色清透明、陳香幽雅、香味協調、醇厚細膩、綿甜爽凈、回味怡長，具有復合香獨特風格”。

結論：復合香酒經幾年的研發從工藝操作上講已經比較成熟，從產品口感質量方面來看該復合香白酒具有其獨特的風格，對豐富稻花香白酒的產品線，形成具有稻花香獨有特點的系列產品，具有重要的意義。

5.2　生產體會與改進思路

（1）泡糧除了能夠讓高粱吸取水分，還能起到洗滌的作用，高粱中含有的雜質、灰塵隨著泡糧水的排放而被排走，可減少酒的雜味，讓口感更純凈。

（2）目前添加的是根霉曲用于糖化，菌種較為單一，代謝的產物較少，將來我們要研究能否用傳統小曲代替純種根霉曲。傳統小曲糖化的菌種多樣，代謝產物與根霉曲相比要豐富一些，以增加白酒口感的復雜性，同時小曲中含有酵母菌，通過在糖化過程中增殖，可縮短堆積糟醅網羅環境中酵母菌后的增殖時間。

（3）堆積是本工藝重要一環，借鑒于醬香型白酒工藝。由于高溫曲在生產過程中頂溫較高，耐高溫的芽孢菌含量較多，基本不含酵母菌，堆積一是有增殖菌種數的作用；二是有網羅、馴化、篩選、淘汰菌種的作用，茅臺試點時曾做過酒醅不經堆積直接發酵的試驗，不堆積的酒醅細菌占53.76%，酵母占46.24%；經過堆積的酒醅細菌占5.61%，酵母占94.39%，且前者酒質不合格；三是通過堆積升溫可促進美拉德反應等生化反應的進行，產生多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡嗪等雜環化合物，這些微量成分是白酒達到香氣濃郁幽雅、酒體豐滿細膩、醇和綿甜的重要物質或前驅物質。相對于茅臺高溫堆積工藝，我們目前的溫度還有些偏低，下一步要增加設備，改進工藝，提高堆積的溫度，進一步提高酒體的質量。

（4）在實際生產過程中，我們發現起糟水分過大，滴窖3天，糟醅中的水分含量還大于60%，影響上甑餾酒效果，酒尾較長。有文獻表明，上甑前糟醅的水分在51%～52%之間，不僅有利于酒的產量提高，還利于母糟中香味成分的提取。下一步計劃借鑒洋河的滴窖工藝，提前滴窖，提前抽取黃水，以降低糟醅水分。

參考文獻：

[1]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社,1998.

[2]方軍,趙金松,張宿義.濃香型白酒潤糧工藝對蒸餾效率的影響研究[J].釀酒科技,2009(10)：40-42.