翠花，上烤串

賈飛黃

東北人喜歡吃什么？

如果是前幾年，答案必然是那句家喻戶曉的“翠花，上酸菜”；再往前，“豬肉燉粉條”也是名聲在外，而且要加一個“子”，“燉粉條子”，才更顯地道。但時過境遷，到今天，答案又該是什么？——當然是：烤串。

君不聞，“大金鏈子小金表，一天三頓小燒烤”已經成為一段民諺；衍生出燒烤桌前“剝蒜小妹”的“意象”，也是網絡段子手們屢用不爽的包袱。烤串全球皆有，日本有烤雞肉串名曰“燒鳥”，俄羅斯有大開大闔的俄羅斯大串，希臘有配著餅吃的“索瓦蘭吉”，等等。中國國內以新疆羊肉串最負盛名，帶著卷舌音的獨特吆喝聲曾是席卷全國的街頭一景。其實從地域上看，東三省西接蒙古，東臨朝韓，都是嗜烤之地，白山黑水間自古以來又是游牧民族聚居之所，論烤串傳統，本就不輸新疆，而且還發展出自己的獨有風味。

新疆羊肉串，講究天然野趣，譬如有名的“紅柳木烤串”，用戈壁灘上的紅柳木枝做簽子，串上大塊上好新疆羊肉，將新疆風物攬于一串之中。然而在以工業聞名的東北，更常見的則是鐵簽子，早些年更是常見以自行車輻條做簽子，有著濃郁的老工業基地風情，工業文明與牧民野味“跨界混搭”的獨特體驗令不少南方朋友目瞪口呆。鐵簽子導熱良好，烤出來的肉火候均勻，撒上雪白的精鹽和火紅的辣椒面，一口咬下去，熾熱的辣包裹著多汁的嫩，再往里更帶著鐵器獨有的絲絲甜味，個中風味無以向外人道也。

東北烤串的食材多樣化也是一大特色。東三省依山傍海，物產豐富，各種飛天遁地江河湖海的食材自不待言，甚至邊角余料，都可烤成奇異珍饈，令人大開眼界。

比如，在沈陽吃過的烤雞架，是整雞去掉雞腿雞胸等大塊肉后留下的骨架。這原本寒酸的“廚余”，卻在燒烤中“浴火重生”，脫胎換骨。雞架中間剖開展平，夾在小指粗鐵棒焊成的燒烤夾中間烤制，再撒上作料撕碎裝盤，雖然肉不多，但軟骨和肋骨等細碎處都已烤熟入味，啃起來脆韌相間、焦香透骨，吃罷吮指連連，不禁感慨曹操一代梟雄，竟不識“雞肋”真味；再比如，在吉林吃過的烤“大筋皮子”，說實話到現在我也不敢斷言這究竟是哪一塊肉，據說是“牛腩筋”，取兩三指見寬的一整長條，蜿蜒地串在簽子上，烤熟時顏色金黃，口感介于筋肉之間，既不失筋的膠質綿韌，又如肉一般入味好嚼，寬寬長長的一整條，令人朵頤大快、不勝過癮。

食材之外，東北烤串也有其“腦洞大開”之處。在哈爾濱吃過加糖烤的羊肉串，乍一聽似乎是料理邪道，但實際吃過才知道，烤過的白糖帶著特殊的焦香，使羊肉味道更豐富、口感更細膩柔滑。長春等地還有“一毛擼”，顧名思義，一串一毛錢，當然每串上面的肉菜也都不多，雖無大塊吃肉之樂，但頻頻舉串、簽子滿桌的用餐過程卻更具某種形式上的快感，今日雖已升級為“五毛擼”“八毛擼”，亦不失其趣味。

串，在東北的飲食文化中有著獨特的地位。東北的人情分兩種：“可以一起吃串的交情”，以及“不能一起吃串的交情”。東北人吃宴席桌餐，往往只能代表同桌者們一種客氣而泛泛的交往。共同經歷過手執鋼簽、齜牙咧嘴的“不體面”場合，才會有真正的“哥們兒”“鐵子”“實在親戚”，頗有點“患難見真情”的意思；而如果比較陌生的人與你一番正襟危坐的餐桌應酬之后，又主動邀約烤串“下半場”，那證明對方非常急于想和你成為真正的朋友——或者，真的是有很重要很麻煩的事兒想求你去辦。

“整”，是東北話里的“萬能動詞”；“整點兒串兒”，則是東北人表達親熱的一種方式，就像一句接頭暗語，辨認朋友，確認情誼，莞爾一笑，心領神會，指向著人與人之間信任、熱情、誠意的最大可能。

舉凡一地特色菜品，往往要沾帶些名人軼事的風雅，以抬身價。譬如“某某皇帝吃后贊不絕口”系列，多得幾可自成菜系。然而東北的燒烤，全然沒有這些說道，是真正的大眾之味，不需要誰來代言，一年四季聚眾饕餮的東北人就是最好的集體代言者。即便今天這種帶著江湖氣和市井氣的煙火，在城市發展中已日顯格格不入，東北人還是想方設法延續著烤串的愛好。說擾民，我就搬到商業區；說污染空氣，我就把燒烤間搬到室內……絞盡腦汁，千方百計也要“整上幾串”，正是源于人們對烤串欲罷不能的愛。

這些年來，眼看著東北的標志性菜品從“翠花上酸菜”“豬肉燉粉條”變成了烤串，其實也算是目睹了大眾對東北形象解讀的一場變遷。酸菜血腸也好，殺豬菜也罷，都是東北農村飲食，和“黑土地”“老村長”“北大荒”一樣，源自對農業東北的深刻印象。然而烤串卻是城鎮文明的產物，是城市居民在以相對文明的方式模擬原始的飲食之道，夜市燒烤更是與城鎮夜生活相伴相生，在“填飽肚子”之外更多了強烈的消費和社交屬性。這是對東北的想象方式從農業鄉村向工業化城鎮轉變中出現的一個風俗性標簽，也許這個標簽不夠風雅，但它與黑土地上的東北農村一道，共同構成了東北形象的一部分：粗糲、世俗、莽撞，卻又不失可親、可近、可愛。

（摘自《人民日報》 圖/陳明貴）