齊如山
蛋炒飯又叫炒木須飯。
此事實始自北京,且始自明朝,乃是由太監而起的。因為明朝太監權勢極大,又不通人性,所以人人懼怕,大家對于他們,都是躲得遠遠的,最怕得罪他們。不得已同他們說話時,也都極端小心。因為太監們忌諱極多(一直到清朝末年還是如此),最忌諱的是“雞蛋”二字,所以大家當著他們,萬不敢說。尤其是在飯館子中,常有太監去宴會,更要小心避諱,倘雞蛋兩字之下,還有別的字,還可以將就著說,如燴雞絲、爆雞丁等是也。倘二字之下,沒有別的字,則非避諱不可,鹵雞曰鹵牲口,醬雞曰醬牲口。肉絲炒雞蛋改名曰炒木須肉、雞蛋炒飯改名曰炒木須飯、雞蛋羹改名曰木須湯……木須二字乃譯音,原字始自新疆一帶,大致凡瑣碎亂雜者,多名曰木須。
有一種植物,宜于喂牲畜者,名曰木須,即因其葉狀細小瑣碎之故。因用的日久了,又特造出了兩個字曰苜蓿,所謂“苜蓿隨天馬,葡萄逐漢臣”者是也。但字雖寫為苜蓿,而口頭說話,則仍用木須二字之音。亦因宿字,北方總讀為須或修也。又桂花因其花狀瑣碎,西方亦曰木須,而翻譯佛經者,未用中國原名之桂字,而直譯其音,又特造了一個“樨”字,曰木樨,所謂“聞木樨香否”者是也。這個“樨”字,雖然經詩人用了多少年,但韻書及字書中,均未收它;只《字匯》中有之,云亦作犀,這總算生拉,好在是譯音,寫哪一個字都可。再“樨”字雖然讀做西,但用糖浸漬之桂花,則仍通呼為木須,所謂玫瑰木須,亦曰桂花鹵子。
雞蛋炒飯,所以名曰炒木須飯者,因從前最講究的炒法,是把蛋打碎,再與飯攪和在一起,然后再炒,炒出來的蛋是很瑣碎的,所以名曰木須飯。后來圖省事,尤其是在火車上,都是先把蛋炒熟,用時便把飯放入勺中,再加些炒熟之蛋,略一攪和,便算成功。這種炒法,雞蛋多是成塊,便不能叫木須飯了。
變蛋改名曰松花,因此須用松枝之灰,包裹浸漬,蛋白中有松葉式之花紋故名。
蛋白蒸物一般曰芙蓉,如芙蓉鶴片、芙蓉燕菜等等,蓋以形色嬌嫩如芙蓉也。
蛋黃制菜曰桂花,如桂花干貝、桂花魚翅等等,蓋因其黃碎瑣屑,如桂花也。此與木須同一性質,因系南方人起的名字,故不曰木須,而曰桂花,因木須二字,在南方向不通也。
請看以上的情形,雖然是瑣碎不足道的小事,但由此可以看到前明太監之驕橫兇暴,所以社會中,但有辦法,總不敢用雞蛋二字,這種風氣,在南方向來不大理會,蓋因其離北京較遠,太監的惡勢力,不易達到也。北方鄉間,如河間一帶,因出產太監,故亦稍諱,然不重要,北京家庭中亦較隨便,唯飯館子中,則特別認真,就是因為太監常到的關系,由此亦可證明,此種情形,乃確是由太監而起的了。
民國以后,這些名詞中的許多,都漸漸消滅,然如松花、溜黃菜、炸八塊、木須肉、芙蓉、桂花等等名詞,到目下仍然存在。
(摘自《中國饌饈譚》華中科技大學出版社 圖/子依)