美食紀(jì)錄片：喉舌之外，感官之上

秦夢(mèng)琪

我們不想做《舌尖3》遭遇滑鐵盧的技術(shù)性分析，也不想討論紀(jì)錄片鄙視鏈條的具體環(huán)節(jié)，只想細(xì)細(xì)觀察美食背后的文化與文明、傳奇與傳承。

中國有幾千年飲食文化，自古便有對(duì)美食烹飪的撰錄。

南宋《山家清供》，內(nèi)容以素食為中心，包括當(dāng)時(shí)流傳的104個(gè)食品，夾敘夾議，豐富多彩。清代袁枚的《隨園食單》記述了中國從十四世紀(jì)至十八世紀(jì)中流行的 326種南北菜肴飯點(diǎn)及美酒名茶。

及至今日，紀(jì)錄片將焦點(diǎn)放在“美食”之上，讓人們從最民生和最貼近自身的美食中看到感官和味蕾的快感。

《舌尖1、2》的成功，在于其用視聽藝術(shù)，串聯(lián)各種中國特色，既廣袤遼闊、妖嬈艷麗，又樸實(shí)耐嚼、輕松愉悅，將味覺感官表現(xiàn)得淋漓盡致。

紀(jì)錄片題材有差異、敘事有高下，但討論美食背后的文化和文明卻是相似的主題之一。

《老廣的味道》講述廣東粵菜從蒸到炒、從白灼到油浸，碗筷之間藏著歷史，餐廚之中暗含古今。老廣在煙火中恪守祖宗之法，又在時(shí)光流變中引領(lǐng)潮流。

在這部片子里，廣東人吃的就是一個(gè)“上山下海，鮮在當(dāng)下”：“鐵網(wǎng)在炭火上烤的通紅，各種海鮮準(zhǔn)備就緒，嫩滑的鮑魚在爐上，扭動(dòng)豐腴肥美的身軀，由白嫩變的焦黃，噴清酒，待其快熟時(shí)抹上黃油，滋滋的響聲，伴著深海的鮮味，在空氣中彌漫開來。”新會(huì)石板沙盛產(chǎn)“黃沙蜆”，蒸好后肉質(zhì)飽滿肥嫩，表面細(xì)膩光滑，鮮甜爽口的本味盡情釋放，加少許辣椒圈和蒜蓉，便可為重口味的食客開胃。

同樣是海鮮，《小海鮮》則選在浙江三門縣介紹沿海人的一粥一飯。一碗海鮮面搭配小白蝦花蛤，面條爽滑，澆頭精彩。蟹上灶，生姜去寒，黃酒去腥，浸泡一小時(shí)，下鍋蒸煮，蟹膏如鴨蛋黃，色澤紅亮，豐盈油潤(rùn)，一只肥蟹能頂一桌好菜……

美食紀(jì)錄片將碎片化的印象，串聯(lián)成具體的認(rèn)知，將口頭上的傳奇與文化，直觀地呈現(xiàn)在觀眾眼前。除卻感官上的滿足，觀者更能清晰地觸摸到中國飲食文化上的海納百川與傳承、堅(jiān)守。但除非團(tuán)隊(duì)有足夠的養(yǎng)分和眼界，或者全是摩羯，否則這種宏大敘述很容易后勁不足。

持之以恒地拍好一部美食紀(jì)錄片真的那么難嗎？

日本紀(jì)錄片《食彩之國》從 2003 年拍攝至今，在朝日電視臺(tái)已連續(xù)播出 15 年。這部片子每集主題都相對(duì)單一，時(shí)間也只有短短 20 分鐘。有時(shí)是介紹一種特定的食材、有時(shí)是介紹某一地區(qū)的特色美食，食材分類非常細(xì)致。

與《舌尖》系的“氣勢(shì)磅礴”相比，《食彩之國》“不夠大氣”。但小而精的選題反而能將每種食材都介紹得比較深入、透徹。

它沒有花大量篇幅去渲染文化氛圍，而是將關(guān)于飲食文化的細(xì)節(jié)，巧妙地融入到對(duì)食材的介紹中。

日本人對(duì)于食物和農(nóng)業(yè)的思考，沒有止步于保留傳統(tǒng)。虎杖濱的一位漁民，對(duì)復(fù)興當(dāng)?shù)伢π樊a(chǎn)業(yè)所做出的努力，讓人感慨萬千。他為了擴(kuò)大本地毛蟹的銷量，將大家心中公認(rèn)為冬季食材的夏季毛蟹，特意帶到了東京，和主廚們一起研發(fā)合適的烹飪方法。通過各種嘗試，終于使曾經(jīng)無人問津的黑毛蟹贏得了東京大廚的認(rèn)可。

《食彩之國》受到認(rèn)可不僅是誘人的美食畫面，還因片中各行各業(yè)之人，表現(xiàn)出的對(duì)美食勇于創(chuàng)新的態(tài)度。

這大概才是《食彩之國》與中國美食紀(jì)錄片之間最大的差距。