那些年被誤會(huì)的雞蛋

徐錚奎

中外食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)家均認(rèn)為：雞蛋是性價(jià)比和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種大眾食品。然而多年來，我國(guó)民間關(guān)于食用雞蛋卻有不少錯(cuò)誤觀點(diǎn)流傳。

誤會(huì)1 吃雞蛋黃引起血脂升高

流傳最廣的一個(gè)錯(cuò)誤觀點(diǎn)是：吃雞蛋蛋黃會(huì)引起血脂升高，并使人患“高脂血癥”。誠(chéng)然，蛋黃里確實(shí)含有較高的膽固醇。但問題是，高血脂真是吃雞蛋引起的嗎？事實(shí)上，外源性膽固醇并非是導(dǎo)致人們患高脂血癥的主要因素，因?yàn)槿梭w肝臟制造的膽固醇約占血液中膽固醇總量的2/3以上，而通過食物攝取的膽固醇只占1/3不到。身體健康的人一般每頓飯吃1～2只雞蛋，對(duì)血脂升高基本無影響。即使已經(jīng)被醫(yī)院確診為高脂血癥的患者，每天吃一只雞蛋對(duì)血脂也沒有影響。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家還指出：吃雞蛋不吃蛋黃大錯(cuò)特錯(cuò)，因?yàn)殡u蛋蛋白里僅含有蛋白質(zhì)，而蛋黃則是“營(yíng)養(yǎng)寶庫”。蛋黃里含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如卵磷脂、膽堿、VB12、VB6、VA、VE、VD、鐵、鋅、硒、磷等微量元素，以及葉黃素和ω-3脂肪酸等。更重要的是，雞蛋蛋黃里的卵磷脂含有極高比例的“磷脂酰絲氨酸”，這種物質(zhì)能增強(qiáng)記憶力和預(yù)防老年癡呆癥。

誤會(huì)2 土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

另一個(gè)影響深遠(yuǎn)的錯(cuò)誤觀點(diǎn)是：“土雞蛋比‘洋雞蛋（即養(yǎng)雞場(chǎng)里的蛋）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高”。不少人對(duì)此深信不疑。事實(shí)上，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)系的幾位科研人員在十幾年前就已做過兩種雞蛋的對(duì)比分析，結(jié)論是：除一兩個(gè)指標(biāo)稍有差距外，土雞蛋和“洋”雞蛋無論在維生素、礦物質(zhì)和卵磷脂等重要指標(biāo)上均無明顯差異，唯一不同的是兩種雞蛋蛋黃的色澤（土雞蛋的蛋黃比較紅，而“洋”雞蛋的蛋黃則呈淡黃色）。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)研究人員對(duì)此解釋是：散養(yǎng)雞平時(shí)經(jīng)常啄食地上的草葉、菜葉和其它綠色植物，故攝入體內(nèi)的β胡蘿卜素?cái)?shù)量遠(yuǎn)比養(yǎng)雞場(chǎng)只吃配合飼料的雞要高得多，故散養(yǎng)雞的雞蛋里含較高比例的β胡蘿卜素。但營(yíng)養(yǎng)學(xué)家同時(shí)指出，我們每天吃的蔬菜水果所含的β胡蘿卜素和葉黃素遠(yuǎn)比一只土雞蛋要多出幾十倍。花高價(jià)買土雞蛋不值得。

誤會(huì)3 吃生雞蛋比吃熟雞蛋更健康

我國(guó)不少地區(qū)民間有吃生雞蛋的習(xí)慣，認(rèn)為生雞蛋比煮熟雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。事實(shí)上，生食雞蛋并不可取。

國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家早在幾十年前就已做過此類研究。研究結(jié)果表明：首先，生吃雞蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟雞蛋，對(duì)蛋白的吸收率則超過90%；其次，雞蛋蛋白中含微量溶菌酶（這種物質(zhì)可預(yù)防雞蛋變質(zhì)），如生食雞蛋，這種酶會(huì)阻滯人體的蛋白的分解吸收以及蛋黃里多種營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收；再次，更重要的一點(diǎn)是，雞蛋蛋殼上經(jīng)常會(huì)沾染沙門氏菌（一種可引起食物中毒的有害微生物），而生食雞蛋有可能感染沙門氏菌，導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。

誤會(huì)4 雞蛋不如鴨蛋有營(yíng)養(yǎng)

不少地方（尤其南方地區(qū)）的人們相信，雞蛋營(yíng)養(yǎng)不如鴨蛋高。其理由是：鴨子放養(yǎng)在河湖水蕩中，每天都能吃到小魚小蝦和蜆子螺螄等水生動(dòng)物，因此鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)要比雞蛋高。

然而科學(xué)研究證明，鴨蛋的膽固醇含量比雞蛋更高，且鴨蛋里的維生素、礦物質(zhì)含量反而不如雞蛋高。但鴨蛋里的脂肪含量卻大大超過雞蛋。

（摘自東北新聞網(wǎng)2018年1月11日）