炒菜不對竟能得癌

石靜天

細節決定健康，炒菜的習慣亦然。

炒一道菜，刷一遍鍋

有些人圖省事，在炒完一道菜后，不把鍋洗刷干凈（除非之前煎東西，鍋煳了），便接著炒第二、第三道菜。卻不知，這樣不但會影響下一道菜的味道，還可能給健康帶來隱患。

原因在于，菜肴大多是含碳有機物，經熱解會轉化為強致癌物苯并芘。

研究證實，包括脂肪、蛋白質在內的含碳有機物，轉化為苯并芘的最低生成溫度為350-400攝氏度，最適宜生成溫度為600-900攝氏度，而置于爐火上的鍋底常能達400攝氏度以上。

換言之，鍋中的殘留物輕易便能轉化為苯并芘。

當持續加熱時，鍋底黏滯物的苯并芘含量甚至比直接燒烤的食物都高，在烹調魚、肉之類富含蛋白質、脂肪的菜肴時尤其明顯。此外，魚、肉等被燒焦后，還會產生一種強度超過黃曲霉素的致癌物。

因此，理應切記：炒一道菜，應刷一次鍋。

莫等油鍋冒煙再下菜

許多人炒菜講究“夠鍋氣”，認為油一定要燒熱，冒煙了再下菜，這樣炒出來的菜才更俱色香味。殊不知，這不經意間犯了健康的大忌。

過去所使用的沒有經過精煉的油，120攝氏度時便開始冒煙，當冒煙較多時方才達到180-200攝氏度的油溫。

但如今的色拉油和調和油去除了雜質，及至大量冒煙時，可能已達250攝氏度的高溫，此時不僅可能導致油質發生高溫劣變，也會使菜肴中包括維生素C、E及必需氨基酸在內的各種營養物質遭受破壞。

而食油在高溫中更會產生一種名為“丙烯醛”的氣體，對人體鼻、眼均有一定的刺激作用。

因此，在炒菜的時候務必控制好油溫，盡量不要讓油大量冒煙，也不要長時間煎炸食物。

正確的做法是：在油剛有點冒煙的時候便放菜，或者先往油里扔些蔥皮，如果四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，則證明油溫適當。

同時提醒注意：廚房一定要注意通風，以降低室內空氣污染。

燒菜時別放堿

食堿是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，常用于加工面條、面包、饅頭等食品。

有的人在煮粥、燒菜時，亦喜歡放點堿，以便爛得快、發黏，口感更好。沒承想，如此一來，米和菜里的養分卻大打折扣了，皆因其中的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕堿的。

因此，使用食堿須有的放矢，切不可隨意濫用。

白酒、啤酒不能代替料酒

料酒主要是以黃酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成，酒精濃度為10%-15%。其富含人體所需的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等，并素以調味解腥聞名于烹調界。

眾所周知，魚、蝦、肉等都有一定的腥膻味，原因是其中蘊含一種胺類物質，而這種物質能溶于料酒中的酒精，在加熱時隨酒精揮發；此外，料酒中的氨基酸在烹調時可與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，能使魚肉更加鮮美；還能和糖結合形成一種誘人的香氣。

而用料酒腌漬雞、魚，可以延長其保鮮期；做綠葉蔬菜時，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。

故此，做菜時許多人都習慣加些料酒。有的人料酒用完了，還會用白酒代替。但實際上，白酒不但營養成分比不上料酒，其過高的酒精濃度（20-60度），也注定了其強大的滲透性和揮發性。烹調時使用，難免會破壞菜的原味，使菜肴風味大失。而用啤酒的話，其酒精濃度又不夠，在解腥之前早就揮發殆盡了。

所以，“專物還得專用”，就是這個理兒了。