天然酵母面包研究現狀及發展趨勢

何四云

【摘 要】面包，為國民日常主食之一，在我國乃至世界的銷售量巨大，且每年的銷售數量只增不減，銷售前景良好。其原料主要是面粉、酵母、水及食用鹽，外加少許添加劑，經過一系列的加工工藝制作而成。論文先是對天然酵母面包的含義及發展現狀進行了詳細分析，后又對其良好的發展趨勢展開了深度探究。此次探究的主要目的是為了明確酵母面包的發展現狀并對其未來的發展進行展望，使其在大眾生活中得到推廣。

【Abstract】 Bread is one of the national staple food. It has a huge sales volume in our country and in the world， and the annual sales volume only increases and the sales prospects are good. Bread is mainly made of flour， yeast， water， salt， plus a few additives， and made from a series of processing techniques. In this paper， the meaning and development of natural yeast bread are analyzed in detail， and then the good development trend is explored. The main purpose of this study is to clarify the status of the development of yeast bread and look forward to its future development， so that it can be popularized in the public life.

【關鍵詞】天然酵母；面包；乳酸菌；酵母菌

【Keywords】 natural yeast； bread；lactic acid bacteria；yeast

【中圖分類號】TS213.2 【文獻標志碼】A 【文章編號】1673-1069（2018）03-0187-02

1 引言

當前，我國天然酵母的應用良好，因其天然、健康，在面包中應用，使得面包廣受好評。文章依據天然酵母面包的內涵及其現狀，分析得出了幾點天然酵母面包的發展趨勢，對天然酵母面包的推廣具有理論性意義，對提倡制作并食用天然食品具有現實性的指導意義。

2 天然酵母面包的含義

天然酵母，多種細菌培養下的產物，其細菌主要來源于果實、谷物及大自然等，味道較一般酵母更美味，可以使面包充分吸收水分。酵母種類豐富，主要分為三種類型，一種是新鮮酵母，一種是耐高糖型，另一種是天然酵母。天然酵母面包，是利用天然酵母制作而成的[1]。在對其進行烘焙的過程中，多種細菌散發出多種香氣，使得面包的風味多樣，且面包質地松軟，口味俱佳。

3 天然酵母面包的發展現狀

3.1 烘焙數量持續增加

面包中含有的乳酸菌、酵母菌等成分，使其深受國民的追捧。乳酸菌，天然酵母中微生物的一種，影響著面包的口感、味道及儲存時間。其對蛋白酶和淀粉酶活性具有一定的影響，借助有機酸和細菌素，通過抑制作用，使得面包的質地、風味發生改變。對于面包的質感與存儲，乳酸菌均起著巨大的作用，其原理是將面團的流變學特性進行改良。對于來自谷物的天然酵母，其酵母菌會對面包中淀粉粒的結構產生影響，致使面團結構緊密，口感松軟、有彈性。據統計，當前，我國面包數量可高達20萬噸，雖不及西方國家，但其烘焙數量可以反映其銷售需求量，使得天然酵母面包逐漸獲得國民的關注。其具有獨特的風味、口感好、營養價值高等優點。隨著發酵技術的提升，酵母面包的烘焙精致，數量逐漸增多。

3.2 安全與健康第一

21世紀的現代，食品的發展趨勢是健康與安全。對于食品問題，國民始終是將健康安全放在首要位置。隨著生活水平的提升，國民對食品的要求日漸提高，既要求其健康美味，又要求其種類豐富，口味獨特。天然酵母面包，其具有一種名為酵母菌的成分，是生物疏松劑，有增大面包體積的作用，使得面包呈海綿狀，結構多孔，且質地松軟。在酸面團中，通過降低酯與酸類物質的含量，可增加醛類物質的含量，影響面團的風味。在酵母菌進行發酵的過程中，會有大量的酒精、有機酸、有機醇、有機酮、有機酯及有機醛等調味物質產生，使得面包持有特殊風味，且香氣撲鼻。除此之外，同乳酸菌一樣，即可源于果實，又可以源于谷物，出于天然食品，用于面包制作，可使其安全又健康。

3.3 技術落后烘焙時長

天然酵母在面包制作過程中，需要的發酵時間較長，耗工、耗時間。一般面包的發酵時間需要達到16～18個小時，發酵時間過后方可送入烤箱進行烘焙。如若未能控制好面包的發酵時間，會使面包口感與美觀度大大降低。就目前酵母面包的制作技術分析，其技術的相對落后，使其烘焙所需時間較長。面包中，淀粉顆粒需要較長的發酵時間，唯有使其充分腫脹，才能使得面包內出現諸多不規則孔洞[3]。除此之外，據多次面包制作實驗的驗證，天然酵母的使用會使面包質地柔軟，相比于普通面包，其比容較大。技術的落后，是我國現階段酵母面包發展的現狀之一，不利于面包的烘焙與銷售。

4 天然酵母面包的發展趨勢

4.1 天然健康發展佳

近些年，國民對于面包的天然性及營養性十分重視，對其食用的安全問題與健康問題十分關注。現階段，天然酵母面包的發展趨勢良好，其制作成分均來源于天然的水果與谷物。水果表皮的附著物可用于培養酵母菌，天然且無污染，無論是新鮮水果，還是曬干的水果。例如，葡萄、葡萄干、桂圓、桂圓干等，新鮮水果多以含糖量較高的水果為主。用水果培養出的酵母菌，自身便帶有一定的水果香味，用其做出的面包，深受廣大消費者喜歡。谷物是人類生活的必需品，用其培養酵母，天然、可再有。用此類物質培養酵母，雖發酵能力較弱，但可以有效遏制雜菌生長，豐富面團的風味，并使其酸味相應增加。從來源看，天然酵母面包營養、健康，取至天然食物，現階段發展前景較為良好，是人類生活中不可或缺的食品。

4.2 發展前景美好銷量佳

天然酵母雖缺乏一定的發酵能力，但其包含的微生物豐富，味道濃郁。例如，植酸酶，可降解成為植酸，主要是在pH環境下進行，對于人體礦物質的吸收具有提高其吸收率的功效。胞外多糖體，是在對天然酵母進行發酵的過程中產生的，面包改良劑的這一種，其可以替代親水膠體。提高胞外多糖體的產值，利于添加劑使用量的減少，從而可使面包的制作成本降低[2]。而天然酵母其自身便可作為一種防腐劑，生物型的。在對其進行發酵的過程中，產生的有機酸、過氧化氫、乙醇及二氧化碳等抗菌物質，也具有相應的防腐作用，可以使面包的儲存時間延長，減輕其因儲存時間過長而產生的腐敗問題。天然酵母面包因其成分中含有豐富的微生物，普遍受到國民的喜愛，其銷售數量日益增加。生產結構的調整與工藝的進步，為酵母面包的生產與銷售提供了支持。

4.3 面包風味獨特

天然酵母面包的制作材料，使其擁有豐富且獨特的風味，其種類豐富，是有乳酸菌及多種酵母菌組合而成，屬天然健康食品。改變傳統面包制作原料較為單一的問題，提高其發酵能力與活性，經過烘烤后，會增強面包外皮的口感。天然酵母中，擁有29種風味各異的物質，相比于普通面包，其物質種類多于9種[4]。據分析，由天然酵母參與下的發酵過程，產生的氨基酸都是以游離狀態存在，具有改變風味的作用，特別是鳥氨酸。充分利用天然酵母的獨特味道，是未來天然酵母面包的發展趨勢。引用相關的食品技術，可以使其風味種類高達45種。例如，氣質連用技術、固相萃取技術等。其含有較高的酯類物質，使其風味更加豐富。

5 結論

言而總之，天然酵母具有諸多優勢，其中包括面包味道的提升，質地的改善、保質期的延長、營養價值豐富等。面包中應用酵母菌，利于改善人體健康，為國民的日常生活提供方便。因面包是人類早餐必備食品，尤其是在西方國家國民的生活食量。文章通過對天然酵母面包的介紹，總結得知天然酵母面包在未來具有天然健康發展佳、發展前景美好銷量佳以及面包風味獨特等發展趨勢，希望能夠使得人類對天然酵母面包有更多的了解。

【參考文獻】

【1】王立，虞椏芳，錢海峰，等.天然酵母面包研究現狀及發展趨勢[J].食品與機械，2016，32（9）：201-208.

【2】張莉莉，姚鑫淼，謝學軍，等.天然酵母面包制作工藝參數對孔密度值與其質構特性的影響[J].黑龍江農業科學，2016，10（1）：119-122.

【3】張莉莉，姚鑫淼，謝學軍，等.用于面包制作的葡萄天然酵母發酵工藝優化[J].食品與機械，2016，20（4）：219-222.

【4】張薇，程曉燕，黃衛寧，等.含天然酵母粉發酵面包的營養與老化特性及風味化合物特征[J].食品科學，2014，35（23）：33-38.