麥哲倫的味蕾記憶

□尤　今

這只烤得金黃脆亮的大豬，重達25公斤。也許不知道自己已經被烤熟了，它細瞇著的雙眼和大大地張著的嘴巴，依然蕩漾著飽滿的笑意。

把這樣興高采烈的豬肉吃下去，胃囊應該也很受用吧？

在宿務品嘗遐邇聞名的燒豬，同時也在嚼食一份悠遠的歷史。

被譽為“菲律賓南方皇后城市”的宿務，是菲律賓最早開發的城市。1521年，葡萄牙航海家麥哲倫無意間發現了這個寧靜美麗的海島，大喜過望。盡管游歷四方的他遍嘗美食，可是，當他一嘗到這道島民以土法燒烤的豬，味蕾卻大大地驚艷了。麥哲倫在宿務僅待了短短的21天，便因為納稅和傳教等問題，和當地一名強悍的酋長拉普拉普開戰，在戰役中慘遭殺害。他對烤豬的味蕾記憶，就此煙消云散。

當地人烤豬，有獨樹一幟的法子。在燒烤之前，他們會在豬肚內塞入十多種產自當地的香料和海鹽，用線縫緊，再用新鮮椰汁反反復復地涂抹在豬身上；之后，在豬皮上以利器戳出許多細孔，確保豬皮在燒烤后能夠保有香脆的特色。接著，讓豬在熾熱的炭火中“嗞嗞嗞”地烤上兩三個小時，直至豬皮閃出熠熠的光澤為止。

宿務一名經營餐館的人告訴我，他每年總有好幾次親自為親友烤豬，一只20多公斤的豬，足足可以讓40人飽腹。他是根據祖傳秘方來烤豬的，香料的選擇，秘而不宣；每回從庭院里飄出的香味，就像海嘯，足以讓人沒頂。他烤豬的絕技，也使他的家成了親朋好友的桃源。他說，大家熱熱鬧鬧地圍在烤豬旁，你一塊我一塊地撕著吃，雙手和雙唇，都是油乎乎的。大家在吞咽美食，也在吞咽親情和友情。他說，他曾在新加坡嘗過烤乳豬，小里小氣的，三兩下子便吃得精精光，一點也不過癮啊！我護短地說：“乳豬小，肉才比較嫩呀！”他哼哼地說：“能將20多公斤的大豬烤出嫩滑的肉，才是真功夫啊！”

我是在宿務遠近馳名的連鎖餐館Zubu Chon嘗到這別具風味的烤豬的。有趣的是，這家店，居然以“美麗”二字來形容店里的烤豬，而那頭無比豐滿的烤豬，也的確有著一種豐腴的艷麗，品嘗時，舌尖上好似盈盈地立著一個豬西施。

烤豬在此是按斤論兩地點食的，一公斤670比索（約合人民幣100元）。烤豬上桌時，皮肉分離。烤成夕陽色澤的豬皮，厚，微脆，完全沒有那種金碎玉裂的美妙感；肉呢，纖柔干凈，卻沒有那種細嫩賽雪的絕妙感。

咦，這果真是為安東尼·波登所盛贊的宿務烤豬嗎？

我有點迷惑。

安東尼·波登是美國赫赫有名的美食作家、主廚和電視節目主持人，走遍世界，吃遍世界。他謳歌美味，鞭笞糟粕，因此有“毒舌大廚”的稱謂。當他嘗到Zubu Chon的烤豬時，全心折服地驚嘆：“這真是史上最贊的烤豬啊！”

我不很喜歡，可是，先生卻十分欣賞，在宿務旅行期間，胃囊常常與它相見歡。吃了四五次之后，我居然也吃出了不一樣的感覺。色如桃花心木的豬皮，在酥脆中有著極耐咀嚼的些許韌性，多汁無渣的豬肉蘊含著清淡的甘甜，有一種堅定持久的香氣。

啊，原來食物和人一樣，也許不能一見鐘情，但卻能夠日久生情——原因是才美不外露，細品才發現。