媽媽的柴火灶

二毛

小時候最喜歡吃媽媽用自家的泡椒、泡姜炒的腰花，但每一次都沒吃夠過，一般是兩個腰花炒一盤，一家五口兩筷子就奪光了，最后往往是以我迅速地將盤子端起，把盤內剩下的湯汁毫不留情地倒進自己的碗里拌飯收場（這種搶盤中湯汁拌飯的快速動作一直沿襲到現在）。于是常抱頭遙望星空：要是豬的全身都長滿腰子那該有多好啊！隨時都可像割韭菜一樣割下心愛的腰子炒上一盤， 割了長，長了又割，天天都有炒腰花。

腰子是豬身上最好吃也最讓人感動的部件之一，一頭豬就兩個，每個二三兩，雖然不幸地被列入下水雜碎之“五類分子”且從來入不了名菜，但是一盤由媽媽用鮮艷泡椒炒出的腰花，就像三月盛開的一朵朵桃花，絢爛得香嫩。所以在那些無肉的日子里，腰子顯得孤獨且珍貴，除了它嫩脆得朗朗上口以外，還有它姓腰（妖）名花，妖花也！

早在清朝，有一個叫袁枚的詩人大廚，在喜歡美女的同時也喜歡妖花這一口，還把妖花婀娜多姿的吃法，寫進自己的美食巨著《隨園食單》曰：“腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可摻入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。”顯見，袁老先生把煨女朋友的方法用來煨豬腰了，美妙！

一道菜的菜名取得好，首先都會讓人口水長流，比如“水煮腰花”、“火爆腰花”、“油炸桃腰”、“軟炸腰卷”等等。作為川菜的傳統菜，“火爆腰花”開遍祖國大地，但“油炸桃腰”這道菜已幾近失傳。它是將豬腰用刀片成荔枝花塊形，加鹽碼味撲上干豆粉，然后包上核桃仁，菜油炸并撒上花椒面，成菜香酥脆嫩，形色美觀。配上蔥醬與荷葉餅同吃，有上天堂之感。而另一道在今天市面已見不到的傳統川菜“軟炸腰卷”，是豬腰的一種較高級的做法，它是用豬網油卷起炸食，成菜外酥內嫩，干香可口，顏色金黃，宜于下酒。

在像腰花一樣盛開的記憶中，讓我最難忘的是1976年的那個寒假。我去哥哥插隊當知青的鄉下幫助他勞動。有一天黃昏，他去街上趕場用南瓜葉包了兩個腰子回來，然后去自己種菜的園圃拔了兩棵蒜苗，又在旁邊沙堆里刨出一小棵老姜就這兩樣作料。只見哥哥將腰子洗凈切成花狀，用鹽、白酒、白糖、醋、紅苕芡粉碼起，然后將老姜切成片，蒜苗切成節，把一直舍不得吃的一白搪瓷盅豬油浸泡的油渣從紅木箱里取了出來。于是我趕緊往灶孔里加干柴干草燃起大火，只見哥哥放油渣，炒姜，下腰花，撒蒜苗，三下五除二就把一盤“油渣腰花”炒起鍋了。那天晚上雖然是點煤油燈在灶頭上吃的飯，但黑暗中油渣的脆，腰花的柔和蒜苗的香，卻升起了至今依然還在閃耀的幸福光芒。

炒腰花而得到香脆去腥的結果，手段之一是給豬腰片成花形，并且用三分之一的菜油、三分之一鮮豬油混合燒至八成油熱。在成都百合鎮有家專門做“肝腰合炒”的館子，即是用豬腰子和豬肝合炒而成的炒腰花 （我認為三分之二腰子、三分之一肝子為宜，當然在不計較成本的前提下）。有一年我陪央視朋友一起去采訪這家館子，它炒出來的肝腰合炒既嫩又脆且入味的秘訣是，起先就把豆瓣等幾乎所有的調味料與肝腰同時碼放，等八成油熱直接倒入鍋中，炒轉幾下便迅速起鍋而成。也就是說，要讓腰子像幸福一樣綻放，就必須趁油熱閃電般地將原料、調料一起下鍋翻轉起鍋。至于腰花的香還靠再翻炒時加入幾滴白酒和菜市場老太婆家里自制的那種手工豆瓣。

其實“肝腰合炒”這道菜也是從幾近失傳的四川一道民間菜“炒雜辦”改變而來。“炒雜辦”的主料除了腰花、肝片以外，還要把肚頭和肉片混合在一起炒，做法和現在的肝腰合炒差不多。

如果肝是腰的原配搭子，那么魷魚就是豬腰的二姨太。我曾在自己家里用魷魚和豬腰創制過一道“魷腰合炒”。由于魷魚和腰子受熱程度不同，我先把鮮魷魚切花碼味下雞油鍋里快爆幾下撈起，又把腰花碼味下豬油鍋快爆幾下撈起。然后再起一個混合油鍋（雞油和豬油），加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香，然后把魷魚和腰花一起下鍋炒轉，勾滋汁翻炒即成。魷魚花和腰花的混炒除脆嫩以外，還有它們那種混合海風的藍香，盛開愛的味道。海里的東西和豬身上的東西相結合，已成為創意川菜的有效方法之一，比如，“八爪魚燒五花肉”（加適量滾刀切胡蘿卜同燒），可稱得上是鄉下紅燒肉生活在沿海城市的白領表哥。

豬腰質地細嫩，它是豬的寶貝兒，是給人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定沒有幾個小孩不喜歡的。它離肥肉很遠，離瘦肉很近，但又高于瘦肉那些東西；有時它又像從內心接近著素菜。在當今的許多素菜館里，幾乎都會有一道仿葷炒腰花，這說明腰花早已深入人心，確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。