正陽樓的炰烤涮

梁實秋

一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。

那是一個彎彎曲曲的陋巷，正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。前院放著四個烤肉支子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然后探著腰自烤自吃自酌。正陽樓出名的是螃蟹，個兒特別大，別處吃不到。螃蟹買進之后要在大缸里養好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得個個頂蓋兒肥?？腿诉M門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的“無腸公子”。平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的家伙也很獨到，一個小圓木盤，一只小木槌子，每客一份。如果你覺得這套家伙好，而且你又是?？?，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。

螃蟹吃過之后，烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉，正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點吩咐伙計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是別人刷過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子里去烤，再不然就教伙計代勞。正陽樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往里一塞，又香又軟又熱又嫩。

吃過螃蟹烤羊肉之后，要想喝點什么便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之后無以為繼，喝什么湯也沒有滋味了。有高人點指，螃蟹烤肉之后唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒面兒，撒上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。

上面說到炰烤涮，炰或寫作“爆”。是用一面平底的鐺放在爐子上，微火將鐺燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醬油香油，拌了蔥姜之后，在鐺上滾來滾去就熟了，這叫做鐺炰羊肉，味清淡，別有風味。在家里用烙餅的小鐺也可以對付。