做獅子頭有竅門

胡安仁

上好的獅子頭既有嚼勁又有滑性，選肉是關鍵。不同動物食材適合做獅子頭的部位也不一樣。

豬肉 獅子頭的味覺焦點在于柔軟與韌性兼具，它之所以甘香味美，部分來自肥瘦肉徹底融合后的滑嫩滋潤，因此要選擇把筋剔除的新鮮腿肉與適量新鮮的肥豬肉一起調和，口感才會更加滑嫩鮮香。

牛肉 牛臀肉沒有筋骨，肉質很容易煮透入味，不會有咬不爛的問題，比起其他部位的肉更適合做獅子頭。

雞肉 做獅子頭優選土雞。其肉質鮮滑爽口，做出來的獅子頭風味尤佳。選擇時又以雞腿肉為優先，軟嫩中帶點清爽的感覺，取代獅子頭給人油膩的印象，讓人百吃不厭。

魚肉 應選擇纖維較粗、脂肪較少、吃起來肉質略硬的魚，這樣做出來的獅子頭的味道不怎么腥。

用魚肉做獅子頭不分部位，要把所有部位的肉都用上——魚背肉的韌性加上魚腹肉的綿軟，這才恰到好處。