山西面食

牛國平

“茶食”是一種三四厘米厚、狀如酥皮月餅的包餡面食。成品色澤金黃、味醇香甜，有特殊酒香味，是早點之佳品。當地人每逢春節總是要自己動手做些來吃。在婚嫁、喜慶之時，每每以其待客或作為饋贈禮品，亦是祭祖敬神之供品。說到“茶食”的來歷，當地還流傳著一段歷史佳話。

相傳唐代長慶年間，時任刑部侍郎韓愈受命離京公干，途經壽陽地界時，已是夜幕低垂，于是就近至驛站歇息。由于鞍馬勞頓，韓愈進入驛站時已是饑渴交加，急令擺飯。驛站廚師急忙將中午烙餅所剩的面包上糖餡，用鏊精心烤制，隨即奉上。韓愈吃著可口，便問這是什么點心？驛丞說這是專為大人飲茶而制的。韓愈聞聽后脫口而出：“噢，茶食?！贝孙炗纱说妹?/p>

韓愈回朝后向皇帝和眾大臣推薦此品，茶食便成了朝廷貢品。后來，茶食流傳到民間，成為當地一種獨特的風味小吃。

[原料]面粉700克，紅糖150克，芝麻100克，核桃仁、花生仁、青紅絲各20克，高度白酒、飴糖、堿面、食油各適量。

[制法]1.取200克面粉納盆，加入25克食油和堿面拌勻，摻適量清水和成硬面團，上案揉勻，搟成1毫米厚的薄片，劃成塊放入烤盤內入烤箱烤熟。取出放在案上用搟杖壓碎，過細篩后，與切碎的核桃仁、花生仁、青紅絲、芝麻、紅糖、飴糖、高度白酒等摻和拌勻，即成茶食食餡。

2.將300克面粉納盆，加入75克食油和適量溫水和成水油面團，揉勻揉光，餳透；再將200克面粉加入100克熱油和勻，成油酥面。

3.將水油面團和油酥面團各分成10份，取一個水油面劑揉勻按扁包入一份油酥面劑，搟成長條片，再卷成小卷，用手指在卷中間一壓使兩頭卷翹起來，翻轉壓扁成小圓片，放上適量茶食餡包好成圓球，再按成小圓餅，面上刷勻飴糖水后再沾勻芝麻，即成茶食生坯。依法逐一做完，擺入烤盤內進烤箱烤熟成金黃色即成。

叮嚀

1.做餡料的面片不要烤煳，否則味道發苦。

2.這種成形方法為小包酥，經烤制后層次多，口感好。但搟片時用力要輕。