青海省牦牛乳理化和微生物指標檢測分析

扎西代宗

（青海省玉樹州囊謙縣白扎鄉(xiāng)農(nóng)牧業(yè)技術(shù)服務(wù)站，玉樹 815299）

0 引言

牦牛是高海拔地區(qū)的特有牛品種，是我國主要畜種之一，特殊的地理環(huán)境使牦牛的乳汁理化性質(zhì)顯著，因此牦牛乳汁又被稱為天然濃縮乳。同時，由于牦牛乳汁營養(yǎng)豐富，就成為某些微生物生長繁殖的重要基礎(chǔ)，特別是對于腐敗菌群和致病菌群，一旦控制不合理很容易導(dǎo)致乳汁變質(zhì)。

1 試驗材料與方法

1.1 樣品采集

按照國家關(guān)于牛乳采樣標準，于2017年6月23日—7月13日，從青海省某鄉(xiāng)的3個牦牛養(yǎng)殖場分別采集45份新鮮牛乳，共計30個樣本。每個樣本采集500 mL新鮮牛乳，用于檢測牛乳中的營養(yǎng)成分和微生物指標。取樣時間在早晨的5∶00～6∶00，采用人工擠奶的方式，取樣后將新鮮的牛乳放置于無菌瓶中，4 ℃冰箱內(nèi)保存，并在4 h內(nèi)運抵實驗室，進行實驗室檢測。

1.2 乳理化性質(zhì)檢測

牦牛乳理化性質(zhì)檢測項目主要包含乳汁、乳房、乳蛋白、干物質(zhì)、乳糖和pH值。檢測方法分別按照蓋勃法、凱氏定氮法、GB5409—85和GB5009.7—85、數(shù)字型pH計進行測定。

1.3 微生物指標測定

牦牛乳微生物指標測定需要在無菌環(huán)境下操作，取各個樣本，新鮮牛肉25 mL，使用9倍生理鹽水混合均勻后，采用10倍稀釋法，對上述混合溶液進行充分稀釋，選擇3個適宜的稀釋度，按照如下方法進行微生物測定：第一，細菌總數(shù)測定。在無菌條件下，選擇上述溶液1 mL，將其接種到細菌總數(shù)測試片中，35 ℃環(huán)境下培養(yǎng)48 h后計數(shù)；第二，芽孢菌總數(shù)測定。將稀釋好的混合液放置于80 ℃的水浴鍋中，水浴加熱10 min，取出后迅速冷卻，然后按照細菌總數(shù)測定方法進行檢測計數(shù)；第三，乳酸菌總數(shù)測定[1-2]。在無菌條件下，取上述混合液1 mL，選擇使用MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)，恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度控制在37 ℃，連續(xù)培養(yǎng)3 d后計數(shù)；第四，真菌總數(shù)測定。在無菌條件下，取上述混合樣品1 mL接種到霉菌和酵母菌檢測試片中[3]，恒溫培養(yǎng)箱溫度控制在25 ℃，連續(xù)培養(yǎng)3 d后計數(shù)；第五，腸道菌群和大腸桿菌測定。在無菌條件下，取上述混合液體1 mL，接種到3M Pctrifilm TM大腸桿菌和大腸桿菌快速檢測測試片中，恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)持續(xù)培養(yǎng)24 h，溫度控制在37 ℃，然后統(tǒng)計全部菌落數(shù)和腸道菌群數(shù)，同樣的溫度下繼續(xù)培養(yǎng)24 h，產(chǎn)生氣泡的菌落即為大腸桿菌；第六，金黃色葡萄球菌總數(shù)測定。無菌環(huán)境下將上述混合液1 mL接種到3M Pctrifilm TM金黃色葡萄球菌快速檢測試片中，恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，溫度控制在35 ℃培養(yǎng)24 h后計數(shù)，檢測片上紫紅色的致病菌菌落，如果在檢測紙片上出現(xiàn)了紫紅色以外的其他致病菌菌落，則需要加入確認反應(yīng)片，繼續(xù)進行培養(yǎng)檢測，35 ℃恒溫培養(yǎng)3 h后，計數(shù)紙片上帶有粉紅色暈圈的菌落。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本次研究所涉及到的微生物數(shù)據(jù)，均需要轉(zhuǎn)換成對數(shù)形式，選擇使用SPSS13.0統(tǒng)計學(xué)軟件進行統(tǒng)計分析，最終以“平均值±標準差”表示，以P＜0.05表示差異性有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 牦牛乳汁理化指標分析

結(jié)合表1數(shù)據(jù)可知，3個養(yǎng)殖場牦牛乳汁理化平均指標結(jié)果乳脂肪、粗蛋白、乳糖、干物質(zhì)、灰分、pH值分別為（7.14±0.31）%、（5.06±0.24）%、（5.00±0.32）%、（18.45±0.65）%、（0.81±0.03）%、（6.47±0.07）。牦牛肉與黃牛肉相比，其各個營養(yǎng)成分含量較高，具有較高的開發(fā)和利用價值。同時，從各個養(yǎng)殖場的牛乳營養(yǎng)成分的變化情況分析，不同養(yǎng)殖場的營養(yǎng)成分變化存在一定差異，除3個養(yǎng)殖場牛乳pH值差異性不明顯外（P＞0.05），其他指標差異性顯著（P＜0.05）。導(dǎo)致不同養(yǎng)殖場牛乳營養(yǎng)含量存在差異的原因，可能與取樣點草場類型有關(guān)。

表1 牦牛乳汁理化指標分析 單位：%

2.2 牦牛乳汁微生物指標分析

3個養(yǎng)殖場牦牛乳汁微生物指標檢測結(jié)果中，顯示的細菌總數(shù)、芽孢菌總數(shù)、真菌總數(shù)、乳酸菌總數(shù)、腸道菌群數(shù)、大腸桿菌數(shù)以及金黃色葡萄球菌總數(shù)的平均值分別為（5.63±0.61）mL-1、（1.76±0.74）mL-1、（5.19±0.57）mL-1、（3.03±0.68）mL-1、（3.27±0.37）mL-1、（2.09±0.89）mL-1、（3.52±0.56）mL-1。同時，進一步分析得知，不同養(yǎng)殖場的微生物變化呈現(xiàn)不同的趨勢。3個養(yǎng)殖場的牛乳，細菌平均數(shù)為（5.63±0.61）mL-1，接近于國標限定范圍。而導(dǎo)致牛乳細菌總數(shù)含量升高，可能與擠奶方式不當有關(guān)。3個養(yǎng)殖場牛乳芽孢桿菌總數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢，養(yǎng)殖場1與養(yǎng)殖場2之間的對比差異性明顯（P＜0.05）。芽孢桿菌經(jīng)過巴氏殺菌或者其他熱處理后，仍然可以繼續(xù)存活，因此，芽孢桿菌的存在增加了牦牛乳制品衛(wèi)生安全。同時，3個養(yǎng)殖場牛乳中真菌總數(shù)差異性顯著，出現(xiàn)這種情況可能與牦牛的周圍養(yǎng)殖環(huán)境，特別是飼料以及乳房表面清理不當有關(guān)。3個養(yǎng)殖場的腸道菌群稍高于澳大利亞食品微生物限量標準，說明擠乳過程衛(wèi)生條件較差，在擠奶時，牛奶很容易被污染，也證明了牦牛乳在生產(chǎn)中存在被其他致病原污染的可能。3個養(yǎng)殖場的金黃色葡萄球菌的含量均在合理的范圍內(nèi)。

3 結(jié)論

通過對青海省牦牛乳汁理化指標和微生物指標檢測表明，牛肉的營養(yǎng)價值與黃牛乳比較，具有更高的蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)、糖分和灰分，牦牛乳在奶酪、奶油、酸奶等乳制品加工方面有優(yōu)良的特性和廣闊的開發(fā)價值。在全新歷史時期，要求青海省積極引用先進的飼養(yǎng)管理技術(shù)，推廣應(yīng)用機械化擠奶手段，科學(xué)進行奶制品儲存與運輸，強化奶制品衛(wèi)生管理，確保牛奶質(zhì)量和品質(zhì)。