吃懂了壽司，也就吃懂了人生

壽司是極簡的食物，如果說的極端一些，只不過是米飯和魚蝦貝類的簡單組合而已。然而正因如此，才不會受其它味道的影響。這種純粹，很像日本的民族性。

宛若凝脂的珍珠米飯、捏制恰到好處的弧度、色彩艷麗的各類魚生、接近體溫的完美溫度，醬油的鮮、酷飯的酸、配上山葵和姜片的辛辣與清新，完美烘托出食材的本來風味。作為最被世界熟知和認同的美食之壽司經歷了一段復雜的發展史。

壽司為什么叫“壽司”？

在公元兩百年即后漢年代，中國已開始流傳“壽司”形式的食品。據考證，現今的壽司是由鹽腌制的魚類發展而來，原先只是以鹽腌制的咸魚，后來改為以米飯腌魚，制成后將魚與米飯一起食用，這即是如今壽司料理的前身。

公元七百年，即奈良年代，出外經商的日本商販將壽司帶到日本。當時的日本人，將用醋腌制過的飯團，加上一些海產或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內，作為沿途的食糧。

直到公元一千七百年，即江戶年間，壽司才在日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。

在日本，壽司料理又名漢字“鮨”或“鮓”。這

兩個在中文里不常用到的字，都是指用鹽漬可以久藏的魚類。“鮨”這個字首先出現于公元前三世紀至四世紀的中國辭典《爾雅·釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨”。意指肉醬叫羹，而攪碎的魚肉叫鮨。

壽司的另一寫法“鮓”出現在五百多年后，公元二世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也”。意指鮓滓是一種用鹽、米等腌制，讓魚肉發酵后剁碎，煮熟后進食的食物。

一百年后，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀制食品，到了明朝，鮨、鮓更是從中國菜中消失了。

與湄公河流域的魚醬、中國侗族的腌魚以及北歐的傳統臭鯡魚相似，壽司最早是以帶酸味的腌漬形式出現的食物，醋酸令食物的酸堿度下降，從而抑制了微生物的生長，目的是為了更好的保存魚肉。

“壽司”的日語發音是SUSHI，來自日本古語表示酸味的形容詞“酸”的讀音。之所以叫這個名字是因為壽司吃起來有點酸酸的，因此當時日本人一邊吃一邊喊著“好酸！好酸！”，就這樣喊出了壽司的讀音。

壽司究竟有多少種？

說起壽司的種類，與壽司的歷史基本脫不開干系。所有壽司的種類，都是伴隨著壽司的發展應運而生的。具體有多少種，恐怕難有定論，但以下這些種類，作為一個食客還是應該知道的。

箱壽司。又叫做笸壽司、木條壽司或一夜壽司，主要流行于關西地區，用小木箱（押箱）輔助制作壽司。先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最后取出切成小塊。

柿葉壽司。在奈良等地也有類似于箱壽司的壓制壽司，壽司上面的魚肉多是腌制的鯖魚或是鮭魚，包裹上柿葉可以令壽司帶上清香，是非常有特色的壽司種類。

散壽司。與其說是一種壽司，不如說它就像是一碗上面撒了山葵、壽司姜、蛋皮、蔬菜、魚肉等食材的蓋澆飯。這種壽司做法很簡單，在日常料理中頗具有人氣，有的時候還會被視為一種傳統的壽司，出現在有紀念意義的日子中。散壽司和海鮮飯的主要區別在于使用的是壽司米。

握壽司對吃菜的要求很高，握壽司的食材也極其豐富，根據食材和捏制技法的不同，可以是常見的回轉壽司、便當壽司，也可以是高級的貴壽司，當然口感和價格也是天壤之別。

握壽司。用手把米飯握成小塊，涂上山葵，最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話，“壽司”一詞多是指握壽司，這也是我們最熟悉的壽司類型。握壽司對食材的要求很高，握壽司的食材也極其豐富，根據食材和捏制技法的不同，可以是常見的回轉壽司、便當壽司，也可以是高級的貴壽司，當然口感和價格也是天壤之別。

炙烤壽司。用噴槍對握壽司的食材進行輕度的炙烤，給食材稍稍加熱的同時，也可以讓一部分食材散發出脂類焦化和成熟后特有的香氣。通常在白身魚和青魚等脂類含量高的品種上選擇炙烤。

卷壽司。在小竹簾上面鋪一層烤海苔或紫菜，再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然后切成小段。

軍艦卷。一般認為軍艦卷的歷史并不悠久，可能產生于二戰前后，其形態像是海軍軍艦。軍艦卷用烘焙干的紫菜片圍繞調味飯團一圈，在軍艦卷的凹槽中可以加入一些質地柔軟，松散不易成型的食材，比如海膽、鮭魚籽和貝柱等。

如何像個行家一樣吃壽司？

認真吃飯是一件很嚴肅的事。有人可能不服：我就是像風一樣自由的男子，吃個飯還需要那么多講究？嗯，其實是需要的，我們換一個角度看這個問題：如果你能認可吃壽司本來就是一環扣一環的解決方案——從選料、運輸到制作都是，作為最后一環的食客，我們講一點點規矩，其實也就是不掉鏈子而已。

用手拿著吃，而不是筷子。壽司是一種精致的食物，當你用筷子把它夾起來的時候，很容易破壞米粒，同時也會損壞壽司的外形。如果你用手吃壽司的話，你可以更好地感受到壽司的質感和溫度，同時更快地把它放進你的嘴巴。所以傳統的食客吃壽司都是用手而不是筷子。

第一時間吃掉。講究的店，不會在一個碟子里放上多塊壽司，而是致力于保持住它的最佳溫度。大廚通常每次只拿一個，放置在客人面前，并且督促他們迅速吃完。所以當師傅將壽司拿到你面前時，得趁米飯還是熱的時候，趕快吃掉。只顧聊天而讓壽司放置過久的行為是不禮貌的。

要一口吃掉哦。壽司要一口吃掉，分兩口吃的話第一會破壞壽司飯團米粒的密度，影響口感。另外里面包裹的食材可是都會掉下來的。

醬油和辣根都要適量。蘸醬油的時候切記要注意，把放食材的那面朝下，輕輕一蘸即可，而不是把米飯扔進醬油碟里滾一滾，部分帶味道的握壽司是師傅已經刷好醬汁的，甚至不用蘸醬油。絕大部分握壽司不需要蘸辣根。

姜不是成菜。姜是在品嘗兩種不同的壽司之間吃的，不是小菜更不是咸菜。在吃不同魚種的壽司之間吃姜是為了清潔口腔，這樣兩種魚的味道才不會混合，俗稱不會“串味兒”。

咀嚼到一半，再喝清酒。非常傳統的食客吃壽司的時候不喝米酒，因為米飯和米酒的味道是差不多的，一起食用很沒意義。如果想喝的話，你需要先嚼一下魚，釋放出一些海鮮的味道。當喝一口清酒的時候仍然要保持魚肉留在口中。單單喝一口清酒只有一種味道，但是當你把不同的魚肉和清酒混合的時候你會發現很多不同的味覺體驗。

為了做出更好的壽司傾盡一生

吃壽司，最快的人，可能十幾分鐘就能吃完一道菜單，就為了這十幾分鐘，有的人等了多年，而小野二郎則準備了近八十年。

一部叫做《壽司之神》的紀錄片讓我們認識了這位執著的手藝人，講述的就是日本國寶級人物“小野二郎”。這位現今九十多歲高齡的老人，做了八十年壽司，身體力行印證了什么叫做“窮盡一生”。如今，提起“壽司”，我們幾乎第一時間想到的就是小野二郎。

雪白綿軟的香糯飯團，抹上一指鮮綠的山葵醬，放上鮮亮剔透的海鮮切片，捏握按壓一番后刷上一道醇厚香濃的醬油，工整地擺放在烏黑晶亮的餐盤之上。將整塊壽司一口吃下，壽司的飯香與生魚片的香味完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。這就是小野二郎的壽司，極簡的純粹。

紀錄片里的二郎，每天做一樣的事情一捏壽司，每年只休息一天。正是因為對自己工作的熱愛，對自己極其嚴苛的自律以及出眾的天賦造就了這位備受尊崇的壽司之神，他卻只是簡單地稱自己是一個“職人”。

日文中的“職人”等同于匠人。作為匠人最典型的氣質，是對自己的手藝，擁有一種近似于自負的自尊心。這份自負與自尊，令匠人對于自己的手藝要求苛刻，并為此不厭其煩、不惜代價，但求做到精益求精，無止境的完美。

正如紀錄片中小野二郎所說的那樣：“我從來不曾厭惡這份工作，我愛自己的工作，一生投身其中，縱使我已經八十五歲了，我還不想退休，這就是我的感覺。一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。”

誰說匠人里沒有大師？只要有這種境界，哪怕只是捏一顆壽司，也可以成為一代宗師。