半固態法釀酒技術的探討

覃世軍

摘 要：我國傳統的釀酒技術以固態發酵法為主，但是釀造的效率較低，此后采用的全液態發酵技術雖然極大地提高了出酒率，但是酒的品質卻有所下降。因此，分別取固態發酵法和液態發酵法的優點，采取半固態發酵法進行釀酒，不僅提高了經濟效益，而且酒的品質也有了保證。本文將在總結傳統固態發酵法釀酒技術和液態釀酒工藝技術的基礎上，進行釀酒技術改革，對新的半固態法釀酒技術從生產工藝和生產技術要點兩大方面進行分析討論。

關鍵詞：半固態法釀酒技術；釀酒工藝；生產技術要點

中圖分類號：TS261.4 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2018）06-0243-02

半固態發酵法釀酒技術是對傳統固態釀酒技術和液態釀酒技術的革新，該釀酒技術是以大米、玉米等淀粉質為原料，然后經過原料處理，潤料、蒸料、冷卻、配曲、糖化、發酵、蒸餾等工序，釀造出的酒無色透明，而且具有蜜香清雅，口感純凈，具有較高的經濟價值[1]。

1 釀酒工藝介紹

傳統的釀酒技術為固態發酵法，該釀酒技術是以玉米芯、高粱殼等為輔料，所以不僅生產出來的酒糟比較粗糙，生產效率低，而且其產生的飼料也不利于牲畜消化。而采用液態法釀酒，雖然提高了出酒率，但卻產生了質量問題。因為液態釀酒使得酒類的微生物缺乏酯化反應的條件，從而使得酒的風味物質含量較低[2]。實踐證明這兩種釀酒法都有可取之處，但是如果既想要提高產量，又想要提高質量，就需要在這種釀酒工藝上進行改革。而最新研制的半固態法釀酒技術正好滿足產量和質量的雙重要求，該技術是以大米、玉米等為原料，生產出來的酒不僅產量高，而且口感好，滋味豐富，其釀酒產生的糟渣具有高生物蛋白，能合成飼料供生禽食用。

2 半固態法釀酒的技術要點

半固態法釀酒的工序繁多且比較復雜，為了保證半固態發酵法釀造出來的酒具有較高的品質，應該對半固態法釀酒的每道工序進行詳細解讀，在把握每道工序技術要點的基礎上進行釀造，出酒率和產品質量將有所保障。

2.1 原料處理

半固態發酵法釀酒的原料有多種，可以是大米、小米、碎米，也可以是玉米、高粱等。因為原料不同所以需要對原料進行處理，處理的目的有兩個，一個是為了徹底清理大米等原料，使得釀造出來的酒口味醇正，不含雜質。比如大米、高粱等原料中經常含有稻殼、高粱殼和粉塵等雜質，在原料處理時就需要用40°左右的熱水進行徹底清洗，直到原料中不含有雜質為止。另一個目的是為了潤料做準備，因為不同的原料其硬度、吸水程度等不同，為了在潤料時使得所有的原料保持一樣的濕度，在原料處理時就可以針對不同的原料采取不同的處理方法。比如對于玉米、高料、大米、碎米等原料因為其吸水能力較差，質地又硬，所以需要進行粉碎處理，而對于小麥等原料，因為其吸水能力強，質地軟且有較高的粘度，所以不需要作粉碎處理。

2.2 潤料

潤料其實是指在原料處理完成后按照原料的吸水難易程度以及顆粒的大小、硬度等加入輔料混合然后用水浸泡。浸泡的時間需要根據原料種類和氣溫等進行調整，比如以大米為例，浸泡大米的目的是為了讓大米中的淀粉充分吸水，為蒸料做準備。如果是天氣較為寒冷的冬春季節，需要浸泡的時間要長一些，大概為1-2天，而在夏天因為溫度高所以浸泡的時間只要十幾小時即可。潤料完成的標志是用手去捏原料顆粒，如果可以捏成粉末狀但又無硬粒則說明原料吸水程度剛剛好。如果吸水不夠則會在蒸料過程中出現生米，影響發酵影響出酒率，而吸水太過則會降低大米的強度導致淀粉損失影響出酒率。總之，一般來說，潤料的時間要嚴格控制好，可以用手捏去測試，吸水量一般是原料的三分之一左右。

2.3 蒸料

蒸料的俗稱是蒸飯，也就是將原料放在蒸料桶中用大火蒸，一直到蒸熟為止。在蒸料時有幾點需要注意：首先蒸飯用的桶選擇下口大，上口小的桶，其次桶的底部有篩板，將潤料完成的原料平鋪在板上，注意是分層地鋪，然后用大火分層地蒸。此外，在上一層原料蒸到變色后需要從頂部往下灌水，然后翻轉蒸料層，確保每一層都能蒸熟，以保證出飯率。

2.4 冷卻

冷卻是為了最后的發酵做準備的，在高溫蒸熟以后的原料出桶后，采用迅速降溫的方式將原料的溫度控制到適宜發酵的溫度。首先在冷卻飯粒之前需要對使用的所有工具進行消毒，然后可采用淋飯冷卻法和攤飯冷卻法兩種方式降溫。淋飯冷卻方法比較麻煩，因為是直接在飯上澆冷水降溫，所以必須要保證冷水是經過嚴格殺菌化處理的。攤飯冷卻法比較容易操作，是直接將高溫蒸熟的飯粒放入配曲臺上攤開，然后使其自然冷卻，不過該冷卻方法必須要快速，保證飯團不會凝成團塊。

2.5 配曲

當用快速冷卻的方法將蒸熟的飯粒降溫到32℃左右時便可以開始配曲工序。在配曲之前首先將飯粒充分攪拌，確保飯粒沒有團塊，然后將飯粒散播到配曲臺上，將飯粒分成三層，分別按照上中下的順序進行配曲。在配曲中需要注意一般是根據飯粒的質量按照1%加曲，并一邊加曲一邊翻飯，最后用紗布蓋上保溫。

2.6 糖化

在米飯攤入配曲臺進行配曲完成后就要控制米飯攤的溫度，在溫度控制在32℃左右后，采取糖化措施進行糖化。糖化的方法有箱上糖化和缸內糖化兩種。箱上糖化時如果是夏天大概需要經過5-8小時后溫度上升，然后經過16小時后溫度可以上升到38℃，如果是冬天，所需要的時間會相對長些，一般在10小時后溫度才開始上升，然后經過24小時溫度才會上升到38℃。不管是夏天還是冬天，箱上糖化的時間最好控制在18-24小時，溫度不能超過38℃，否則會造成酵母菌失去活性。如果溫度超過了39℃，可以采取轉壇降溫等方法。此外，轉壇前的pH值應該控制在4.5-5之間，如果pH值太高的話可以用食用乳酸進行調和。在上箱攤飯入壇的時候不需要加水，只要在壇內加入50kg左右的原料，然后在壇底挖3個米飯孔，等到溫度上升到37℃左右，有酒香味且口嘗是甜的之后再按照原料大米的重量按比例加入純凈水，然后將飯攪勻，攪勻之后用薄膜密封起來，進入發酵階段。

缸內糖化時加入缸內的原料米飯的重要一般在20kg左右，入缸的溫度需要根據氣溫來調節，如果溫度較低，入缸的溫度可調升到36℃，氣溫高則可在31℃左右入缸，但不低于30℃，否則缸內糖化不進心。此外，在入缸前在缸底需要撒少量的高效酒曲，米飯上也撒酒曲，在米飯進入缸內后在缸的中間挖小孔有利于糖化菌的生長繁殖。入缸后缸內的溫度需要控制，可采用紗布、棉布等控制缸內溫度在32℃左右，缸內糖化的時間大概為18-24小時，溫度上升到37-38℃最為適宜，此時飯窩內有甜液，且有香味。糖化時也不宜過早地加水，否則會影響出酒率。

2.7 發酵

在缸內糖化成熟，pH值控制在4.5左右后，需要將缸內的料液轉壇發酵。在轉壇前應在壇內加入一定量的水，將糖化料液的溫度控制在37℃以內。由于此時酵母大量生長繁殖，產生大量的熱，所以壇內的溫度迅速上升，當溫度達到38℃時，使用木耙攪拌降溫避免溫度超過39℃，并供給新鮮的空氣，但同時也要控制因為接觸空氣而導致細菌進入。發酵的工序是半固態法釀酒最關鍵的步驟，所以需要格外注意和控制。在發酵好之后要查看糧食是不是呈漿糊樣，酒呈茶清色，并有濃郁的酒香味[3]。

2.8 蒸餾

蒸餾的最終目的是為了取酒，在蒸餾時必須要嚴格控制好火候，切忌火時大時小，否則會影響出酒率。此外，需要控制蒸餾酒的溫度，一般需要保持在25-30℃之間。在取酒的時候要注意小火緩溫出酒，大火追尾。也就是首先要去除最上層的渾濁液體，然后再取酒頭和中段酒，最后再用大火排除尾酒，排除尾酒的目的也是為了去除酒中的雜質。在蒸餾結束后封閉壇口，然后分別儲藏。

3 結語

綜上所述，半固態法釀酒和傳統的固態釀酒和全液態釀酒不同，其工序比較多且每道工序比較復雜，但是只要精細控制工序，掌握好每道工序的技術要點，就能制造出高質量的酒，且出酒率較高。總之，通過半固態發酵法釀造出來的酒產品醇香溫潤，純凈耐喝，不僅口感好，還有一定的營養價值，可用于藥酒等制造，而且該技術具有適應性強的特點，比較容易推廣和應用。

參考文獻

[1]高玉瑩.半固態法釀酒技術的探討[J].化工管理， 2013，（12）：83.

[2]熊筱娟，彭玲.糖化后油茶粕生物發酵乙醇研究[J].食品工業，2010，（6）：55-57.

[3]蔣育萌，尹天貴，范前輝.濃香調味酒生產技術的探討[J]. 釀酒科技，2010，（12）：43-44.