低溫肉制品微生物污染風險及防控關鍵技術

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低溫肉制品是指采用較低殺菌溫度進行巴氏殺菌(中心溫度在68～72℃，30分鐘)，在 0～4℃低溫條件下儲藏、銷售的肉制品。這樣的加工過程既保證了肉制品的安全，又最大程度地保留了肉制品的營養價值，如氨基酸、維生素等營養成分損失少。因此低溫肉制品加工是一種較為科學的加工方式。但是低溫肉制品的水分含量和pH值較高，肉品中芽孢和部分微生物未全部殺死，若原料肉質量、生產過程、運輸和儲藏條件把控不嚴，極容易導致低溫腐敗變質。

1 低溫肉制品微生物風險

低溫肉制品成分復雜，容易受微生物影響產生變質的主要是蛋白質和脂肪。在微生物分解下，將大分子物質分解為乳酸、甲酸、甲烷和硫化氫等,使得肉組織軟化，并發出臭味。另外一些產生過氧化氫的微生物存活下來，氧化肌肉中的亞硝基血紅素產生膽綠肌紅蛋白，使得肉品表面呈現綠色。其次同型發酵的乳酸桿菌和異型發酵的腸膜明珠串菌分解肉品產生黏液物質，嚴重影響肉品安全。

2 防控關鍵技術

（1）嚴格控制好原輔料的質量。原料肉要有動物衛生檢驗檢疫合格證明，進口原料肉必須經出入境檢驗檢疫部門檢驗合格，不得使用非經正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。解凍間的溫度應控制在15℃以下，使用恰當的解凍方法徹底解凍。解凍的原料肉中心溫度應控制在4℃以下，必要時加冰片予以調節。盡量縮短原料肉解凍處理時間，避免在解凍過程中因局部溫度升高而利于微生物繁殖。輔料和包裝物應符合國家標準及有關規定，嚴禁使用不合格的輔料、包裝物。如果使用的輔料和包裝物為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。各種輔料和包裝物在入廠使用前必須檢測其各種理化指標，微生物指標合格后方能投入使用。

（2）加強對加工過程的控制。低溫肉制品生產周期長、工藝復雜，應盡量縮短加工時間。生產流程要合理安排，縮短各加工環節的停留時間、轉運銜接時間和冷卻晾制時間。各區域控制好溫度，最大程度地抑制微生物數量的增長，而且能夠較好地防止半成品物料在工藝流程中溫度的升高，從而減少環境對半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。生產現場保持整潔衛生,操作間每天用臭氧或紫外燈殺菌3次，每次殺菌時間不低于30分鐘。當班要對地面及時打掃清理,并對地面和下水道每2小時用200PPM的次氯酸鈉或二氧化氯溶液進行噴灑消毒。每周2次對車間環境進行徹底清理消毒。

（3）合理使用防腐劑保鮮。在低溫肉制品加工中合理使用防腐劑可以有效抑制微生物繁殖。目前常用的化學防腐劑有乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸及鉀鹽和山梨酸等。隨著人們食品安全意識的提高，天然防腐劑使用呈增長趨勢，主要包括天然香辛料及其發酵、提取物。目前在低溫肉制品中使用較多的是蒜辣素、蒜氨酸、竹葉提取液、橘皮提取物和紫蘇油等。生物防腐劑主要包括乳酸鏈球菌素和霉克等。由于每種防腐劑的作用不同，現在市場上出現許多復配防腐劑，在低溫肉制品上具有良好的微生物控制效果。

（4）現代包裝技術的應用。采用真空包裝或氣調包裝可以有效抑制微生物生長，延長低溫肉制品保質期。真空包裝可以有效隔絕氧氣，從而抑制好氧微生物的生長，減少蛋白質的降解和脂肪的氧化酸敗。而且可以有效防止食品干縮、串味、二次污染和失重。真空包裝低溫肉制品中產生的主要特定腐敗菌主要有清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種和幾株明串珠菌等。氣調包裝能夠抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，達到延長貨架期的目的。在CO2和N2存在條件下，乳酸菌雖然仍然能夠生長，但是生長速率降低，而腸道菌、熱死環絲菌和酵母菌的生長卻受到抑制，因此氣調包裝在一定程度上延長了產品的貨架期。抗菌包裝是在密閉的包裝容器內封入能釋放抗菌劑的小包，或利用能釋放抗菌劑的包裝材料來包裝食品，能夠殺死或抑制食品在加工、儲運和處理過程中存留于表面的微生物，延長食品的貨架期和安全性，將是食品包裝的發展方向之一。

3 總結

低溫肉制品由于能夠較好地保留產品的色澤、風味和營養等而受到消費者的青睞，在未來肉制品加工中呈逐年上升的趨勢。針對其存在的保質期短和微生物殺菌不徹底的問題，從原輔料上嚴格把關，對加工過程中的環境和人員等嚴格要求，同時結合新型的防腐劑和包裝技術，可有效控制低溫肉制品中微生物的繁殖，提高低溫肉制品的產品質量，滿足人們的生活需要。