那曲牦牛屠宰分割設備及技術

西藏天牧牧業開發有限公司 852000

那曲市位于羌塘高原東端，平均海拔4500m以上，高寒缺氧，氣候干燥。在這個人口只有50.3萬人的地級市中，有著195萬頭牦牛的豐富畜牧資源。由于高海拔、高寒等自然原因，平原地區黃牛的疾病病毒近2/3在那曲地區不能存活，加上無工業污染及無化學原料污染的牧草，養育出了真正純天然無污染的藏牦牛。同時，高海拔牦牛的規模化屠宰加工工作起點較低。西藏天牧牧業開發有限公司 （簡稱 “天牧牧業”），注冊于西藏自治區那曲市，致力于那曲牦牛、多瑪綿羊的養殖、屠宰與加工。引進國外先進的屠宰設備及工藝，聘請國內首席技術團隊，歷經近3年的努力探索與實踐，在高海拔牛羊屠宰分割技術和工藝方面，積累了豐富的經驗。

牦牛是我國青藏高原特有的品種，具“高原之舟”的美譽，是藏區牧民重要的經濟和食物來源,在當地具有不可替代的經濟和生態地位。按生存環境所處海拔高度，牦牛一般可劃分為中低海拔區牦牛、高海拔區牦牛、高寒區牦牛和超高寒區牦牛4種。相對于較低海拔區域而言，4500m以上的超高寒區，牧場、水源和空氣等資源有著更大的自然優勢，海拔越高，越純凈、越無污染。該區域成長的牦牛生長緩慢、體格健壯、營養豐富，是最珍貴的牦牛品種。

那曲牦牛是超高寒區特有的牛種，與北極熊、南極企鵝并稱為“世界三大高寒動物”，歷經400萬年未曾雜交，始終保持純粹的血統。天然放養，逐水草而居，緩慢生長，其肉和奶富含蛋白質和氨基酸，以及鈉、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅等多種微量元素，脂肪含量低，熱量高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用，擁有極高的營養價值。

好的源頭是根本、是關鍵，卻不是唯一。要想保障最終的產品品質，優良的產品源頭、先進的屠宰設備以及精湛的工藝技術缺一不可。優質的畜牧資源需要與之相匹配的先進的自動化設備和生產加工工藝進行標準化生產，才能使資源得到充分利用，發揮出自身優勢。隨著人們生活水平的日益提升，對牛羊肉產品的品質要求也不斷提高，這對于牛羊肉產品養殖基地及生產企業提出了更高的需求及考驗。

近幾年藏牦牛產業相關企業也在積極學習西方先進的屠宰分割技術，并在此基礎上不斷改良創新，研發屬于藏牦牛獨有的產品生產形式及工藝流程。在這方面，天牧牧業作為西藏自治區那曲市畜牧業發展關鍵企業之一，在高海拔牦牛、藏羊的屠宰、加工領域成績突出。下文主要從設備及工藝兩個方面進行介紹。

1 設備

早在2016年，公司就開始接觸、了解目前國內運行成熟，在國際也處于領先地位的牛羊屠宰加工設備。經過近一年的了解，于2017年成功引進源自國外的、先進的屠宰線和分割線，并配備意大利GRASSELLI、芬蘭 KT、德國 GIESSER等國際知名品牌電動化和氣動化的屠宰分割設備，屠宰量可達班產200頭藏牦牛。目前該套生產設備已順利達產。

先進的屠宰分割設備在實際操作中極大地提高了工人操作的安全性，提高了生產效率，保證了產品品質。部分包裝類設備能將抑菌氣體充入被包裝的產品中，從而抑制細菌繁殖，延長產品保質期。一些國外先進的屠宰分割工藝，如“胴體乳酸噴淋技術”也需要在相應配套設備完善的情況下，才能在實際生產過程中發揮出應有的作用。毫不夸張地說，生產設備設施的優劣，直接影響企業產品的產出量和產品的綜合品質，是肉制品生產過程中不容忽視的重要環節。

2 屠宰分割工藝

（1）待宰。致病菌如大腸桿菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、產氣莢膜梭菌、凝固酶陰性葡萄球菌、彎曲桿菌和不動桿菌等多個類別檢查合格，藥檢合格后牛只進入待宰區域待宰。宰殺前禁食24小時，給予牛只充足的飲水，從而保證牛只宰殺過程中充分放血。用30℃左右熱水對牛只進行噴灑式淋浴，沖去牛只體表污物，緩解牛只緊張情緒，從而達到改善肉質嫩度的目的。

（2）屠宰。根據屠宰工藝要求，各工位流水線作業進行屠宰。屠宰生產線各工位流程依次為：擊暈箱擊暈→吊掛→阿訇放血→電刺激→去牛角→去前蹄→預剝牛前腿皮及頸部皮→結扎紅腸→去后蹄→預剝牛后腿皮→結扎肛門→預剝牛尾→預剝胸腹皮→去頭→開胸→去除白臟→去除紅臟→劈半→修整→胴體稱重→胴體沖淋→入排酸庫。整個屠宰線上采用熱蒸汽、多種有機酸、熱水對胴體進行減菌處理，屠宰過程應按工藝要求操作，經常洗手消毒，避免交叉污染。

（3）排酸。排酸是指胴體在肉冷卻的條件下，在特定的溫度（0～4℃）、特定的濕度（85%～95%）、特定的風速（0.7m/秒）儲藏48～72小時，把肉質中影響口感和營養的乳酸揮發成二氧化碳和酒精后排出肉質的過程。此工藝在90年代初期由國外引入。排酸肉由于經歷較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性，好熟易爛，口感細膩，味道鮮美，且營養價值高。

（4）分割。分割分為剔骨和修割兩部分。剔骨是指將胴體四分體內的牛骨、軟骨等骨質去除的過程。剔骨過程中應該嚴格按剔骨工藝標準操作，嚴禁損傷部位肉，并將部位肉延肌膜切割。剔骨過程中，剔骨工應佩戴防護裝備，以防止割傷。修割是指將去除骨質的部位肉按修割工藝標準進行修整處理，原則為去除血污、淋巴、筋膜、肌膜、血管等影響產品形象和品質的雜質，分割過程中盡可能避免部位肉刀傷和刀花產生。整個分割過程中，操作人員應嚴格按照工藝要求進行操作。對分切后的肉及肉制品多采用多種植物提取物質進行保鮮處理，并進行冷等離子體和噬菌體抑菌方面的研究。

（5）內包裝。內包裝是指將剔骨分割修整好的肉制品進行覆膜、裝盒或裝袋等隔絕外部空氣的操作過程。包裝形式有氣調包裝、貼體包裝、真空包裝、熱縮包裝和保鮮包裝等。包裝后的產品應形狀完整、無明顯瑕疵、無刀傷、包裝物邊角不得超過被包裝物整體的20%。氣調包裝在包裝物內可加入有助于保鮮的氣體，目前多采用0.4%一氧化碳+30%二氧化碳+69.6%氮氣的氣體組合形式。熱縮包裝水溫控制在80～82℃之間，熱縮時間不超過1.5秒。將完成包裝的產品貼檢疫標簽和產品標識后，及時入急凍庫或保鮮庫儲存。

（6）保鮮。包裝好需要進行保鮮處理的產品，及時入保鮮庫儲存。保鮮庫溫度應控制在0～4℃內，此溫度區間能最大限度地控制肉制品中微生物的繁殖速度，從而延緩肉制品的變質速度，延長產品保質期。

（7）急凍。包裝好需要冷藏的產品，應進入-35℃急凍庫進行急凍。低溫急凍可以最大限度鎖住肉制品中的水分，使產品色澤瑩潤鮮亮。當用中心溫度計測定急凍庫最大規格產品中心溫度低于～18℃時，方可進行出急凍庫操作。

（8）冷藏。包裝好經過急凍庫急凍后需冷藏的產品應及時入冷藏庫儲存。冷藏庫溫度應控制在-18℃以下，同時做好防潮、防霉措施。定期檢測冷藏庫庫內溫度和產品中心溫度，并做好檢測記錄。

綜上，高品質的產品需要系統體系來塑造，環環相扣、缺一不可。作為消費品的牛羊肉產品更應如此。產品本身并非支撐品牌的唯一要素，更需要與之匹配的優質服務。天牧牧業自建供應鏈體系，如倉儲系統、物流系統，并配套全程電子追溯系統，確保優質產品直達終端。