影響寵物食品適口性的因素

文│高軍肖（北京百林康源生物技術有限責任公司）

寵物食品適口性是指寵物覓食、定位和采食某種食物過程中，其理化性狀刺激寵物的嗅覺、視覺、觸覺和味覺等而使寵物表現出來的對該食物的好惡反應。寵物食品適口性的好壞直接影響著寵物采食積極性和采食量等。影響寵物食品適口性的因素有很多，有寵物本身的因素，如其采食行為等；有食物因素，如食物的原料組成及品質、加工工藝等。本文將對影響寵物食品適口性的因素及評估方法做出綜述。

一、寵物本身的因素

寵物的采食行為是影響食品適口性的寵物本身因素之一。

野犬群體捕獵，能在短時間內吃掉大量食物。犬是雜食動物，它們可以吃一些類似于其他寵物糞便、漿果和草類等。養犬的人會發現，寵物犬這種行為能力已經退化。

野貓單獨狩獵捕食，一旦捕食成功就迅速吃掉，尤其是個體小的老鼠。貓嗅覺靈敏，但是不像犬一樣用來定位狩獵，而是用來確定食物是否新鮮安全。

犬貓采食時會運用嗅覺、視覺、味覺和觸覺等對食物進行綜合評價，并作出選擇。貓沒有甜味受體。作為寵物的犬貓會對新食物產生偏好，但試驗表明，犬貓對新食物的偏向性持續時間都很短。犬貓也會對新食物產生排斥，但這種情況多見于異常情況下，如寵物處于應激狀態。Becques研究表明，家貓在出生前后一段時間內，母貓的飲食影響其嗅覺和飲食偏好。斷奶期間，小貓的食物偏好受到其母親的影響，但至少在生命的第一年可能會發生很大變化。從形態學和生理學上看，家貓是專注于肉食的，這從它們的牙齒、營養需求和對甜味與咸味的不敏感可以印證。雖然，野貓的采食行為都必須著重于尋找什么，而不是吃什么，但是貓會根據經驗修改食物偏好。例如，“單調效應”就減少了最近吃的比例較大的食物攝入，而喜歡有鮮明對比特征的食物。

貓對食物的喜好有自己的行為反應，貓享受的味道反應模式是聞、舔料碗，舔嘴或洗臉；貓厭惡的味道反應模式是聞、舔食物或者舔鼻子。

二、食物本身的因素

1.原料組成。寵物食品的組成一般為動物源性原料、植物源性原料、脂肪、維生素、礦物質、抗氧化劑和防腐劑等。

貓屬于肉食動物，適于高蛋白質飲食。貓食品中使用風味劑，可以增加貓食品攝入量，但是不能改變貓選擇高蛋白質低碳水化合物飲食模式。貓可以區分食物中不同的營養物質，從而調節攝入量，保證最大的蛋白質攝入量而限制碳水化合物攝入量。

不同來源、含量、顆粒度的纖維影響寵物犬食品的風味和質地，進而影響其適口性。

風味物質影響寵物食品的適口性，目前在犬糧中廣泛應用以改善犬糧風味。但是，誘食劑的原料組成、載體種類、添加比例、耐高溫性能和留香時限影響著飼糧的適口性。

2.原料品質。在現實生產中，企業會選擇一些畜禽肉類或下腳料作為動物源性原料，在高溫天氣下，肉類極容易腐敗變質，其新鮮程度直接影響食品的風味。

用作寵物食品原料的谷物類，如玉米、小麥、大米等，在未收獲前由于長期陰雨，受到嘔吐毒素等單端孢霉烯族毒素的污染，收獲后在長期儲存過程中，在高溫、高濕的條件下，原料還會出現發熱、霉變現象，失去原料正常的香味。被多種霉菌毒素污染的玉米、小麥、大米用于寵物食品中，能引起寵物（貓、狗）等敏感寵物嘔吐，導致寵物食品適口性顯著下降。

犬偏好脂肪含量高的食物，增加包被在食物表面的脂肪含量有利于提高食品的適口性。但在高溫、高濕的環境條件下，脂肪含量高，特別是不飽和脂肪酸含量高，在食品中的微量元素如銅、鐵、錳、鋅催化作用下，極易與空氣中的氧作用而自動氧化。如添加的抗氧化劑不足以抵抗氧化反應的發生，存放一段時間后，空氣中的氧與食物表面的不飽和脂肪酸中的自由基結合變為過氧化物。過氧化物在水的作用下，再進一步氧化，形成醛、酮、酸等降解產物，產生不愉快的氣味和苦澀味，俗稱“哈味”。寵物食品變“哈”后，適口性顯著下降。

油脂的處理方式也影響寵物食品的適口性。現在多數寵物食品使用的油脂為雞油，雞油如果經過高溫反復煉化，容易焦煳，而采用蒸汽為熱源煉化的雞油溫度控制低，避免了焦煳味。犬對焦煳味道很抵觸，尤其是鼻腔長的犬，嗅覺靈敏。

礦物質微量元素在寵物食品中是不可或缺的一部分，但是一些礦物質微量元素的特殊口感影響食物的適口性。如寵物食品中常用的硫酸亞鐵，人能品嘗到有明顯的苦澀味道。研究表明，犬可以嘗出酸、甜、苦、咸、鮮五味。犬貓都排斥苦味食物，貓對苦味特別敏感。

3.食品的加工工藝。對犬貓的消化比較研究表明，貓起源于完全肉食性動物，犬是雜食性動物。犬的胃內主要含有胃蛋白酶和脂肪酶，犬科動物的整個胃都能分泌脂肪酶，這些因素決定犬更喜歡蛋白質和脂肪含量高的食物，而不是淀粉含量高的食物。同樣淀粉含量的食物，寵物喜歡淀粉糊化度高的食物。同樣的原料，同樣的配方，不同的加工工藝，寵物食品的淀粉糊化度、容重和硬度不同。

張文珍等（2014）試驗表明，其他工藝條件相同，在96℃調質溫度下生產的飼糧糊化度極顯著高于100℃調質溫度下生產的飼糧，但在96℃調質溫度下生產的飼糧容重顯著低于100℃調質溫度下生產的飼糧；但無論對于幼犬還是成犬，在96℃調質溫度下生產的飼糧的采食率和作為首選飼糧的次數都明顯高于100℃調質溫度下生產的飼糧。張文珍等（2014）另一試驗表明，其他工藝條件相同，較低喂料速度生產的飼糧糊化度明顯高于較高喂料速度生產的飼糧，較低喂料速度生產的飼糧的容重明顯低于較高喂料速度生產的飼糧，喂料速度對飼料顆粒大小影響不顯著；但無論對于幼犬還是成犬，較低喂料速度生產的飼糧的采食率和作為首選飼糧的次數都明顯高于較高喂料速度生產的飼糧。Kavmme等（2003）研究表明，擠壓膨化可以通過特定的機械能量水平影響適口性。

三、適口性評估方法

1.單碗試驗。在單碗試驗中，提供給寵物的食物已稱重。食物的提供量是由最初的一定時間內提供的食物的量決定的。這種方法可以在正常的喂養參數下進行監測，也可以每天進行多次喂食，重復持續數天。需要多條犬和貓來平衡環境對試驗的影響。這種測試的好處在于，它在許多方面模仿了動物沒有選擇的家庭環境，能有效地識別出完全不可接受的產品。

2.雙碗試驗。最常見的適口性評價方法是雙碗強制選擇評價。在這種方法中，兩種食物分別放在各自的碗里，并同時呈現給寵物，寵物被允許嗅出食物，技術人員可以監測哪種食物最先被接觸，并最先吃一口。在開發新產品時，這似乎是最符合邏輯的評價方法。

3.杠桿試驗。這個試驗是用來評估狗對不同食物的偏好。另外，這種方法需要額外的儀器和測試系統。這個試驗的另一個版本要求動物按下杠桿以獲取更多的食物。這一方法需要對犬進行冗長的訓練，得出于雙碗測試類似的結果，但是并不總是得到類似于雙碗測試的結果。

4.認知能力評估協議試驗。認知能力評估協議試驗是給寵物同時提供3種選擇，測試食物A、測試食物B和對照食物，寵物從中選擇一種。這種方法不模擬真實環境。此外，這種方法僅限于具有明顯差異的食物且寵物狗有較高的認知能力。這種方法需要試驗犬的品種數量比雙碗試驗少，而且攝食偏好不受消化反饋和飽腹感的影響。這種方法能為評估適口性提供更多有意義的見解。