土豆發芽后真的有毒嗎

馬冠生

馬冠生北京大學醫學部公共衛生學院教授

發芽的土豆含有較高的有毒生物堿——龍葵素，吃后可引起中毒。事實上，正常的土豆也含有龍葵素，只是含量很低，不會對人體造成危害。但是如果保存不當導致土豆發芽，或表皮變成青色，此時土豆中龍葵素的含量會大量增加，多吃就可能會引起食物中毒，尤其是發芽的土豆，在芽眼及幼芽部分，龍葵素的含量最高，這也就意味著毒性最大。龍葵素也叫馬鈴薯毒素、龍葵 甙、龍葵 堿等，其致毒成分為茄堿。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃30克已變青、發芽的土豆)經過15分鐘～3小時就可發病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀；中毒較深者可因劇烈嘔吐、腹瀉而導致脫水、電解質紊亂和血壓下降；重癥者還會昏迷和抽搐，最后因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹導致死亡。癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能自愈；癥狀較重者則應盡快到醫院去接受洗胃或導瀉以排出毒素。

那么，發了芽的土豆能吃嗎？

對于發芽少許的土豆，應深挖掉發芽部分及芽眼周圍，并削去土豆皮，去掉青紫變綠的部分(不僅是皮)，并用冷水浸泡半個小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可以吃。龍葵堿遇醋易分解，故在烹調時可適當加些食醋，以破壞掉其中的毒素。另外，應該注意多煮幾分鐘，將土豆做得熟一些。對于那種發芽較多，或大部分變青色的土豆就別再吃了，直接扔掉即可。孕婦經常食用生物堿含量較高的薯類可能會導致胎兒畸形。因此孕婦不要吃長期貯存、發芽的土豆，尤其是妊娠早期的婦女。

為了防止發芽，土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方。在購買土豆時應注意觀察土豆的外觀和顏色，不要買發芽和變青的土豆，買回來之后要盡快吃掉，不要長期貯存。

發生火災時，及時報警能幫助人們盡快進行初期火災撲救，疏散逃生，并能讓消防隊趕到火場救援，這對于減少火災傷亡、財產損失至關重要。

人類最早的火災報警器，就是自己的嗓子，有人發現火災初起，就喊一嗓子：“起火了！”就會有其他人趕來一起救火。

后來，中國古人又用聲音更響、傳得更遠的敲鑼敲鐘聲報火警。敲鑼還能像烽火臺那樣接力報警。國外也有采用其他響器的。例如，殖民地時期，美國巡夜人手握一個類似撥浪鼓的木制響器，一旦發現火災，就使勁搖動，木制響器發出連續的響聲，提醒人們趕來滅火。后來，人們在這種木制響器的基礎上開發出手搖式報警器，這種報警器發出的報警聲更響，傳得更遠。