淺談兩種提香機對“奢香貢茶”品質的影響

李云釗?周成成?劉忠銀

摘 要：“奢香貢茶”是畢節市所產茶的統稱，有綠茶、紅茶、黃茶等，由于畢節地區主要以綠茶加工為主，在各茶類茶中占比高達90%以上，所以文中加工主要以綠茶為主，外形要求扁、平、直、綠潤、光滑。用6CMD60/10型多功能與滾鍋對“奢香貢茶”提香，兩種機械各有優缺點；多功能機方便靈活，而滾鍋穩定，兩種機械相較，滾鍋提香的茶葉品質要優于多功能機。

關鍵詞：奢香貢茶；提香；機械；品質

一、奢香貢茶簡介

畢節產茶歷時悠久，形成了文化底蘊豐富的奢茶文化、貢茶文化和烏撒烤茶文化，金沙縣還積極引導企業以茶園、茶館、茶街為載體，開辟茶文化展示窗口，建設有茶文化的旅游景點、主題公園和主題酒店。

主要炒制工藝為攤青→殺青→做形→攤坯→干燥→提香。

提香是奢香貢茶茶加工的最后一道工序，在溫度及提香時間上必須得嚴格把握，這其間隨著原料的改變，提香的溫度及時間就會作相應的調整。使奢香貢茶茶最終形成特有的色、香、味、形。以下就對翠芽采用多功能機、滾鍋、提香機三種加工機械提香方式進行對比試驗。

原料品種為福鼎大白茶品種，獨芽。茶青經攤青后用型號為6CST—60的電熱式滾筒青機加熱到499攝氏度殺青，再在攤涼平臺上攤坯致茶坯回水進入做形工序，做形采用振輻式多功能機型號6CMD60/10溫度120攝氏度打扁做形，攤坯后進入滾鍋進行干燥至含水量約為11%。在此時茶坯已經成型，光滑無茸毫、香氣初顯、色澤綠潤，下面就進入提香工序。

二、型號6CMD60/10 十槽多功能機、功率15.2KW提香對“奢香貢茶”品質的影響

1.提香溫度對比

（1）提香溫度過低。當溫度低于130攝氏度時，茶葉中的香氣物質無法被激發，茶香得不到顯現，提香時間就得加長，這樣一來茶坯的摩擦時間以及茶配與振動槽之間的摩擦時間加長勢必會造成茶坯更多的斷碎，成品茶相對于一般情況時碎末就會增多；茶芽完整度不好，出現斷尖等殘缺現象；茶坯色澤灰暗，光澤度差，整鍋茶坯就會出現沉悶、干茶色澤不靈活。

（2）提香溫度過高。當溫度高于220攝氏度時，茶坯表皮水份在短時間內散發，茶坯內在水分不能得到有利疏導，在這種情況下茶坯會形成外焦內濕的現象，不利于干茶貯藏同時；同樣也會形成斷尖的現象，茶坯色澤向黃色發展，尤其是葉柄部位的水份，葉柄到此時是含水量最多的部位，葉柄水份不能有利地散發，形成茶坯葉柄變黑條，干茶形成一頭黑一頭綠的現象；色澤花雜、芽表皮破損嚴重；干茶香氣在貯藏的過程中更會隨著貯藏時間的延長而減弱甚至失味。

2.振動速度及投葉量對比

（1）振動速度過慢、投葉量多。若振動槽振動速度在小于800轉/分、投葉量超過300g/槽時，茶坯在鍋里翻不轉會造成烙鍋，茶坯受熱不均，水份無法有利散發，茶坯出現一面枯焦，而另一面綠；干茶色澤花雜，水分在振動槽不能快速散發，茶坯在此時處在悶的狀態，開湯后會出現水悶味；葉底發白沒有活性；口感不滑等一系列不好的問題。

（2）振動速度過快、投葉量少。若振動槽振動速度大于900轉/分、投葉量少于240g/槽時，茶坯在此時能很好地散發水分，但茶坯在振動槽內的運動空間大，與振動槽摩擦運動方向不一致，茶坯斷尖，破損同樣會加重。

三、電熱式滾鍋提香對“奢香貢茶”品質的影響

電熱式滾鍋，轉速在40轉/分，當鍋溫達到100攝氏度時向鍋里投入茶坯，切不能在冷鍋時向里投茶，這樣會令茶坯上灰，造成干茶成瓦灰色，不具名優茶的茶色特點。

1.電熱式滾鍋提香溫度的對比

（1）提香溫度低于220攝氏度。提香時如果溫度低于220攝氏度時則達不到提香的效果，并會延長茶坯在滾鍋里翻動的時間，同樣會造成干茶碎末過多，制率提高，成本增加。滾出的茶葉完整度較差，在提香開始的前15min，由于滾鍋成筒形，不利水分散發，需得開啟吸風機或電風扇來輔助茶坯水分的散發；而之后又必須關掉吸風機或電風扇，不然其加速空氣流通，滾鍋內鍋溫上不去。

（2）提香溫度高于280攝氏度。溫度不宜超過280攝氏度，如果溫度過高，茶葉則會形成高火香，茶色偏黃，茶葉不能達到里干，香氣多會存在表皮香；滾鍋提香時間不宜超過40min，滾鍋提香時間過長，同樣也會造成茶葉斷粹，粉末增加。

2.電熱式滾鍋提香投葉量的對比

（1）投葉量過多。若提香時投葉量大于150斤/鍋，此時茶坯會滿至滾鍋外沿，滾鍋由于重量的增加會降低轉速，達不到要求的轉速。茶坯在鍋中散不開會出現燒壞現象，水分無法均勻散發；茶坯中心處出現悶黃的現象，干茶色澤花雜。

（2）投葉量過少。若提香時投葉量小于60斤/鍋，此時茶坯在滾鍋中的落差就是滾鍋的直徑，落差過大，茶坯出現最大限度的損壞，斷尖現象明顯及碎末增加。降低了茶坯的制率，成本升高。

四、 結語

1.多功能機

（1）型號6CMD60/10 十槽多功能機的優點。多功能機的的溫度及振速全部是采用智能控制，操作方便。用多功能機提出來的茶葉香氣高，色澤綠，光滑有光澤。

（2）型號6CMD60/10 十槽多功能機的缺點。由于此機采用電爐絲加熱，初始溫度在設定溫度的基礎上會出現不同程度的提升，會短時間內失去溫度的掌控，易使茶葉表皮焦、發黃；要根椐茶葉的干燥進度來適時調整振速，確保干茶的完整度。在溫度、時間、振速、投葉量，如果任何一項的參數超出了其范圍，都會對干茶品質造成不利的影響。溫度過低，香氣物質無法得到激發；溫度過高，茶坯表皮水份散失過快，內在水份得不到散發，形成外焦內濕的現象；振動速度過快、投葉量偏少，會造成斷尖嚴重，茶身不完整、碎末多；振動速度過慢、投葉量過多，茶坯在鍋里翻不轉會造成烙鍋干茶色澤變暗、葉底花雜。

所以多型號6CMD60/10 十槽多功能機提香的缺點也是其難點，茶坯在進鍋時的干度不完全一致，這對要求加工人員對茶坯整體感覺必須到位，時時對溫度、振速進行調整。

2.電熱式滾鍋

（1）電熱式滾鍋的優點。轉速可以固定到40—55轉/分，投葉量可以根據茶坯量來浮動，提香出來的干茶色澤綠潤、外形完整有光澤、可以進一步脫毫。

（2）電熱式滾鍋的缺點。提香時溫度易上不去達不到提香的的效果；溫度過高，茶葉則會形成高火香，茶色偏黃；提香單次批量大，在進鍋前茶坯的干濕度跨度大，在提香過程中，提香進度不易把握，單次批量大在加工過程中也提高了加工風險，對加工人員的耐心、責任心要求很高，提香的干茶色澤易雜。