川菜代表性菜肴功效定義的分析

詹珂，陳旭東，唐英明

(四川旅游學院，成都　610100)

一道菜肴由主、輔、配料組成，各食物功效不同，各自配合并做成菜肴后，菜肴的功效必然與食物之間的搭配及烹飪方法相關，本課題已通過整理總結相關古籍及借鑒現代營養學研究對川菜中代表性的烹飪方法及味型對食物的影響進行總結，在此基礎上來嘗試分析相應菜肴功效的定義方法。

1　菜肴基本分析

菜肴有涼、熱菜之分，一般由主、輔、配料組成，現對有代表性的涼菜和熱菜進行分析，見表1和表2。

表1　涼菜基本分析

由表1可知，代表性涼菜中主輔料用量相差較大，故輔料除了從色、香、味、形、質等方面對主料進行配合外，性能上似無法改變整道菜肴的寒、熱性質，若是與主料寒熱類似，則能增強主料的寒、熱屬性，若相反，則能部分抑制主料的寒、熱屬性。

輔料性味中，紅甜椒辛，熱，溫中散寒，開胃消食[3]。蔥葉溫，有散寒除濕、止痛殺毒的作用[4]。故白油金針菇此菜，金針菇的去熱利腸作用，在辣椒及蔥的散寒作用下，似會受到抑制，但三者搭配后，使整道菜肴的寒熱有所中和，避免寒冷傷脾的弊端，對于涼吃的涼菜或許意義更為重大。

酸辣蕎面中香蔥也能部分緩解蕎面的寒涼之性。椒麻雞中，青筍性涼，開胸利氣，通乳利尿。能降低雞肉的溫熱之性，避免過于溫燥。而怪味雞片中的大蔥則能增強雞肉溫中的特性。黃瓜甘、寒，清熱解渴，利水道。黃瓜與海蟄相配，能增強海蜇的清熱潤燥的作用，更適宜于體熱之人。

表2　熱菜基本分析

續　表

由表2可知，熱菜主輔料相對涼菜數量相差較小，若主料與性能相似的眾多輔料數量差距在10%以內，似可將輔料與主料等同，故二者若性能相反時，則互相制約的可能性更大。

白油豬肝中，木耳性平，對食物寒熱影響不大，可不考慮，菜心屬于白菜的變種，其性能與白菜相近，為寒涼之性，與同是寒涼的青筍配伍，能一定程度上緩解豬肝的溫性。辣子雞丁中，青筍同樣能制約雞肉的溫中作用。

蒜苗參照大蒜辛、溫、能去寒濕。化肉食等特性，可認為其性溫，溫性的蒜苗與寒涼的豬肉相配，則能部分制約其寒涼之性。

牛肉(黃牛肉)甘，溫。安中益氣，養脾胃，止消渴。麻婆豆腐中的主料豆腐則屬寒性，具清熱益氣的作用，則二者搭配益氣作用顯著，但豆腐的寒涼之性也被部分制約。

芹菜性平，無毒。止血養精，益氣去熱。暫不考慮其對寒熱的影響，青筍則能增強豬肉的去熱解毒作用，蒜苗稍微緩解了水煮肉片主料的寒涼，由于二者用量相近，暫考慮為二者寒熱性能抵消。同樣，在魚香肉絲中，青筍與豬肉的作用與此相似。

淀粉借鑒澄粉的涼性，且具有補中益氣、和臟調經的作用其作為掛糊的原料與草魚配合，則能增強草魚和中的作用，但卻緩和了草魚的溫性。

鍋巴的原料大米雖平性，但在制作成鍋巴的過程中經油炸，故其性已屬溫熱，口蘑性平。補氣益胃，化痰理氣。冬筍甘，寒，解毒祛疹。冬筍和菜心能增強豬肉清熱的作用，但鍋巴卻又部分抵消了此作用。

豌豆性平，對食材的寒熱幾乎不影響，但其益中平氣的作用則能增強牛肉補氣的作用，此外，除了性平的口蘑，性涼的火腿、冬筍和鮮湯總重600 g，大大超過了酸辣牛肉羹中的主料牛肉的量，故菜肴搭配后應偏寒涼，另由于主輔料均有一定益氣作用，故最后的作用仍以益氣為主，輔以解毒清熱。

冰糖肘子中，雞肉偏溫，鴨肉偏涼，推論雞鴨骨架相配，性也應中和，不偏于寒熱，故可不考慮其對豬肘的影響。

面粉甘，溫，補虛利腸，散血止痛。淀粉同蛋清同屬寒涼性，蛋清還有除熱止煩、活血止痛的作用。后二者抵消了面粉的熱性，還能增強香蕉的清熱潤腸之作用。

2　烹飪方法及味型對菜肴功效的影響

在把握了輔料對主料作用的影響的情況下，結合烹飪方法及味型對食材的影響，分別見表3和表4，即可給一道菜肴的功效進行綜合定義。

表3　烹飪作用總結

表4　味型對主料性能的影響

以白油金針菇為例，主料金針菇，性味甘涼，作用去熱利腸，輔料紅甜椒、蔥絲能制約金針菇的寒涼；咸鮮味型性屬寒涼，能增強主料的清熱作用，但由于作為佐料，用量較輔料更少，故其對主料作用的增強沒有輔料的制約作用強；此菜中所涉及的烹飪方法為金針菇焯水，焯水屬于水烹，由于水烹也能制約寒涼，但對于增強利水及發揮補虛、解毒等作用較突出，故此菜的功效可定義為利腸補虛。其他菜肴的性能總結見表5和表6。

表5　涼菜功效分析

紅油三絲由于沒有輔料及烹飪的影響，故僅考慮味型的影響，因青筍、白蘿卜的寒涼性受紅油味型的制約，故在定義此菜功效時，將3種主料的作用各取其一，且不考慮清熱的作用。缽缽雞因味型及烹飪方法都有增強溫補的特性，故菜肴的作用更完好地發揮了雞肉溫補的特性。花椒雞丁中味型及炸、炒的烹飪方法都能增強雞肉的溫熱之性，但炸、炒還有生熱助熱，炸由于油多還會增添滑腸的弊端，故在對此菜的定義中還增加了禁忌。

表6　熱菜功效分析

續　表

白油肝片中，輔料的作用是制約主料豬肝的溫性，而味型和烹飪方法則是能增強豬肝的溫熱性，至于三者最終對寒熱性質的影響則不好辨別，其療腫止驚的作用不知是否受到影響，但考慮到豬肝明目的現代營養學基礎是其中維生素A在發揮作用，而油炒能增強維生素A的溶解性，故此菜定義為補肝明目。

辣子雞丁烹飪過程除了油炒外，還有勾芡，由于淀粉性涼，還能補中益氣，和五臟調經絡，在加熱收汁的過程中，其涼性得到制約，但補中的作用能得到保留，故勾芡對雞肉的影響為增強補中益氣的作用。青筍在味型與烹飪方法的生熱作用下，似可不予考慮。

回鍋肉中的豬肉在經歷先煮后炒雙重制約寒涼的基礎上，配以溫熱的蒜苗，即使味型上能增強清熱作用，也無法影響最終寒涼性被制約，無法發揮解熱的結果，但其補腎解毒的作用應為加強。

醬燒茄條中的茄子雖然能清熱消腫，配合醬香味型也能增強消腫止痛的作用，但經炸后其清熱作用似可視為很小，加上炸帶來的滑腸效果，故最終作用為消腫及寬腸。同樣，香蕉的清熱作用在炸后也受到影響，但潤腸作用增強。

3　結論與討論

菜肴由主輔配料組成，并經一定加工及烹飪成菜，故菜肴的功效必與各原料的作用及烹飪的影響相關，在功效定義的過程中，需綜合考慮各方面的作用及用量大小。

糖醋脆皮魚里魚肉需經掛糊再油炸，從營養學的角度來講，掛糊能夠很好地保存原料的營養素少被破壞并減少流失，從中醫的角度來看，油炸本就生熱生燥，淀粉本身的涼性不僅緩和了草魚的溫性，更能在烹飪中盡量減少油炸的弊端，可謂一物多用，但掛糊過程中糊身吸油的特性也不容忽視。同樣，香蕉掛蛋泡糊也可同樣考慮。

在考慮主料及輔料作用相互影響中，僅從各自用量的多少來討論，但尚未考慮各自功效強弱的問題，如主料性溫熱，輔料性寒涼，如若二者用量相近，可似為二者的溫熱寒涼之性被抵消，但若主料性熱，輔料性涼，則熱性或不會被完全制約；同樣，在分析味型對主料性能影響的過程中也面臨此問題；另外，分析主料受輔料、味型及烹飪方法的影響中，尚未對后三者影響的強弱進行對比分析，如主料性溫熱，其余三者均能制約溫熱之性的話，那主料的溫熱之性必然減緩，但減緩的程度如何還需細究；若其余三者中有一者能制約溫熱，則與其余二者之間力量的對比也需充分考慮，但由于本課題基礎實在薄弱，尚無研究涉及這一內容，故在課題進行過程中尚無參照，限于現有條件，僅能簡單分析如此，有待后續進一步研究。且食物的作用是多方面的，除了輔料、味型、烹飪方法對主料寒熱性能的影響外，某些食物還具有很多功效，也需逐步完善。此外，一道菜的制作往往兼具各種烹飪方法，故還需綜合考慮不同烹飪方法間的影響，這又為功效的定義帶來了難度，有待進一步研究。

雖然人們對于川菜有油重、鹽重等不利于健康的認識，但熟知不同搭配和不同烹飪方法對于食材功效的影響，把握成菜后菜肴的功效，會更有利于事廚者充分利用和發揮食材養生的最大作用，也為普通民眾合理選擇菜肴提供借鑒。

參考文獻：

[1]潘濤.菜肴制作技術標準化教程 川菜篇[M].成都:西南交通大學出版社,2011：136-153.

[2]周世中.烹飪工藝[M].成都:西南交通大學出版社,2011：6-19.

[3]夏翔,施杞.中國食療大全(第2版)[M].上海：上海科學技術出版社,2006：1197-1259.

[4](明)李時珍.本草綱目[M].北京：人民衛生出版社，2005：1133-2026.