水果甜不甜，味覺說了不算

吳萍

不同種類水果。糖分不同

我國水果品種繁多，依據果實的形態和生理特征可分為六個亞類。①仁果類：蘋果、梨、山楂、海棠果等。②核果類：桃、杏、梅、李、櫻桃、棗等。③漿果類：葡萄、草莓、獼猴桃、沙棘、石榴、無花果、柿子、桑葚等。④柑橘類：橙、柑橘、柚、檸檬等。⑤亞熱帶和熱帶水果：香蕉、菠蘿、芒果、椰子、荔枝、枇杷、楊桃等。⑥瓜果類：西瓜、甜瓜、哈密瓜、黃金瓜等。

“糖分”籠統指水果所含的碳水化合物總量。仁果類鮮果，除個別水果含糖量高于20%外，大多數常見水果的合糖量為10%～15%。核果類鮮果（除了個別水果），含糖量多為5%～10%。漿果類鮮果合糖量較高，除了常見的草莓含糖量不高，其他的合糖量一般為15%～20%。亞熱帶和熱帶水果含糖量普遍較高，瓜果類含糖量普遍較低，多為10%以下，有的甚至低于5%。這里的水果均指的是鮮果，如果是干果，含糖量更高。

水果中的糖，甜度區別大

水果中的糖主要有三大類：葡萄糖、果糖和蔗糖。甜度最高的是果糖，蔗糖次之，葡萄糖最低。果糖甜度是蔗糖的1.7倍，葡萄糖甜度僅為蔗糖的70%。每種水果中，這三種糖分的比例不一樣。果糖含量高的水果一般口感較甜，很多熱帶水果（如芒果、菠蘿），果糖含量大于蔗糖及葡萄糖含量，甜度更高。

不能憑水果甜度判斷含糖量

除了糖的含量、種類會影響甜味外，水果中的其他成分，特別是有機酸，也會對甜味造成較大影響。比如水果中的檸檬酸、蘋果酸等有機酸，因含有具澀味的單寧等多酚類物質，會讓水果吃起來不那么甜。以百香果為例，其含有大量的檸檬酸，吃起來酸酸的，感覺沒有西瓜甜。但事實上，味道很甜的西瓜，合糖量其實并不高，僅5.8%；而百香果雖然吃起來較酸，但合糖量高達13.6%。因此，根據水果的味道來判斷含糖量是不科學的，特別是糖尿病患者，口感甜的水果不一定不能吃，口感不甜的水果也不能吃太多。

仁果類中的紅果，又稱大山楂，吃起來酸酸的，含糖量卻高達25.1%。核果類中的鮮棗含糖量更高，達30.5%。沙棘和刺梨嘗起來也是酸酸的，含糖量分別為25.5%和16.9%。椰子口感淡淡的，含糖量卻高達31.3%。還有一些糖尿病患者經常喜歡吃的火龍果，含糖量也不低，平均為14%，高的甚至可達18%。當然這些水果的干果含糖量更高，如干棗、干山楂含糖量均高達80%，甚至更高。過量吃這些水果，會導致糖分攝入過高，可能出現肥胖、血糖升高等情況。如果想具體了解水果的合糖量，最好還是查詢《中國食物成分表》（注：本文水果含糖量數據均來源于《中國食物成分表》第一冊第2版）。